Курсовая с практикой на тему Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из картофеля.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 5
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции 5
1.2 Значение в питании кулинарной продукции 8
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья 10
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции 13
2 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 18
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов 18
2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья 21
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование 23
2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке 24
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) 26
2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда 27
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32
Приложение А 34
Приложение Б 36
Приложение В 37
Приложение Г 38

Введение:

С давних времен к процессу приготовления пищи люди относились с особым почтением.
Из года в год это искусство постоянно совершенствовалось: появлялись новые рецепты, а профессия «повар» становилась все более популярной и почитаемой во всем мире. Со временем появился термин «кулинария», что с латинского переводится как «кухня».
Кулинария изучает технологию приготовления не только вкусной, но и полезной диетической еды, которая способна благоприятно сказаться на общем состоянии организма человека. Питание — один из важнейших факторов здоровья и благополучия человека [11, c.59]. В современном мире представить меню без картофеля практически невозможно. Настолько привычен этот овощ, а для многих блюда из картофеля относятся к разряду «самых любимых». По статистике каждый россиянин в среднем в год съедает 140 кг картофеля. Мы являемся мировыми лидерами потребления картофеля на душу населения.
Актуальность темы обусловлена тем, что картофель без сомнения богат питательными веществами, а значит, может быть частью здорового питания. Без картофеля трудно представить трапезу. Если собрать все блюда из картофеля, то получится несколько томов кулинарной энциклопедии. Ученые уже давно говорят нам о пользе картофеля. Этот овощ имеет отличные питательные свойства, без него просто невозможно представить повседневные блюда. В составе картофеля имеется большое количество различных соединений, которые оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм.
Цель работы — разработка рецептур сложных блюд из картофеля для расширения ассортимента предприятий общественного питания.
Объект исследования – блюда из картофеля.
Предмет исследования – технология приготовления сложных блюд из картофеля.
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Разработать фирменное блюдо (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
2. Описать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
3. Отработать технологию фирменного блюда и произвести расчет при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
4. Рассчитать количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование
5. Описать физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
6. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
7. Провести органолептический анализ фирменного (заказного) блюда
8. Разработать технологическую документацию на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Основой для выполнения курсового проекта является разработка рецептуры кулинарного изделия. При выборе рецептуры учтены перспективы развития отрасли общественного питания: использование нового вида сырья, появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов обработки кулинарной продукции.
Информационную базу исследования составили нормативно-техническая документация – государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и учебная литература по общественному питанию, кулинарии (учебники и учебные пособия, справочная литература). Методы исследования. Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).

Заключение:

Картофель (картошка) – один из основных продуктов в рационе современного человека.
Картофель обеспечивает наш организм многими полезными веществами. В нём есть витамины А, С, К, Н, Е, витамины группы В; кислоты: никотиновая, щавелевая, яблочная, лимонная, пантотеновая; минералы: магний, железо, кальций, фосфор, натрий, калий. Калия в картофеле очень много, поэтому он полезен людям, склонным к сердечным и почечным заболеваниям.
В картофеле также присутствуют очень важные вещества, регулирующие жировой обмен: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Белок картофеля, о котором тоже мало кто знает, почти так же полезен, как белок молока и яиц. Витамина С в картофеле не меньше, чем в апельсинах, но при хранении и неправильном приготовлении он разрушается.
Автором работы разработана фирменная рецептура картофельной запеканки из греческой кухни, в которой мясной фарш заменен на рыбный. В греческой кухне рыба является довольно распространенным сырьем. Автором, для приготовления картофельной запеканки, взято филе пангасиуса. Благодаря содержанию высококачественного протеина, который усваивается и перерабатывается организмом легче животного. Польза от употребления продукта заключается в следующем: высокое содержание микроэлементов способствует улучшению функций сердечно-сосудистой системы и предотвращению развития заболеваний сердца; кальций помогает укреплению костей, суставов и нормализации функций опорно-двигательного аппарата; жирные кислоты повышают эластичность сосудов, что является хорошей профилактикой развития атеросклероза и остеопороза; минеральные компоненты нормализуют мозговую деятельность, улучшают процесс запоминания информации; преждевременное старение клеток и тканей.
На новой фирменное блюдо составлены акт проработки, технологическая схема и технико-технологическая карта.

