Курсовая с практикой на тему Анализ ассортимента и потребительских свойств клубничного йогурта.

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты изучения ассортимента и потребительских свойств йогуртов 5
1.1. История возникновения и особенности производства йогуртов 5
1.2. Потребительские свойства йогуртов 9
1.3. Классификация и ассортимент йогуртов 11
1.4. Тенденции развития рынка йогуртов в РФ 15
Глава 2. Исследование ассортимента и потребительских свойств клубничного йогурта разных производителей 19
2.1. Анализ ассортимента клубничного йогурта в ООО «Метро Кэш Энд Керри» (г. Пермь) 19
2.2. Объекты и методы исследования 24
2.3. Сравнение потребительской ценности и качества клубничных йогуртов разных производителей 25
Заключение 29
Список использованных источников 31

Введение:

Кисломолочные продукты на протяжении многих веков выступают для человека источником необходимых веществ, полезных бактерий, а также удовлетворяют вкусовые потребности. Для Российской Федерации традиционно свойствен достаточно высокий уровень употребления кисломолочных продуктов (за исключением территорий с суровым климатом) в виду развития животноводства и молочной промышленности.
Вместе с тем, в последние годы наблюдается изменение рынка кисломолочных продуктов – все большей популярностью начинает пользоваться йогурт, как продукт с некоторыми улучшенными свойствами благодаря специально вносимым закваскам и высокой концентрации полезных лакто- и бифидобактерий.
С учетом общей популяризации здорового образа жизни в мире и в РФ спрос на йогурты в последние годы вырос, вместе с тем расширился и ассортимент данной продукции. Это актуализирует тему данного исследования.
Целью исследования стало проведение анализа ассортимента и потребительских свойств клубничного йогурта.
С учетом поставленной цели задачи исследования сформулированы следующим образом:
— изучить историю возникновения и особенности производства йогуртов;
— оценить потребительские свойства йогуртов;
— описать классификацию и ассортимент йогуртов;
— проанализировать тенденции развития рынка йогуртов в РФ;
— провести анализ ассортимента клубничного йогурта в ООО «Метро Кэш Энд Керри» (г. Пермь);
— сравнить потребительскую ценность и качество клубничных йогуртов разных производителей.

Объектом исследования в работе выступают клубничные йогурты.
Предмет исследования – товароведческие характеристики клубничных йогуртов, в частности их ассортимент и потребительские свойства.
В ходе выполнения работы были использованы как общенаучные методы исследований (анализ и синтез, индукция и дедукция), так и специальные методы исследования (органолептический метод, измерительный метод, а также статистические методы анализа ассортимента).
Структура курсовой работы включает введение, две главы, заключение и список использованных источников.

Заключение:

Йогурт являет собой кисломолочный продукт густой или жидкой консистенции с наполнителями или без, который образован путем добавления в молоко или сливки смесей заквасочных микроорганизмов. В основе производства клубничного йогурта лежит использование молока или сливок, которые поддаются процессам нормализации и сквашивания, а также дальнейшее внесение в такой йогурт клубничного наполнителя.
Классификация йогуртов может производится на основании различных критериев. Основными такими классификационными признаками для йогуртов являются: наличие немолочных компонентов (йогурты с наполнителями и без) и количество таких наполнителей, а также их происхождение (ягодные, плодовые, злаковые, многокомпонентные и т.д.), основное сырье (молоко коров, коз, кобыл и т.д.), содержание жира в йогурте (обезжиренные и классические), густота йогурта (густые и питьевые) и т.д. При этом основной тенденцией развития ассортимента йогуртов является его значительное расширение, в частности, за счет обогащения продукта пробиотическими микрооганизмами (ассортимент биойогуртов), растительными ингредиентами (йогурты с растительными наполнителями), а также регулирования массовой доли жира (йогурты разной жирности).
Потребление йогурта обеспечивает не только вкусовое наслаждение, но также способствует оптимизации работы человеческого организма, создавая предпосылки профилактики заболеваний, поскольку йогурты содержат ряд микроэлементов (в т.ч. кальций), а также лакто- и бифидобактерии.
Проведенный анализ показал, что рынок йогуртов сегодня активно развивается. Это находит проявление, как в увеличении объемов производства продукции, так и в расширении его ассортимента. Так, в первом полугодии объемы производства йогуртов в России составили 418,9 тыс. тонн и выросли по сравнению с аналогичным периодом 2018 года на 6,6%. Также на рынке появляются йогурты с нетрадиционными наполнителями – например, зеленый чай и мята, жимолость и т.д.
Практическое исследование в данной работе проведено на материалах METRO Cash&Carry (г. Пермь). Проведенный анализ показал, что ассортимент клубничных йогуртов в METRO Cash&Carry (г. Пермь) достаточно широкий, включает различные йогурты, как по консистенции, так и по составу, а также и по жирности.
Сравнительный анализ показал наличие отличий в потребительской ценности йогуртов в зависимости от их состава (содержания жиров, белков, углеводов и калорийности). При этом положительными результатами исследования является подтвержденное качество продукции, которое соответствует нормативным требованиям ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия, а также отсутствие значимых отклонений от массы нетто в исследуемых образцах клубничного йогурта.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЙОГУРТОВ

1.1. История возникновения и особенности производства йогуртов

Слово «йогурт» имеет турецкое происхождение (тур. yoğurt) и в переводе означает «сгущенный», что характеризует его физические свойства. Еще скифы, тюрки и родственные им кочевые народы, которые перевозили молоко в бурдюках на спинах коней или ослов, получали в результате йогурт. В основе этого процесса лежало попадание из воздуха и шерсти в молочный продукт бактерий, которые при высокой температуре на солнце вызывали брожение, а постоянная встряска способствовала превращению молока в густой кисломолочный напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства [2, с.24]
По другим источникам предки современных болгар любили разводить овец и буйволиц, но молоко часто оставалось и прокисало. Выливать столь ценный продукт им не хотелось, а поэтому они разбавляли «кислятину» свежим молоком и употребляли эту смесь, назвав ее «югурт» [1, с.65].
Впервые в исторических источниках йогурт упоминается около 6000 г. до нашей эры, как полезный продукт из молока народов, заселявших территорию современной Индии. Также важными историческим упоминанием и подтверждением пользы йогурта является описанный факт 1510 г., когда смертельно заболевший король Франции Франсуа I выздоровел благодаря регулярному употреблению йогурта [1, с.65].
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую – Streptococcus thermophilus. Выдающийся русский ученый И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени [2, с.24].
Поэтому прародительницей йогуртов также считается мечниковская простокваша, которую открыл Илья Мечников. Профессор доказал полезность бактерии, именуемой болгарской палочкой, или палочкой Мечникова, утверждая, что она улучшает микрофлору кишечника и нормализует обмен веществ. Исследователь мечтал с ее помощью сохранить человеку молодость. Мечниковская простокваша, по сути, и есть прообраз современного йогурта, ведь сквашиваются они одинаково: болгарской палочкой и термофильным молочным стрептококком.
Первые йогурты продавались в глиняных горшочках и только в аптеках, по рецептам, а первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, приобретя в учреждении, где работал Мечников, лактобациллин. Фирму он назвал в честь сына Даниэля — «Данон». А в 1942 г. «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывается история всемирно известного производителя йогуртов [1, с.65].
Сегодня в основу йогуртов лежит все то же сырье и технология производства. Согласно ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» под йогуртом понимают «кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки) [11].
ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» несколько детализирует это определения, вводя требования к достаточной концентрации заквасочных микроорганизмов в йогурте, а также указывая, что йогурты могут быть с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов» [3].