Курсовая с практикой на тему Ассортимент и технология приготовления холодных супов

Содержание:

Введение 3
1. Обзор литературы 5
2. Разработка технологии блюда 10
3. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция 18
4. Разработка технологической документации 23
Заключение 27
Список используемой литературы 31
Приложения 36

Введение:

Отличительной особенностью кухонь разных народов мира является богатый выбор рецептов первых блюд. С точки зрения правильного питания именно супы играют важную роль в ежедневном рационе человека. К ним принято относить супы, крем-супы, борщи, рассольники, щи, солянки и другие. Особенно полезны первые блюда для неокрепших организмов детей.
Основой первых блюд чаще всего выступают бульоны. Их можно приготовить из мяса, рыбы или овощей. В традиционных рецептах первых блюд русской кухни чаще всего использовали говядину на косточке. Именно она дает правильный вкус и насыщенный аромат блюду. Не менее вкусными получаются первые блюда из курицы соответственно на курином бульоне. В восточных горячих блюдах традиционной основой считается бульон из баранины [12, с. 34].
Кроме этого, самыми популярными ингредиентами первых блюд являются овощи. Практически в любом супе можно найти хотя бы один из них. Чаще всего в супы добавляют капусту, картофель, лук и морковь. При этом морковь с луком предварительно обжаривают на сковороде. Есть целая категория супов, которые готовятся исключительно из овощей, без использования мясного бульона. Такие супы очень легкие и отлично подходят для тех, кто следит за своим весом.
Холодные супы – это первые блюда, которые, как правило, подаются в жаркие дни на обед, ужин, а также некоторые из них – в облегченном варианте, в стаканчиках в качестве аперитива. История холодных супов уходит корнями в древность. Хотя первые письменные упоминания о холодных супах датированы XIV веком, кулинарные историки говорят о более раннем их происхождении [44, с. 186]. В первых записях о литовских холодниках в качестве необычного ингредиента упоминается лягушка. Ее «добавляли» в суп, и благодаря ей суп сохранял низкую температуру, радуя прохладой и свежестью в жаркий день. Одним из первых холодных супов считается смесь хлеба, воды, соли и растительного масла. В России она называлась тюря, у испанцев – гаспачо, а в некоторых других европейских странах до сих пор готовят это блюдо под разными «именами» из свежего ржаного хлеба. В наши дни холодных супов довольно много.
Актуальность выбранной темы заключается в несомненной пользе холодных первых блюд в рационе питания человека.
Холодные первые блюда:
 стимулируют перистальтику кишечника и поддерживают водно-солевой баланс в организме.
 они достаточно сытны при небольшом количестве калорий и помогают не переедать. Это особенно важно для людей, которые следят за своим весом.
 в них сохраняется большая часть витаминов и полезных веществ, в отличие от жареной пищи.
Целью работы является исследование технологического приготовления холодных первых блюд.
Задачами работы являются:
 Обзор литературы, посвященной холодным первым блюдам.
 Разработать технологию трех холодных первых блюд.
 Рассчитать пищевую, энергетическую ценность предлагаемых холодных первых блюд и их калькуляцию.
 Разработать технологическую документацию на предлагаемые блюда – технологические и технико-технологические карты.
 Составить технологические схемы приготовления блюд с машинно-аппаратурным оформлением.

Заключение:

