Курсовая с практикой на тему Анализ ассортимента различных видов муки в онлайн магазине Вкусвилл

Содержание:

Введение. 3

Глава 1.
Товароведная характеристика различных видов муки. 5

1.1
Классификация муки в зависимости от исходного сырья. 5

1.2 Пищевая и
биологическая ценность различных видов муки. 8

Глава 2.
Анализ рынка различных видов муки. 12

2.1 Анализ
потребительского спроса на муку различных видов. 12

2.2 Динамика
производства муки различных видов за период
2015-2019 г. 15

Глава 3.
Анализ ассортимента муки в онлайн-магазине «ВкусВилл». 19

3.1
Потребительские свойства разных видов муки, представленных в онлайн-магазине
«ВкусВилл». 19

3.2 Анализ
структуры ассортимента различных видов муки в онлайн-магазине «ВкусВилл». 22

Заключение. 25

Список
использованной литературы.. 26

Приложение. 28

Введение:

На современном этапе мукомольная промышленность является
одной из важных отраслей АПК Российской Федерации. Ее роль проявляется не
только в экономических результатах (доходы от реализации муки), но и в
социальном значении продукции данной отрасли, поскольку мука является основным
сырьем для производства социально значимых хлебобулочных и макаронных изделий,
которые постоянно присутствуют в пищевом рационе населения.

Следует отметить, что для рынка хлебобулочных изделий, а
соответственно и для рынка муки, сегодня характерны тенденции популяризации
здорового питания. Поэтому во всем мире растет спрос на муку нетрадиционных
видов – гречневую, рисовую, овсяную, кукурузную, соевую, гороховую,
цельнозерновую и т.д. Это способствует расширению ассортимента муки на
российском рынке, что создает актуальность исследования ассортимента муки.

Исходя из этого, целью данной курсовой работы стало
проведение анализ ассортимента различных видов муки на примере онлайн-магазина
«ВкусВилл».

Задачи исследования включают следующее:

—  
изучить классификацию муки в зависимости от
исходного сырья;

—  
описать пищевую и биологическую ценность
различных видов муки;

—  
провести анализ потребительского спроса на муку
различных видов;

—  
изучить динамику производства муки различных
видов за период 2015-2019 г.;

—  
описать потребительские свойства разных видов
муки, представленных в онлайн-магазине «ВкусВилл»;

—  
провести анализ структуры ассортимента различных
видов муки в онлайн-магазине «ВкусВилл».

Объект исследования – российский рынок муки.

Предмет исследования – ассортимент различных видов муки в
онлайн-магазине «ВкусВилл».

Методы исследования. В ходе выполнения данной работы были
использованы ряд методов. Среди общенаучных методов исследования был
использован метод сравнительного анализа, аналогии. Специальными методами
исследования, использованными в ходе написания работы, стали статистические
методы анализа динамики структуры.

Практическая значимость данного исследования состоит в
возможности совершенствования ассортимента муки в розничной торговой сети.

Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, трех
глав с параграфами, заключения, списка использованной литературы и приложения.
В первой главе рассмотрены теоретические аспекты темы. Во второй главе проведен
анализ ассортимента различных видов муки на примере онлайн-магазина «ВкусВилл».

Заключение:

Проведенное исследование показало, что мука производится из
разных видов зерновых культур, а также из бобовых, овощей, трав, орехов. Основными
видами муки в зависимости от зерновой культуры (основного сырья) являются:
пшеничная мука; ржаная мука; кукурузная мука; овсяная мука; рисовая мука;
соевая мука; гороховая мука; нутовая мука и т.д.

В пределах каждого вида муки можно выделить отдельные ее
типы в зависимости от целевого назначения. Так, классификация пшеничной муки
позволяет выделить такие ее типы:  хлебопекарная; для макаронных изделий; кондитерская;
готовая для потребления в кулинарии. Ржаную муку вырабатывают только одного
типа — хлебопекарную. Также выделяют сорта муки (первый, второй, высший).

От сырья зависит и вид муки (от видовой культуры сырья), и
тип муки (от свойств зерна), и ее сорт (от качества сырья). Также мука разных
видов отличается разным химическим составом, питательной ценностью, а также и
физическими свойствами, что определяет особенности ее использования в
хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Анализ состояния рынка муки показал, что в динамике в РФ
растет спрос на нетрадиционные виды муки. Соответственно, растут и объемы
производства муки из овощных культур, ячменной муки, гречневой, рисовой,
овсяной муки, а также муки из других культур.

Разные виды муки, реализуемые в онлайн-магазине «ВкусВилл»,
имеют разные потребительские свойства – питательную ценность, содержание
белков, жиров и углеводов, срок годности, объем упаковки и цены.

