Контрольная работа на тему Зерномучные товары: классификация и ассортимент, оценка качества, хранение

Фрагмент текста работы:

1. Классификация зерномучных товаров

Зерномучные товары – это группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и продукты его переработки. Данная группа включает муку, крупу, хлеб и хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия, макаронные изделия [3, с. 24-26].
Зерномучные товары по товароведной классификации являются группой однородной продукции по общности основного зернового сырья, который определяет химический состав готовой продукции.
По технологической классификации (принадлежность к определенной подотрасли пищевой промышленности) ЗМТ относят к двум группам однородной продукции: — зерно и зернопродукты (мукомольно-крупяная промышленность);
— хлебобулочные изделия (хлебопекарная промышленность).
По торговой классификации ЗМТ относится к бакалейным (мука, крупа, макаронные изделия) и хлебобулочным товарам.
ЗМТ по количеству входящих в них компонентов сырья делятся на однокомпонентные (зерно, крупы) и многокомпонентные (хлебобулочные и макаронные изделия).
Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша [3, с. 55].
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.
Классификация круп [5, с. 38-39]:
 в зависимости от используемого зерна — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные;
 по способу обработки зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные;
 по характеристике дуката — на сорта; по размеру крупинок — на номера.
Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная [5, с. 102].
В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.
Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.
Сорта муки [5, с. 101]: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.
Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).
Классификация хлеба [4, с. 81-82]:
1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
2) от рецептуры — простой и улучшенный;
3) по способу выпечки — формовой и подовой.
Разновидности пшеничного хлеба [4, с. 71-72]:
хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский.
Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным.
Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.
Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский.
Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные) и др.
Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые и т. д.
Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и другие, после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.
Бараночные изделия (баранки) изготовляют из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых колец). В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий: сушки — кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия — 6,5-12 г, влажность — 9-13 %; баранки — кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия — 25-40 г, влажность- 14-19%; бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия — 50-100 г, влажность — 25-27 %.
Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток [3, с. 79].
Баранки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от рецептуры они делятся на простые, сдобные и сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых [8].
Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (4—6 см): баранки (7—9 см); бублики (9 см).
Разновидности сухарных изделий:
1) по составу — пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные;
2) по рецептуре — простые и сдобные.