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции

Кулинария — специфическая форма производства, которая связана с приготовлением пищи, включающая в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.
Целью кулинарной обработки продуктов является полезных и вкусных блюд, которые придают силы, дарят радость и здоровье [10, c.126].
Кулинарию можно отнести как к науке, так и к искусству, так как она тесно связана со многими областями знаний: химией, физикой, товароведением [11, c.129].
По мнению исследователей, культурное развитие во многом определяется пищевым разнообразием. Культуры мощные, проявляющиеся на протяжении многих эпох, всегда связаны с разнообразными источниками питания.
Искусство поваров всегда высоко ценилось на протяжении всей истории.
Первые гурманы обитали в Древней Азии, затем через Грецию искусство кулинарии пришло в Рим, а потом, меняясь и обогащаясь под влиянием национальных традиций и вкусов, распространилось по всему миру.
Первой кулинарной книгой считается труд Апиция “О поварском деле”, написанный в IV в. до н. э.
Первые кулинарные рецепты были сложными, с использованием дорогостоящих продуктов.
Достижения кулинарного искусства стали более доступными с появлением ресторанов, где стало возможно отведать гастрономические шедевры.
Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд [10, c.128].
В зависимости от типов полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы.
1) Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению.
2) Относятся заготовительные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности.
3) Относятся предприятия ресторанного хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.
 Кулинарную продукцию различают по следующим основным признакам:
 виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи;
 способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
 характеру потребления — закуски, супы, напитки и пр.;
 назначению — для диетического, школьного питания и др.;
 термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;
 консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
В данной курсовой работе рассмотрим блюда из картофеля.
Картофель – универсальный овощ, который используется в кулинарных рецептах всего мира. Картофель – незаменимый ингредиент в супах и хороший гарнир. Кроме того, её кладут в салаты, пироги, мясные блюда, на её основе делают драники [21, c.125].
Готовить Картофель несложно. И саму по себе и в составе различных блюд, её чаще всего варят, тушат или запекают в духовке. Для того чтобы блюдо получилось максимально вкусным, следует правильно подбирать картошку. По плотности мякоти её принято разделять на 4 вида: А, В, С и D. Картофель типа А содержит минимум крахмала и плохо разваривается. Его чаще всего используют для салатов. Картофель типа В хорош для приготовления чипсов, а С – для жарки во фритюре. Тип D – это самый мучнистый сорт, который лучше всего подходит для запеканок и пюре. Однако маркировка обычно стоит только на импортной картошке. В случае её отсутствия можно ориентироваться по цвету [14, c.129]. Красные сорта картошки («ред-тамб», «розеваль», «шери») характеризуются большим содержанием антиоксидантов и не рассыпаются во время варки. Обычно такая картошка хорошо хранится зимой. В белых сортах («эроу», «тирас», «циганка») содержится много витамина С и, как правило, такой картофель хорошо разваривается. Жёлтые сорта («симфония», «розалинда», «адретта») богаты каротином и сохраняют форму при варке.
Картофель — овощ универсальный, а сколько блюд из него существует – и не перечесть! Вспомните хотя бы блюда из картофеля, перечисленные Фросей в фильме «Девчата»: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай…
Несмотря на огромный выбор сортов картофеля, с кулинарной точки зрения их можно разделить на три группы. Картофель для варки содержит много влаги и мало крахмала. Этот картофель часто называют восковым, он хорошо сохраняет форму при варке, легко режется, не распадаясь. Его используют для приготовления картофельных салатов, картофельных запеканок и рагу. Несмотря на название, такой картофель можно жарить и делать из него пюре.
Картофель для запекания сухой и крахмалистый. В приготовленном виде он сухой и рассыпчатый. Из него готовят такие блюда из картофеля, как запеченный картофель и картофельное пюре. Хорош он и для жарки, и для приготовления супов-пюре.
Третья группа объединяет картофель универсальный, в меру влажный и со средним содержанием крахмала. Он подходит для приготовления практически любых блюд из картофеля.