Проведенный анализ показал, что в структуре ассортимента
муки, реализуемой в онлайн-магазине «ВкусВилл» преобладает мука из пшеницы.
Основная часть товаров данной группы реализуется в фасовке по 500 г и имеет
срок хранения 12 мес.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Товароведная характеристика различных видов
муки

1.1 Классификация муки в зависимости от исходного
сырья

Мука является основным сырьем в производстве хлебобулочных,
макаронных и мучных кондитерских изделий. Мукой называют порошкообразный
продукт, полученный путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность
вырабатывает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом
зерна: пшеница, рожь, и т.д. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная,
макаронная и т.д. Сорт является основным качественным показателем муки и
зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна,
цвета и т.д. [5, с.9].

Исходя из определения муки, становится понятно, что основным
сырьем для производства муки выступает зерно злаковых и некоторых других культур.
При этом следует отметить, что к основным культурам, используемым для
производства муки, относят:

1)    злаковые
культуры – растения с зерном, богатым крахмалом (пшеница, рожь, кукуруза,
ячмень, овес, просо, сорго, рис, чумиза), а также злаковые из семейства
гречишных – гречиха;

2)    бобовые
культуры – растения с семенами, богатыми белками: горох, бобы, чечевица, соя,
фасоль, чина, нут и др. [15,
с.4].

Соответственно, основными видами муки в зависимости от
зерновой культуры (основного сырья) являются: пшеничная мука; ржаная мука; кукурузная
мука; овсяная мука; рисовая мука; соевая мука; гороховая мука; нутовая мука и
т.д. В научной литературе подчеркивается, что наибольшее значение имеет мука
пшеничная, поскольку на ее долю приходится 84% общего производства муки [13,
с.74]. Кроме того, муку можно получить не только из одной хлебной культуры, но
также и из различных смесей (например, из смеси пшеницы и ржи получается
пшенично-ржаная мука и т.д.).

Также от характеристики сырья, используемого для
производства муки, зависят особенности назначения и использования конечного
продукта мукомольной промышленности. Так, в пределах каждого вида муки можно
выделить отдельные ее типы в зависимости от целевого назначения. Рассматривая
классификацию пшеничной муки, следует выделить такие ее типы:

—  
хлебопекарная пшеничная мука;

—  
пшеничная мука для макаронных изделий;

—  
кондитерская пшеничная мука;

—  
готовая для потребления (в кулинарии) мука и т.
д. [13, с.75].

В основу такой классификации муки положены особенности
назначения продукта, которые зависят от физико-химических и биохимических
свойств зерна. Так, для производства пшеничной хлебопекарной муки используется зерно
мягкой пшеницы – стекловидной или полустекловидной. При этом добавление твердых
сортов пшеницы возможно в количестве не более 20-25% сырья.

Лучшей для производства макаронных изделий, особенно для
размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. Кроме того,
макаронную муку вырабатывают из высокостекловидной мягкой пшеницы со
стекловидностью 60% и более [13, с.78]. В производстве кондитерской и готовой к
употреблению муки используют также различные примеси, обогащают продукт витаминами
и микроэлементами.

Для понимания особенностей сырья, используемого в
производстве пшеничной муки, следует отметить, что типы пшеницы различают по
видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна и его стекловидности: I тип
– яровая краснозерная; II тип – яровая дурум, т. е. твердая; III тип – яровая
белозерная; IV тип – озимая краснозерная; V тип – озимая белозерная. I и IV
типы пшеницы имеют по пять совпадающих по признакам подтипов: 1 подтип – яровая
(или озимая) темно – красная стекловидная с общей стекловидностью не менее 75
%; 2 подтип – яровая (озимая) красная, стекловидность не менее 60 %; 3 подтип –
яровая (озимая) светло-красная, стекловидность не менее 40 %; 4 подтип – яровая
(озимая) желто-красная, стекловидность не менее 40 %; 5 подтип – яровая
(озимая), стекловидность менее 40 %; II (яровая дурум) и III типы (яровая
белозерная) делят на два подтипа. Деление на типы и подтипы имеет
технологическое значение – мукомольное, хлебопекарное и макаронное. Кроме того,
зерно различных типов требует разного режима переработки, дает муку,
различающуюся по выходам и качеству [15, с.6].

Ржаную муку вырабатывают только одного типа — хлебопекарную.

От качества используемого сырья зависит сорт муки. В основе
деления муки на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных
частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта
содержат значительное количество оболочечных частиц [13, с.75].

Так, мука высшего сорта – это тонко размолотая мука, почти
не содержащая отрубей. Она отличается чисто белым или слегка кремоватым
оттенком. Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной
муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит
незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего
сорта. Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами
частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Обойная
мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса
переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый
цвет с желтоватым или коричневатым оттенком [14, с.21].