Холодные супы – это первые блюда, которые, как правило, подаются в жаркие дни на обед, ужин, а также некоторые из них – в облегченном варианте, в стаканчиках в качестве аперитива.
Холодные супы в нашей стране относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в теплое время года – преимущественно в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Холодные супы можно готовить из самых разных продуктов – мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов и ягод. В состав большинства летних супов входят свежие овощи и зелень, которые придают блюдам приятный аромат и обогащают их витаминами.
Почти в любой кухне мира можно найти свои рецепты холодных супов. На Руси издавна летом подавали к столу ботвиньи, холодники, зеленые щи, свекольники и холодная окрошка.
В странах Средиземноморья пользуются успехом томатные холодные супы — гаспачо и сальморехо, которые часто подаются в качестве аперитива.
Благодаря добавке свежей зелени и кисловатому вкусу холодные супы хорошо утоляют жажду, заряжают энергией и помогают избавиться от лишних килограммов.
Сочетание простоты приготовления, огромного количества вариаций, низкой калорийности и при этом высокого содержания витаминов, макро- и микроэлементов в готовых блюдах определяет неоспоримые достоинства холодных супов в летний период.
За счет того, что при приготовлении таких супов в основном используют свежие продукты, не подвергшиеся термической обработке, снижающей количество витаминов, они сохраняют полезные свойства.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.
В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.
Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
Автором работы предлагаются три новых рецептуры холодных супов:
 Свекольник холодный с тунцом;
 «Гаспачо по-русски»;
 Холодный суп-пюре со сладким перцем и свеклой.
Самыми распространенными холодными супами являются окрошка и холодный свекольный суп (холодник из свеклы). Некоторые называют холодниками все супы, которые не нужно варить.
Холодник из свеклы и прочие холодные супы объединяют два основных момента: не принято готовить холодные супы с использованием мяса или рыбы. Рецепт обычно включает только овощные ингредиенты; не используют для приготовления холодников квас.
В предлагаемом рецепте русские национальные традиции приготовления холодных супов сочетаются с экзотической для средней полосы России рыбой – тунцом.
Суп Гаспачо – это национальное испанское блюдо. Для приготовления этого супа используются томаты, огурцы, оливковое масло, сладкий и острый перцы. Это блюдо средиземноморской диеты, которую многие врачи считают одной из наиболее полезных при самых разных заболеваниях.
Главный ингредиент – томаты, они содержат много ликопина, именно он полезен для сильного пола, так как не дает развиваться аденоме и раку предстательной железы.
Этот суп традиционно подают в холодном виде, иногда в жаркое время в Испании в него добавляют даже кубики льда. Но в России в некоторых ресторанах и кафе можно встретить блюдо и в горячем виде, если говорить о пользе при такой подаче Гаспачо, то она не теряется, а наоборот термически обработанный помидор еще больше увеличивает содержание ликопина.
В предлагаемом рецепте к традиционным для гаспачо ингредиентам добавляется запеченный баклажан, а ингредиенты не взбиваются в однородную массу.
Самыми полезными являются супы-пюре, ингредиенты которых мелко перетерты и разбавлены бульоном, в котором они варились. Такой способ приготовления позволяет повысить усваиваемость супа, и их нежная консистенция значительно облегчает работу всего желудочно-кишечного тракта.
Особенно полезны супы-пюре для людей, находящихся в реабилитационном периоде и выздоравливающих после тяжелой болезни. Употребление супов позволяет получить все необходимые питательные вещества, не перегружая при этом органы пищеварения и не тратя на него силы.
Одной из претензией к супам-пюре является их калорийность. При добавлении в качестве загустителя муки или сливок и сухариков для вкуса, калорийность такого супа значительно увеличивается. Однако, мука вовсе не является обязательным ингредиентом и суп вполне будет хорош и без нее.
Предлагаемый рецепт, в частности, не предполагает использования загустителей, поскольку густоту ему придают подвергшиеся горячей обработке и размягчению, а затем, взбитые на блендере овощи.
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
В работе сделан расчет пищевой и энергетической ценности предлагаемых холодных супов.
Калькуляционная карточка по форме ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
В работе составлены калькуляционные карты на предлагаемые холодные супы.

Фрагмент текста работы:

 
1. Обзор литературы

Холодные супы в нашей стране относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в теплое время года – преимущественно в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Все летние супы можно разделить на две группы:
1. Те, которые сначала подвергаются варке, а затем охлаждаются перед подачей.
2. Охлажденные свежие ингредиенты нарезаются и заправляются жидкой основой.
Холодные супы можно готовить из самых разных продуктов – мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов и ягод. В состав большинства летних супов входят свежие овощи и зелень, которые придают блюдам приятный аромат и обогащают их витаминами [42, с. 354].
Почти в любой кухне мира можно найти свои рецепты холодных супов. На Руси издавна летом подавали к столу ботвиньи, холодники, зеленые щи, свекольники и холодная окрошка.
В странах Средиземноморья пользуются успехом томатные холодные супы — гаспачо и сальморехо, которые часто подаются в качестве аперитива.
Отлично освежает в жаркий день болгарский холодный суп таратор, приготовленный на йогурте с добавлением листьев салата, нарезанного огурца, зелени укропа, чеснока и измельченных грецких орехов.
Благодаря добавке свежей зелени и кисловатому вкусу холодные супы хорошо утоляют жажду, заряжают энергией и помогают избавиться от лишних килограммов.
Сочетание простоты приготовления, огромного количества вариаций, низкой калорийности и при этом высокого содержания витаминов, макро- и микроэлементов в готовых блюдах определяет неоспоримые достоинства холодных супов в летний период.

Холодные супы в нашей стране относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в теплое время года – преимущественно в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Все летние супы можно разделить на две группы:
1. Те, которые сначала подвергаются варке, а затем охлаждаются перед подачей.
2. Охлажденные свежие ингредиенты нарезаются и заправляются жидкой основой.
Холодные супы можно готовить из самых разных продуктов – мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов и ягод. В состав большинства летних супов входят свежие овощи и зелень, которые придают блюдам приятный аромат и обогащают их витаминами [42, с. 354].
Почти в любой кухне мира можно найти свои рецепты холодных супов. На Руси издавна летом подавали к столу ботвиньи, холодники, зеленые щи, свекольники и холодная окрошка.
В странах Средиземноморья пользуются успехом томатные холодные супы — гаспачо и сальморехо, которые часто подаются в качестве аперитива.
Отлично освежает в жаркий день болгарский холодный суп таратор, приготовленный на йогурте с добавлением листьев салата, нарезанного огурца, зелени укропа, чеснока и измельченных грецких орехов.
Благодаря добавке свежей зелени и кисловатому вкусу холодные супы хорошо утоляют жажду, заряжают энергией и помогают избавиться от лишних килограммов.
Сочетание простоты приготовления, огромного количества вариаций, низкой калорийности и при этом высокого содержания витаминов, макро- и микроэлементов в готовых блюдах определяет неоспоримые достоинства холодных супов в летний период.