Курсовая с практикой на тему Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих супов французской кухни.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3
1 Особенности организации приготовления сложных. 6
французских супов. 6
1.1 Исторические факты появления супов. 6
1.2 Характеристика горячего цеха. 7
1.3 Организация контроля качества и безопасности
в. 12
приготовлении и реализации сложных супов
французской кухни. 12
2. Технологическая часть. 17
2.1 Классификация и ассортимент супов французской
кухни. 17
2.2 Физиологическое значение сырья и сложных
протёртых супов. 19
2.3 Технологический процесс приготовления. 21
сложных протёртых супов французской кухни. 21
2.4 Технико-технологическая карта. 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 25
Приложение 1. 27
Приложение 2. 30

Введение:

Актуальность темы. Человек
должен постоянно пополнять запасы энергии. Для этого ему нужна пища. Без
обеспечения организма питательными веществами человек не может существовать.
Недостаток питательных веществ способствует развитию заболеваний. При таком
широком разнообразии предлагаемых блюд очень трудно сделать правильный выбор.
Но еда должна приносить удовлетворение, способствовать повышению
работоспособности. Правильное питание — путь к здоровью, эффективный способ
повышения работоспособности и нормальной жизни человека. Именно поэтому тема
питания всегда была и остается актуальной. Кроме того, еда должна быть
полезной. С помощью пищи человек наполняет свое тело энергией, которая
необходима ему для жизни [3].

В последнее время
появилось большое разнообразие кухонь, знания о которых пришли к нам со всего
мира. Невозможно даже сосчитать, сколько существует книг рецептов и публикаций
о кулинарии.

В мире существует
огромное количество традиционных национальных кухонь (японская, европейская,
французская, русская, чувашская, татарская и многие другие). Рецепты
накапливались на протяжении долгих веков и передавались из поколения в
поколение. Многие блюда состоят из одних и тех же элементов, но у каждой
национальности есть свой секрет в приготовлении.

Многие кухни знакомы нам
с детства и являются любимыми блюдами на всю жизнь. В этой статье
рассматривается технология приготовления французского супа. Суп ‒ это первое
горячее блюдо, которое почитают и любят в большинстве стран. Суп отличается от
других блюд по составу, часто он содержит не менее 50% жидкости, в основном
бульон на мясе или овощах.

Рецепт супа существует
уже много веков, с тех пор как впервые появилась утварь для его приготовления.
В современной кухне существует более 150 рецептов супов, разделенных более чем
на тысячу подвидов, каждая хозяйка по-своему готовит это блюдо, и у каждого
свой индивидуальный вкус. Французские супы сильно отличаются от
"наших", густые, с большим количеством овощей, такие, "чтобы
ложка осталась в тарелке". Французские супы обычно очень легкие: это либо
консоме (прозрачный), либо суп-потато
(суп-пюре). Такие супы во Франции подают не на обед, а на ужин [4].

Мясной бульон часто
заменяют овощным, а овощи или корнеплоды слегка обжаривают в сотейнике со
сливочным или оливковым маслом. При всем своем разнообразии французские супы
можно разделить на два типа: крем-супы и консоме.

Актуальность моей работы
заключается в том, что она имеет практическую ценность для предприятий
общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для
разработки рецептур горячих, сложных, загрузочных супов в ресторане французской
кухни. Именно протёртые супы позволяют гармонизировать рацион человека,
поскольку они могут быть как вегетарианскими, так и с мясом.

Кроме того, супы
отличаются уникальными диетическими свойствами и содержат гораздо меньше жира,
чем обычные супы.

Объект исследования –
технологический процесс приготовления сложных супов французской кухни.

Предмет исследования –
организация процесса приготовления и приготовление сложных супов французской
кухни.

Цель исследования – изучить
организацию процесса приготовления сложных супов французской кухни.

Задачи:

— Изучить организацию
процесса приготовления сложных супов французской кухни;

— Изучить характеристику
сырья и физиологическое значение его для организма человека;

— Изучить характеристику
и особенности приготовления сложных супов французской кухни;

— Оформить
технико-технологическую карту на сложный суп;

— Оформить
технологическую схему приготовления сложного супа.

Теоретическая ценность
работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы
исследования.

Практическая значимость
определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и
технологических схем.

В исследовании
использовались методы анализа документов и литературы, сравнительный анализ.

Курсовая работа состоит
из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

Заключение:

В мире существует большое
количество традиционных национальных кухонь (японская, европейская, русская,
чувашская, татарская и многие другие). Рецепты накапливались веками и
передавались из поколения в поколение. Многие блюда состоят из одних и тех же
элементов, но у каждой национальности есть свой секрет в приготовлении.

