Курсовая с практикой на тему Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса

Содержание:

Введение 3
1 Теоретические основы кулинарной продукции 5
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции 5
1.2 Значение в питании кулинарной продукции 7
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья 10
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции 24
2 Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания 27
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов 27
2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья 27
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование 30
2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке 31
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) 33
2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда 36
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы 37
Заключение 42
Список использованной литературы 43

Введение:

Актуальность. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
Мясо — ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее.
Цель – разработка ассортимента и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса.
Объект исследования – сложные горячие блюда из мяса.
Предмет исследования — анализ исследования ассортимента приготавливаемых сложных горячих блюд из мяса.
Задачи:
— разработать ассортимент современных сложных горячих блюд из мяса;
— дать характеристику основному современному сырью;
— изучить технологию приготовления блюда, особенности приемов и режимов технологического процесса;
— расчет сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса;
— расчет энергетической ценности;
— составление ТТК на блюдо.
Методы исследования — методическое обоснование курсовой работы связано с изучением трудов следующих авторов: Аграновский Г.Д., Анфимова Н.А, Бутейкис Н.Г, Васюкова А.Т., Мрыхина Е.Б. и т.д.

Заключение:

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения обуславливается тем, что являются источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных соединений, некоторых витаминов, потребление которых является надобным для нормального функционирования организма.
Увеличение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует улучшения имеющихся и разработки новых технологических процессов, которые обеспечивают рациональное употребление сырьевых ресурсов, увеличение выходов и совершенствование качества производимой продукции. Решение данных задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет употребления улучшенных и новых аналитических методов и с формированием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Главная роль при оценке качества мяса играют такие показатели: количество компонентов, которые употребляются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических соединений и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств базового сырья, употребляемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка показанных зависимостей является нужной основой для выявления факторов, воздействующих на качество продукции.
Непременным условием выпуска продукции высокого качества является верный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм.

Фрагмент текста работы:

1 Теоретические основы кулинарной продукции
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

Ассортимент разрабатываемых сложных горячих блюд следующий:
1. Свинина тушеную с курагой и черносливом;
Технология приготовления: Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
2. Жаркое по-домашнему;
Технология приготовления: Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью
3. Стейк ШатоБриан;
Приготовление стейка: Подготовленное для стейка мясо заливаем оливковым маслом и оставляем его в таком виде на 5-10 минут. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем солью и перцем.
Приготовление гарнира: перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6 см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль.