Контрольная работа на тему Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Содержание:

1.   Организация
процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из яиц и творога. 3

2.   Разработка технико-технологической карты на сложное горячее блюдо «Заливной
рыбный пирог». 13

Введение:

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из яиц и творога

1.1. Перечень сырья Для
приготовления блюд из яиц используют сырые яйца или меланж, отвечающие требованиям
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. (действующий), или сырье и яичный порошок
зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

В настоящем стандарте применяют следующие
термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения
которых не превышает 7 сут.
3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С
— не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0
°С — не более 90 сут.

3.3 мытые яйца:

Яйца, обработанные специальными моющими
средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего
стандарт.

Яйца должны соответствовать требованиям
настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и
санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются
на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.1. Таблица 1.1 Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г Масса 360 яиц, кг Высшая 75 и св. 750 и св. 27,0 и св. Отборная От 65 до 74,9 От 650 до 749,9 От 23,4 до 26,999 Первая " 55 " 64,9 " 550 " 649,9 " 19,8 " 23,399 Вторая " 45 " 54,9 " 450 " 549,9 " 16,2 " 19,799 Третья " 35 " 44,9 " 350 " 449,9 " 12,6 " 16,199 Яйца
по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка,
плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям действующего ГОСТ.

Пищевые
яичные продукты жидкие и сухие (далее — яичные продукты), выработанные из
пищевых куриных яиц и предназначенные для производства продуктов питания и
реализации, должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие
и сухие пищевые. Технические условия, а также ГОСТ 31720-2012 Пищевые продукты
переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и
органолептического анализа.

Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и
яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты
вырабатывают жидкие и сухие.

Ранее
действовавший ГОСТ 30363-96 Продукты яичные определил, что Яичные продукты классифицируются по следующим видам: — жидкие —
охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
— сухие — меланж (яичный порошок), желток, белок.

Действующий
ГОСТ Р 56382-2015 Российское качество. Меланж яичный сухой с повышенной
растворимостью. Технические условия распространяется
на яичный сухой меланж с повышенной растворимостью (далее — яичный меланж),
выработанный из пищевых куриных яиц и предназначенный для производства
продуктов питания и реализации в торговле и сети общественного литания, согласно
технологической инструкции по производству яичного меланжа с соблюдением указанных
нормативов.

По органолептическим