Контрольная работа на тему Сравнительная характеристика соединений, обладающих желирующим свойством

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ. 3
1 Основные понятия «желирующих веществ». 4
2 Основные виды желирующих веществ. 5
3. Применение желирующих веществ в промышленности. 24
Заключение. 26
Список использованных источников. 27

Введение:

Актуальность темы: Актуальность
работы состоит в необходимости производства на российском рынке кондитерских
изделий, декоративной косметики с использованием желирующих веществ
отечественного производства.

Цель исследования: определение
наиболее часто применяемых желирующих веществ.

Задачи:

— изучение характеристику
соединений с желирующими свойствами.

— изучить виды желирующих
веществ;

Объект исследования:
соединения, обладающии желирующими свойствами.

Предмет исследования:
изучение характеристик соединений.

Теоретическая основа.
Желирующие вещества. Это вещества растительного или животного происхождения. С
водой и водными растворами они образуют коллоидные системы, которые в
определенных условиях (охлаждение, размешивание, длительное отстаивание)
становятся желеобразными. Их используют в производстве декоративной косметики,
кондитерском производстве.

Чаще всего применяется
желатин (животный белок, получаемый из костей), агар-агар (высокомолекулярный
полисахарид, получаемый из водорослей), трагакант (растительная смола),
карбоксилцеллюлоза (получают при обработке целлюлозы хлороцентной кислотой).

Заключение:

Гелеобразователи
(желеобразователи или желирующие вещества), предназначены для образования гелей
‒ дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной
средой является вода, дисперсной фазой ‒ гелеобразователь.

Желирующие вещества ‒
высокомолекулярные соединения, их молекулы обычно имеют форму длинных нитей,
которые называют биополимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут
электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое движение
этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В
результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри
жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию

Загустители бывают
натуральные и синтетические.

К загустителям животного
происхождения относят желатин; растительного ‒ пектин; камеди; агароиды;
синтетического ‒ водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый
ряд других соединений.

В нашей стране в качестве
загустителей наиболее широкое применение находят модифицированные целлюлозы,
модифицированные крахмалы, гуароваякамедь, камедь рожкового дерева,
карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, гуммиарабик, ксантановая камедь.

Фрагмент текста работы:

1 Основные понятия «желирующих веществ» Желирующие вещества ‒
высокомолекулярные соединения, их молекулы обычно имеют форму длинных нитей,
которые называют биополимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут
электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое движение
этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В
результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри
жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию [1].

Желирующие вещества
являются сложными углеводами. Польза углеводов состоит в том, что они сгорают
быстрее белков и жиров, входят в состав клеток, участвуют в регуляции обмена
веществ, синтезе нуклеиновых кислот, передающих наследственную информацию. Углеводы
не только являются отличным пищевым источником энергии для организма, но и
очищают организм от шлаков (целлюлоза), участвуют в защите организма от вирусов
и бактерий, играя немаловажную роль в создании крепкого иммунитета. Углеводы
способствуют постоянному поступлению сахара в кровь, позволяют правильно
функционировать печени. Вред углеводов состоит в их высокой калорийности.
Потребление в больших количествах углеводной пищи истощает инсулиновый аппарат,
приводит к нехватке минеральных солей и сбоям в работе внутренних органов,
нарушает переработку и усвоение пищи.

В зависимости от
температуры плавления и температуры образования студней желирующие вещества
расположены в следующей последовательности:

— фурцелларан;

— альгинат натрия;

— агароид;

— желатин;