Курсовая с практикой на тему Анализ ассортимента и экспертиза качества сычужных сыров

Содержание:

Введение. 3

Глава 1. Теоретические основы анализ ассортимента и экспертиза качества
сычужных сыров. 5

1.1. Химический состав и пищевая ценность сычужных сыров. 5

1.2. Характеристика современного ассортимента сычужных сыров. 10

1.3. Методика анализа ассортимента и экспертизы качества сычужных   сыров. 14

Глава 2 Современное состояние рынка и анализ ассортимента сычужных сыров  17

2.1. Анализ рынка сычужного сыра г. Москва, экспорта и  импорта. 17

2.2. Особенности классификации сырных товаров в ТН ВЭД.. 18

2.3. Анализ ассортимента сычужных сыров. 21

2.4. Проблема идентификации сычужных сыров в таможенных целях. 23

Глава 3. Экспертиза качества сычужных сыров. 27

3.1. Проведение экспертизы сычужного сыра (на примере сыра «Российский») 27

3.2. Основные проблемы ассортимента и качества сычужного сыра (на примере
конкретных объектов) 28

3.3. Предложения по совершенствованию ассортимента и качества сычужного
сыра  33

Заключение. 36

Список использованной литературы.. 38

Введение:

Актуальность
исследования. Рынок
сыров является одним из перспективных продовольственных рынков потребительских
товаров. Всего в России насчитывается около 450 предприятий, выпускающих
твердые и мягкие сыры. Традиционно более 80 % сыра производится в трех регионах
страны: Центральный федеральный округ – 39 % от общего объема производства;  Приволжский федеральный округ – 22 %; Сибирский
федеральный округ – 22 %. Насыщение рынка твердых сыров привело к ужесточению
конкуренции среди производителей[1].

В настоящее
время в связи с увеличением ассортимента различных видов сыров на рынке,
участились случаи фальсификации продукции, что может негативно сказать на
здоровье потребителей. В связи с этим актуальность темы исследования
определяется важностью и необходимостью проведения экспертизы сычужных сыров.

Теоретическая
база исследования. В
ходе написания работы были использованы теоретические разработки и исследования
управления ассортиментом молочной продукции и сычужных сыров В.Ф. Балащенко,
М.И. Дмитриченко, Г.С. Коробкиной, П.А. Красовского, материалы периодической
печати В.В. Дыбской, И.П. Лифиц, Е.В. Маиушкиной, электронные ресурсы.

Объектом
исследования является продукция
твердых сычужных сыров. Предметом
исследования является сравнительная характеристика ассортимента и экспертиза
качества сычужных сыров в таможенных целях.

Цель
написания курсовой работы
– разработка предложений по совершенствованию ассортимента и повышению качества
сычужных сыров.

Для достижения поставленной цели
необходимо решить следующие задачи:

— изучить химический состав, пищевую
ценность, виды сырья и технологию производства сыров;

— изучить классификацию и краткую
характеристику ассортимента сычужных сыров и требования к качеству, упаковке,
маркировке и хранению сычужных сыров;

— провести анализ ассортимента
сычужных сыров, реализуемых в магазинах;

— провести экспертизу качества
сычужных сыров и сформировать рекомендации по совершенствованию ассортимента
твердых сычужных сыров.

Источники информации при проведении
исследования: нормативные акты в области таможенной экспертизы, технические
регламенты, ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской федерации
Продукты пищевые. Информация для потребителя, СанПиН 2.3.21078-01.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, ГОСТ
Р 32260-2013 Национальный стандарт Российской Федерации «Сыры полутвердые.
Технические условия».

Методологической
основой исследования
является общенаучные методы исследования, системный подход, анализ литературы,
статистические наблюдения, экспертные оценки, сравнение, эксперимент и др.

Структура курсовой
работы определяется ее
содержанием и задачами и состоит из введения, трех глав, заключения, списка
литературы. [1] Мясникова Л.А. Логистический
провайдинг // Мировая экономика и международные отношения. – 2018. – № 2. – С.
29

Заключение:

Результаты проведенного
исследования позволяют сделать следующие выводы.

Твердый сычужный сыр —
это разновидность сыра, особенностью его приготовления является действие
сычужного фермента. Чтобы получить этот фермент, ягнят и телят кормят
исключительно молочными продуктами, а затем этот фермент извлекают из их
желудков.