1.2 Значение в питании кулинарной продукции

В современном русском языке слово «кулинария» имеет несколько трактовок:
1) это искусство приготовления еды;
2) это собирательное название разнообразных блюд;
3) этим термином может обозначаться специализированный магазин, кафе, занимающийся приготовлением и продажей еды.
Надо подчеркнуть при этом, что кулинария является одной из наименее замкнутых, наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимное проникновение и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место, но это совсем не ликвидирует самобытность каждой из них и вместе с тем позволяет нам говорить, к примеру, об общей кавказской, среднеазиатской и, наконец, об общей советской кулинарии.
Сегодня, чтобы стать хорошим поваром нужно не просто отучиться и получить соответствующий диплом, а обладать талантом.
Современный повар – это не просто человек, который готовит вкусную выпечку и нежнейшие блюда, а настоящий профессионал, специалист своего дела, обладающий определенными способностями, чувством меры, умеющий таким изысканным образом сочетать продукты, чтобы получилось вкуснейшее блюдо [14, c.85].
Ежедневно каждый из нас готовит еду, заботливая жена-хозяйка для того, чтобы порадовать чем-нибудь вкусненьким своих близких, нередко обращается к кулинарным рецептам, найти которые можно в Интернете или в специальном сборнике. Однако эти рецепты не берутся из ниоткуда. Иногда удачные рецепты получаются случайно, а в некоторых случаях повар прорабатывает каждую деталь, пробует различное сочетание ингредиентом до того, как получится действительно кулинарный шедевр.
У каждого хорошего повара или обычной хозяйки есть свои маленькие секреты, благодаря которым их еда получается особенной. Но в то же время мало просто воспользоваться рецептом и сделать все по инструкции, для того чтобы получилось действительно вкусное блюдо важно даже обычному человеку правильно вымерить пропорции, интуитивно определить в какой момент следует выключить шипящее на сковородке мясо, когда именно и сколько следует добавить специй, и многие другие нюансы.
Кулинария – это не просто процесс приготовления пищи, это целый комплекс технологий, рецептур, знаний, оборудования, которые повар использует в своем искусстве.
Кулинария изучает технологию приготовления не только вкусной, но и полезной диетической еды, которая способна благоприятно сказаться на общем состоянии организма человека. Питание — один из важнейших факторов здоровья и благополучия человека [13, c.102].
Кулинарный рецепт — это не просто список ингредиентов, это идея, концепция того, что может быть воплощено как идеальное блюдо, вкусное, полезное, волшебное. Не так уж важно, будет ли строго выдержано количество граммов и штук, и будет ли блюдо приготовляться строго по таймеру и ни минутой больше. В современном мире все чаще обращают внимание на организацию здорового питания. Несмотря на то, что картофель занимает лидирующее место среди самых калорийных овощей, его несправедливо считают запретным продуктом для людей, следящих за своей фигурой. Польза картофеля несомненна, так как в нем содержится жизненно важная для человека аскорбиновая кислота (витамин С). Так, 1 кг сырого картофеля обеспечивает человека 80-100 мг аскорбиновой кислоты. Помимо витамина С в картофеле имеются необходимые для человека витамины В6, В2 и В3.
Благодаря картофелю наш ежедневный рацион обогащается не только витаминами, но и минералами. Приблизительно 70 процентов всех минеральных веществ, содержащихся в картофеле, приходится на долю солей калия, они необходимы человеку для того, чтобы вывести из организма лишнюю жидкость и поваренную соль. Благодаря солям калия обмен веществ поддерживается в норме.
Полезные свойства картофеля уже долгое время используются врачами. Так, с помощью сырого картофельного сока можно улучшить состояние больных, страдающих гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
В картофеле содержатся такие элементы, как фосфор, железо, йод, магний, натрий, кальций, медь, марганец, цинк, кобальт, никель, бор и др.
Картофель имеет большую питательную ценность. В этом овоще содержится большое количество крахмала, который, перевариваясь, превращается в глюкозу. В процессе окисления глюкозы выделяется энергия, которая дает человеку жизненные силы [14, c.105].
Белки картофеля признаны наиболее полноценными среди всех растительных белков: они обеспечивают организм 14 из 20 аминокислот, необходимых для его нормального функционирования. Картофель содержит все незаменимые аминокислоты.