Контрольная работа на тему Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Содержание:

Введение:

Заключение:

Фрагмент текста работы:

Вариант 17

9. Требования и основные критерии оценки качества
продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных
закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень
разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые
и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные
гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия,
свинокопчености и другое. В качестве заправок к холодным блюдам применяют
сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла
с уксусом, горчицей и специями. Холодные блюда и закуски имеют большое значение
в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому
подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами,
зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской
и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль
закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом.
Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении
холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления
не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.

Система управления качеством продукции в предприятии
общественного питания является сложной многоуровневой системой управления
рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей,
основанной на:

— принципах ХАССП;

— правилах личного бракеража;

— работе мастеров производственного обучения;

— работе контроллера качества УК;