Многие блюда знакомы нам
с детства и остаются любимыми на всю жизнь. В этой статье рассматривается
технология приготовления французского супа. Суп — это первое теплое блюдо,
которое почитают и любят в большинстве стран. Суп отличается от других блюд по
составу, часто он состоит не менее чем на 50% из жидкости, обычно бульона на
мясе или овощах.

Во французских ресторанах
готовят основные виды сложных горячих супов:

1) Консоме (прозрачный);

2) Суп (суп-пюре).

Крем-супы обладают
высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко
используются в детском и лечебном питании. Эти супы готовятся из овощей, круп,
бобовых, мяса птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью
супов-пюре является то, что для их приготовления продукты необходимо протирать,
чтобы супы имели однородную и нежную консистенцию. Готовятся протертые супы:
вегетарианский, на бульоне, на курином бульоне, на овощном или крупяном бульоне
и на молоке [12].

В статье изучается
ассортимент сложных супов французской кухни. Приведены характеристики горячего
цеха, в котором готовятся блюда. Описывается техника приготовления двух супов
французской кухни. И сделали технологическую карту и схему на французский суп.

Фрагмент текста работы:

1 Особенности организации приготовления сложных

французских супов 1.1 Исторические факты появления супов На древнем Востоке это блюдо готовили
за несколько десятилетий до нашей эры, так как из восточных стран в другие
города пришла технология приготовления соответствующей посуды. Первые супы
готовились в мисках из глины и камня, в такой форме все ингредиенты блюда
сохраняли свои свойства. В этом жидком блюде все продукты гармонично сочетаются
друг с другом и дополняют друг друга, в результате чего получается превосходный
вкус и аромат.

С появлением фарфоровой посуды это
легкое блюдо стало популярным в Южной Европе в конце пятнадцатого века, а к
концу восемнадцатого века суп знал весь мир. Суп был признаком хорошего
домашнего хозяйства и семейного человека. Человек без дома, постоянно
находящийся в движении, мог позволить себе горячее блюдо только в столовых или
ресторанах [11].

В современной кухне существует более
150 рецептов супов, которые делятся более чем на тысячу подвидов, каждая
хозяйка по-своему готовит это блюдо, и у каждого свой индивидуальный вкус.
Французские супы обычно очень легкие: это либо консоме (прозрачный), либо
суп-мусс (суп-пюре). Во Франции такие супы подают на ужин, а не на обед. Мясной
бульон часто заменяют овощным, а овощи или корнеплоды слегка готовят на пару в
сотейнике со сливочным или оливковым маслом. При всем своем разнообразии
французские супы можно разделить на два типа: Крем-супы и консоме.

Существуют три нелепые легенды о том,
как появились французские супы. Во-первых, знатные дамы при дворе Людовика XI
якобы опасались появления морщин, которые могло вызвать пережевывание пищи.
Чтобы удовлетворить их, повара решили измельчить ингредиенты супа и таким
образом изобрели суп-пюре. Согласно другой легенде, консоме было изобретено
придворными поварами Людовика XIV. Знаменитый "Король-Солнце" пожелал
увидеть свое отражение в миске супа. Его желание стало его законом, и так
прозрачный суп был явлен ему (и миру). По другой легенде, знаменитый луковый
суп был создан французским королем Людовиком XV, который однажды ночью
проголодался, а в его охотничьем домике не было ничего, кроме лука, масла и
шампанского. Немногие европейцы решатся попробовать блюдо, к которому они не
привыкли. Французская кухня условно делится на три раздела: региональная
крестьянская кухня, общая национальная кухня и изысканная кухня.

Региональная кухня южных провинций
отличается остротой блюд, широким использованием в приготовлении вина и специй,
особенно чеснока и лука. Эльзасская кухня также имеет свои особенности: для нее
характерно большое потребление капусты и жирной свинины, в то время как жители
всех остальных регионов Франции предпочитают постное мясо (баранину, телятину,
курицу, различную домашнюю птицу). Бургундия славится своими блюдами из
морепродуктов и мяса с добавлением вина [7]. Безусловно, население прибрежных
провинций потребляет большое количество морепродуктов.

Молочные продукты практически не
используются во французской кухне, за исключением сыра, которых насчитывается
несколько десятков сортов. Французы также почти не употребляют зерновых — они
любят свежие овощи. Главная особенность французской кухни ‒ наличие нескольких
сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых
обычных блюд.