Сыр сычужный (ГОСТ
32260-2013) в зависимости от температуры второго нагрева и сжатия принято делить
на 4 подгруппы.

Первая подгруппа твердых
сычужных сыров включает сыры, приготовленные при низкой второй температуре
нагрева. В эту подгруппу входят такие сыры, как Голландский, Костромской,
Ярославский, Степа, Угличский.

Вторая подгруппа твердых
сычужных сыров включает сыры чеддер и алтай. Основные различия между этими
сырами — низкая температура разогрева и чеддаризация сырной массы.

Сычужный сыр,
характеризующийся высокой температурой нагрева, относится к третьей подгруппе.
В эту подгруппу входят швейцарские, алтайские, советские, кубинские и
московские сыры.

Следующая четвертая
подгруппа твердых сыров сычужного фермента включает такие сыры, как Волжский,
Латвийский и Краснодарский. Главная отличительная черта таких сыров — корочка.

Сыры изготовляют в
следующем ассортименте:

— с низкой температурой
второго нагревания — Российский, Голландский, Костромской, Ярославский,
Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;

— с высокой температурой
второго нагревания — Советский, Швейцарский, Алтайский.

Качество упаковки,
правильность маркировки, форма и внешний вид сыра определяются путем
исследования образца, отобранного в соответствии с ГОСТ 26809.

Размеры сыра определяют
путем измерения линейных размеров одной из головок от каждой единицы
транспортной упаковки, входящей в образец, с помощью металлической мерной
линейки по ГОСТ 427.

Все образцы сыра не имеют
пороков по вкусу и запаху. По консистенции все образцы соответствуют
требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и
Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока
и молочной продукции». Рисунок у каждого образца сыра индивидуальный. Цвет
сырного теста однородный, отличается оттенками (от светло-желтого до
янтарного).

Содержание жира в
пересчете на сухое вещество от 40 до 50 %. Содержание хлористого натрия
различается в различных образцах сыра. Максимальное содержание хлористого
натрия у сыра «Российский 50%» — 2%, минимальное количество – у сыра
«Российский» 50% Vilvi — 1,6%.

Фрагмент текста работы:

Глава 1.
Теоретические основы анализ ассортимента и экспертиза качества сычужных сыров 1.1.
Химический состав и пищевая ценность сычужных сыров Сычужный твердый
сыр – это вида сыра, отличительной особенностью приготовления которого
является свертывание молока вследствие воздействия сычужного фермента. Для
получения данного фермента ягнят и телят кормят исключительно молочной пищей и
впоследствии извлекают данный фермент из их желудков.

Информационные данные о
пищевой ценности сыров приведены в таблице 1.

Таблица 1

Сведения о пищевой ценности твердых сычужных сыров[1] Наименование сыра Жир, г Белок, г Энергетическая
ценность (калорийность), кДж/ккал Советский 29,0 25,0 1510/360 Швейцарский 29,0 25,0 1510/360 Алтайский 29,0 25,0 1510/360 Российский 28,5 24,5 1480/354 Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое
вещество 50,0 % 28,5 24,5 1480/354 Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое
вещество 45,0% 25,2 26,8 1396/334 Костромской 25,2 26,8 1396/334 Ярославский 25,2 26,8 1396/334 Эстонский 25,2 26,8 1396/334 Степной 25,2 26,8 1396/334 Угличский 24,7 26,2 1369/327 Латвийский 23,4 24,6 1290/309 В соответствии с
представленными данными пищевая ценность сычужного сыра «Российский» имеет 28,5
г жира, 24,5 г белка и 1480 кДж энергетической ценности. Таким образом,
анализируемый вид сыра имеют повышенную пищевую ценность.

Преимущество русского
сыра заключается в составе этого продукта. Он содержит полезный и
легкоусвояемый белок, который активно участвует в формировании систем и
внутренних органов. Этот продукт также содержит аминокислоты, которые
необходимы для правильного функционирования всего организма. Например, они
отвечают за состояние мышц, гормонов, а также защищают организм от негативного
воздействия инфекций и вирусов.

Сырье, функционально
необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки, используемые для
приготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать
требованиям ГОСТ 32260-2013[2], а также нормам и правилам гигиены, стандарты гигиены,
действующие на территории государства, принявшего стандарт. [1] Технический регламент
Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС
033/2013). [2] ГОСТ Р 32260-2013
Национальный стандарт Российской Федерации «Сыры полутвердые. Технические
условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2000