Курсовая с практикой на тему Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе.

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и экспертизы качества кофе 5
1.1.Химический состав и пищевая ценность кофе 5
1.2. Формирование потребительских свойств и дефекты кофе в процессе производства 7
1.3. Методика анализа ассортимента и проведение экспертизы качества кофе 10
Глава 2. Характеристика рынка, особенности классификации в ТН ВЭД и анализ ассортимента кофе 13
2.1. Исследование московского рынка кофе 13
2.2. Особенности классификации кофе в ТН ВЭД 16
2.3.Анализ ассортимента кофе на примере магазина «Магнит» 18
Глава 3. Товароведческая экспертиза, проблемы и пути совершенствования качества кофе 23
3.1. Проведение экспертизы качества кофе на примере растворимого кофе 23
3.2. Основные проблемы ассортимента и качества кофе в магазине «Магнит» 25
3.3. Предложения по совершенствованию ассортимента и качества кофе для магазина «Магнит» 27
Заключение 29
Библиографический список 30
Приложение 33

Введение:

Кофе — это один из немногих напитков естественного происхождения, в состав которого входят жареные и перемолотые зёрна кофейного дерева. Сегодня он считается самым популярным после воды на планете. В одной чашке кофе вмещается огромный набор различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения.
За последнее столетие, кофе становится одним из отображений глобализации. Это подтверждает его территориальное путешествие. Если ранее кофейные плантации были символом Аравии и Эфиопии, то сегодня они стали приоритетными в десятках стран мира. Расширяются и видовые различия кофейных деревьев.
Коммерческий интерес представляют два основных потребительских вида кофе – это аравийский (сорт арабика) и конголезский (сорт робуста). В некоторых сортовых вариантах присутствует камерунский и бенгальский сорта кофе.
Так, лучший или оригинальный кофейный напиток можно получить при использовании специалистом смеси трех-четырех видов кофе, поскольку каждый из них будет дополнять друг друга. Поэтому кофе завоевав свое место в жизни большинства людей и характеризуется своими специфическими требованиями, каждое из которых влияет на уровень удовлетворенности покупателя. Таким образом, актуальным вопросом сегодня является более масштабное изучение особенностей и характеристик представленных на современном рынке видов кофе.
При наличии фундаментальных товароведных основ, которые формировались на протяжении всего периода потребления напитка, уровень исследованности темы невысок. В современном мире, в мире глобализации и растущих мегаполисов, появляются новые предложения и новые взгляды на существующие стандарты. В следствии этого расширяется ассортимент требующий постоянной структуризации. Данный процесс можно наблюдать на прилавках торговых предприятий, когда представленность видов поддается строгой критике по анализу объема продаж.
Таким образом, для повышения изученности темы целью курсовой работы станет анализ ассортимента кофе представленный в магазине «Магнит» и проведение товароведческой экспертизы органолептическим методом качества растворимого кофе. Исходя из указанной цели исследования, в ходе работы решены следующие задачи:
Задачи курсовой работы следующие:
1. Рассмотреть химический состав и пищевую ценность кофе.
2. Выявить факторы, которые формируют качество кофе.
3. Изучить нормативную базу и технику проведения экспертизы, при оценке качества кофе.
4. Определить варианты фальсификации кофе.
5. Провести анализ представленного ассортиментного ряда кофе, реализуемого в розничной сети.
6. Провести органолептическую экспертизу качества видов кофе.
7. Предложить мероприятия по совершенствованию ассортиментной политики предприятия.
Объектом исследования в данной курсовой работе является товар – кофе. Предметом исследования – анализ ассортимента и экспертиза качества кофе. Источниками информации являются: учебная товароведная литература, нормативная государственная база, российские статистические данные, маркетинговые исследования ведущих агентств, а так же, мнения экспертов рынка кофе.
В процессе работы были использованы методы синтеза и анализа. Экспертиза кофе проводилась органолептическим методом исследования.
Работа состоит из трех глав. Первая глава охватывает теоретическую базу исследования темы. Вторая – рассматривает кофе, как товар, а в третьей главе анализируется кофе на соответствие современным нормативным требованиям.

Заключение:

По итогам проделанной работы можно сказать следующее:
1. В процессе написания был рассмотрен химический состав кофейного зерна, кофе натурального молотого и кофе растворимого. Выявлено, что кофейное зерно является самым богатым на белки, витамины и микроэлементы. Однако, всего 9 килокалорий вмещает стограммовая чашка напитка.
2. Так же, можно с уверенностью сказать, что на каждом этапе (от произрастания до торгового прилавка) формируются особенности кофе. Основными факторами влияющими на формирование качества являются: место произрастания, вид кофейного дерева, правильность в технологии сбора и обсушки зеленого зерна. Однако, уникальный аромат создается только при обжарке зерна. Сроки хранения, вид упаковки так же считаются факторами влияющими на качество кофе.
3. При изучении нормативной базы и техники проведения экспертизы, при оценке качества кофе были рассмотрены основные ГОСТы: натуральный кофе в зернах и молотый — ГОСТ 32775-2014, растворимый — ГОСТ Р 51881-2002, для зерен зеленого кофе — ГОСТ Р 51450-99.
4. Кофе, как и любой продукт можно фальсифицировать. Однако, определить это можно как простыми, так и сложными методами исследований. Самым простым методом определения качества продукта является органолептический метод исследования.
5. При проведении экспертизы трех образцов растворимого кофе (от разных поставщиков и производителей) органолептическим методом отклонений от нормативных требований не было обнаружено.
7. В разделе совершенствования ассортиментной политики представлены характеристики и перечень мероприятий для эффективной деятельности магазина «Магнит» в направлении увеличения объема продаж кофе.

