Контрольная работа на тему Выполнить работу из файла

Фрагмент текста работы:

Кисломолочные продукты. Классификация, ассортимент. Показатели качества, возможные дефекты

Продукты получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочного брожения (1 группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. (haz достаточно имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты). Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2 группа) – кефир, кумыс и др. они обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Кефир. получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках. К. изготавливают ж-ю 3,2; 2,5; 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Фруктовый — жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальная t при изготовлении кефира считается 20-22 С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч. Вкус должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; напоминающий жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира – 85-130 Т.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока. В кумысе главным возбудителям молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в нем быстро накапливаются спирт и углекислота. Представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односыточный), средний (двухсуточный)и крепкий (трехсуточный). Кумыс должен удовлнтворять следующим физико-химическим показателям:

Курунга – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран — напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Севером Кавказе.