Содержание:
Введение 3 1. Теоретическая часть 5 1.1. Товароведная характеристика и пищевая ценность сырья 5 1.2. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции 7 1.3. Оборудование для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции 9 1.4. Требования к качеству и безопасность полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции 13 2. Практическая часть 16 2.1. Технологическая карта для приготовления разработанного блюда «Голубцы овощные» 16 2.2. Расчет энергетической ценности блюда 17 2.3. Технико-технологическая карта 19 2.4 Составление технологической схемы приготовления разработанного блюда 22 3. Охрана труда и экология при приготовлении полуфабрикатов из овощей для приготовления сложной кулинарной продукции 23 Заключение 26 Список литературы 28
Введение:
Овощи для сложных кулинарных изделий имеют высокую пищевую ценность. Они являются источником незаменимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. Они содержат большое количество витаминов, которые могут удовлетворить потребности человека, и минеральные вещества, которые имеют большое значение для здоровья человека — кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому присутствие овощей в рационе необходимо, так как они повышают усвояемость других продуктов.
Разнообразие овощей и видов сыров, доступных сегодня, позволяет готовить много разных полезных для здоровья продуктов[1]. Ассортимент комплексных горячих блюд из овощей и сыра недостаточно представлен в предприятиях общественного питания, поэтому анализ технологического процесса в этом направлении имеет большое значение для технологии продуктов питания, что делает курсовую работу актуальной.
Цель – изучить, углубить, закрепить знания по технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
— изучить теоретические основы технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра;
— дать товароведную характеристику сырью;
— описать производственные помещения для приготовления сложных блюд из овощей и сыра;
— провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных блюд из овощей и сыра;
— изложить сущность инновационных приемов обработки сырья;
— разработать технико-технологические карты;
— выполнить расчет калорийности блюд.
Объект исследования – ресторан первого класса.
Предмет исследования – организация процесса приготовления сложных блюд из овощей и сыра.
В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методов исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономический расчетов.
Курсовая работы содержит введение, 2 главы, заключение, список литературы, приложения.
Не хочешь рисковать и сдавать то, что уже сдавалось?!
Закажи оригинальную работу - это недорого!
Заключение:
Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены. В первой главе курсового проекта рассматривалась характеристика и пищевая ценность овощей, грибов и сыра. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы:
1. Что все виды голубцов с большим или малым набором продукта являются очень полезными и в тоже время вкусным.
2. Большое количество витаминов входящий в блюдо «Голубцы овощные», которое поможет быстро восполняться организмом.
3. Для того чтоб получить максимально вкусный и полезные голубцы, надо соблюдать последовательность закладки сырья и доводить их до полуготовности.
Во второй главе курсового проекта было выполнена расчетно-пояснительная часть, в которой были проведены расчеты по блюду суп борщ «Голубцы овощные». Вторая глава работы позволяет сделать следующие выводы:
1. Какое количество сырья необходимо для приготовления супа борщ «Голубцы овощные» на одну, десять и сто порций.
2. Расчет калорийности блюда в одной порции (250 г.) составляет 264.25 ккал. Отсюда следует что «Голубцы овощные» является довольно калорийным и сытным блюдом.
3. Был произведен расчет стоимости блюда, одна порция равна 33 р. 46 коп. Такая маленькая цена обуславливается содержанием одних овощей и наценкой.
4. Была составлена ТТК в которой подробно написаны общие требования к блюду «Голубцы овощные» и составлена технологическая схема приготовления, где схематично показано приготовления этого блюда.
В третей главе было указана охрана труда на ПОП, к которой все работающие должны соблюдать определенные инструкции, правила поведения на ПОП, в цехах и на рабочем месте, а также соблюдать личную гигиену. Должен проводиться инструктаж к использовании оборудовании и другие меры предосторожности для более комфортной и безопасной работы на ПОП.
Данная работа имеет практическую значимость, горячего блюда «Голубцы овощные» показали, что блюдо имеет красивый внешний вид, высокие вкусовые показатели, может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах, подходит для реализации в выездных ресторанах.
Фрагмент текста работы:
1. Теоретическая часть
1.1. Товароведная характеристика и пищевая ценность сырья
Овощи — важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды — калий; салат, шпинат, свекла, огурцы, помидоры — с железом; Цветная капуста, салат, шпинат — кальций. Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, которые играют решающую роль в регуляции аминокислотного, жирового и углеводного обмена в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет мг: А — 3-5, В1, В2 — 2-3, В3 — 5-10, РР — 15-25, С — 50-70 и т. Д. Для удовлетворения потребности Например, для витамина С нужно съесть 200 г свежей капусты или 300 г квашеной капусты, 50 г сладкого перца или петрушки, 250 г помидоров или редьки, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамин А) может заполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, петрушки, 300 г помидоров или редьки, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.
Овощи обычно запекаются в сыром виде, в некоторых случаях — предварительно вареные. Запах тушеных овощей не допускается.
Морковь богата провитамином А — каротином. Он также содержит витамины В1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества.
Корнеплоды должны быть цельными, свежими, чистыми, не выцветшими, незагрязненными, не растрескавшимися, без болезней и повреждений от сельскохозяйственных вредителей. Они должны быть одного и того же ботанического сорта, сочная и плотная мякоть, с характерным вкусом и запахом ботанического сорта[2].
Корень петрушки содержит насыщенные жирные, ненасыщенные жирные и органические кислоты, золу, крахмал, моносахариды, дисахариды, пищевые волокна.
Также содержит витамины (РР, Е, С, В9, В6, В2, В1, А, β-каротин РР) и минеральные вещества (железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Петрушка с зеленью не должна быть вялой, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплодов не менее 1 см. 5% (по весу) увядших корнеплодов неправильной формы, с механическим повреждением и 1% допустимой для него земли. Корнеплоды гнилые, пропаренные, обмороженные, с посторонними запахами не допускаются.
В луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахара (до 9%), витаминов (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевой кислоты, минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистых вещества (до 1,7%).
Оно должно быть зрелым, здоровым, сухим, чистым, цельным, однородным по форме и цвету, со вкусом и запахом, характерным для ботанического сорта. Овощи на пару, гнилые, обмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и вкусом не допускаются.