Фрагмент текста работы:

Характеристика кофейного зерна
Зерна кофейного дерева состоят из клетчатки, воды и кофейных масел. Влажность сырого кофе может достигать пределов от 9 до 12% [16]. В расчете на сухое вещество, зерна вмещают 32—36% экстрактивных веществ, которые имеют свойства (при нормальных условиях хранения) сохраняться в течение семи лет, а иногда и более. Изначально, кофейному зерну присуще около 850 различных эфирных соединений, но в обжаренном остаётся не более 350.
Основным составом кофейного зерна считается кофеин, белок, минеральные соли, антиоксидант хлоргеновая кислота (она участвует в формировании вяжущего вкуса) и алкалоид тригонеллин (он при обжарке создается уникальный аромат). Структурный состав компонентов в процентном соотношении бывает следующим: клетчатка от 32,5 до 33,5; белковые вещества от 9 до19,2; жир от 9,4 до18; дубильные вещества от 8,7 до11,9; сахароза от 4,2 до11,8; пентозаны от 5 до 7; минеральные вещества до 4,5; органические кислоты: хлорогеновая от 4 до 10,9, лимонная до 0,3, винная до 0,4, яблочная до 0,3, щавелевая до 0,05, кофейная до 0,2; кофеин от 0,7до 2,5; моносахариды от 0,17до 0,65[15].
Являясь одним из редких продуктов растительного происхождения, кофейное зерно содержит незаменимые аминокислоты, которые обычно организм человека может получить из рыбы и мяса. Таким образом, ценность кофейного зерна предопределяется содержанием в нем веществ, которые могут оказать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительные системы.
Характеристика натурального молотого кофе
Согласно установленным требованиям и свойствам самого зерна кофеина в кофе должно быть не менее 0,7%. Даже при такой концентрации, одна чайная ложка свежесмолотого натурального кофе содержит 0,1-0,2 грамма чистого кофеина. Этого уровня достаточно для получения заметного тонизирующего эффекта. Как известно, именно из кофейных зерен впервые был получен кофеин, отчего и получил свое название. Он относят к группе алкалоидов, свойством которых является активизация деятельности центральной нервной системы.
Содержание кофеина значительно отличается в зависимости от сорта кофе. Так, сорт Робуста содержит кофеина от 1,1 до 2.5%, Арабика – от 1 до 1,5 %, а Либерика – от 0,7 до 2,5%.
Кофе (как напиток) практически не имеет пищевой ценности, не смотря на то, что и содержит белок. Всего 9 килокалорий вмещает стограммовая чашка напитка. Но как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. К тому же, возрастает значение кофе, как поставщика витамина Р (поскольку он необходим для укрепления кровеносных сосудов). Чашки кофе достаточно чтобы восполнить пятую часть суточной потребности человеку в этом витамине.
Витамин В3, содержащийся в натуральном зерновом напитке активизирует деятельность нервной системы, тем самым играя важную роль в обмене веществ. Никотиновая кислота является одним из представителей витаминной группы В, содержащихся в кофейных зернах. В процессе обработки натурального кофе, в напитках присутствует спектр витаминов данной группы, а также наблюдается присутствие:
— витамина А, который принимает участие в росте и развитии организма;
— витамина D, повышающего всасывание фосфора и кальция в кишечнике;
— витамина Е, участвующего в процессах размножения и являющегося стимулятором иммунной системы [21].
Еще в кофе присутствует существенное количество сложных органических соединений в виде белков и аминокислот. Которые, в свою очередь, выполняют энергетическую и питательную функции. Подобные аминокислоты не синтезируются в организме человека и им свойственно участие в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживании иммунитета на достаточно высоком уровне.
Характеристика растворимого кофе
Растворимый кофе представляет собой экстракт натурального жареного кофе высушенный (чаще всего) до порошкообразного состояния.
В данном виде кофе только 15-20% являются составляющими натурального кофе. Так, экспрессо готовят очень быстро — за 30 секунд, а сами кофейные зерна для изготовления растворимого кофе приходится вываривать 5-10 часов. В следствии этого, большая часть полезных, ароматических и вкусовых веществ остаются в гуще, которая не предназначена к использованию. В данном процессе активно переходит только кофеин, а так же некоторое количество кислот. Оставшиеся 80% состава растворимого напитка составляют ароматизаторы, красители, стабилизаторы, усилители вкуса, консерванты.