Контрольная работа на тему Пищевые жиры

Содержание:

1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ В ПРЕДПРИЯТИИ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ 3
2. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОДАЖИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ 6
3. ЭКСЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 18
ПРИЛОЖЕНИЯ 19

Фрагмент текста работы:

1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ В ПРЕДПРИЯТИИ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Пищевые жиры играют важную роль в питании человека. Они служат мощным источником энергии. Одной из функций жира является способность усваивать жирорастворимые витамины. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, регулируют многие процессы в организме, в том числе воспалительные процессы и свертываемость крови. В этой работе обсуждается ассортимент пищевых жиров, их широта и разнообразие, ценовая категория и производитель. Для исследования были взяты пищевые жиры из торговой сети «Магнит». Этот магазин имеет большой оборот и широко известен среди населения. Исследования показали, что рынок пищевых жиров очень разнообразен и велик.
Масло является ценным источником животного жира. Он вырабатывается из коровьего молока, а концентрация жира в продукте достигает 82%, а в топленом масле до 99%. Существует 4 класса качественного масла — экстра, высшего, первого и второго сорта. Чтобы продлить срок годности масла, в него можно добавлять соль (ее содержание не должно превышать 2%) [3].
Наиболее жирные сорта масла — традиционное (с содержанием жира до 82,5%), любительское (80%) и крестьянское (72,5%).
Маслом можно назвать только продукт, полученный из сливок и имеющий содержание жира не менее 82,5%.
Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20,0%, состоящий из натуральных или модифицированных растительных масел с или без животных жиров, с или без жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением молока или без него и переработки его продуктов, пищевые добавки и другие ингредиенты; в том числе твердый маргарин — маргарин, имеющий пластичную густую консистенцию при температуре 20 ± 2°С; мягкий маргарин — маргарин, имеющий мягкую пластическую консистенцию при температуре 10 ± 2°С, содержащий не более 8,0% от массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта; жидкий маргарин — маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства гомогенной эмульсии при температурах, предусмотренных для жирного маргарина, в зависимости от их назначения.
Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральной и переработанной форме с добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, которая, наряду с высокой температурой плавления, определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
Растительные масла — смесь триглицеридов жирных кислот и родственных веществ, извлеченных из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальмы, оливковых и других растений, других маслянистых частей семян растительных масел, содержащих не менее 99,0% жира в том числе:
— нерафинированное растительное масло — растительное масло, очищенное от мелкой и грубой суспензии;
— замороженное растительное масло — растительное масло, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ [10];
— рафинированное растительное масло — растительное масло, которое было рафинировано через полный или частичный цикл стадий рафинирования, включая дезодорированный — т.е. последний процесс дезодорации, а также ароматизированный — с добавлением вкусовых добавок, с травяными добавками — с добавлением растительных экстрактов, масляных экстрактов.
Майонез — это кремообразная тонкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных специй [6]. Майонез используется в качестве приправы к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонез делится на группы:
Калорийность с содержанием жира более 55% (провансальский, молочный);
Средние калории — 40-55% (любительские);
Низкокалорийные — менее 40% (Салат, Москва).
По договоренности майонез делится на закусочные (любительские, прованс), десертные (яблоко, мед), диетические (диабетические).
Наиболее важным дефектом майонеза является расслоение эмульсии, в результате чего жир высвобождается из массы. Отслоение майонеза является следствием разрушения эмульсии. Суть этого процесса заключается в нарушении целостности белковых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных жировых капель под воздействием неблагоприятных факторов: резких изменений температуры хранения, несоблюдения температурного режима и т. д. В то же время отдельные капли масла, не ограничиваясь оболочками эмульгатора, сливаются, слой масла высвобождается, а майонез расслаивается.
Анализ пищевых жиров магазина «Магнит» (Приложение 1).
Масло сливочное в «Магните» представлено продукцией таких торговых марок, как:
«Простоквашино»;
«Торговый дом Сметанин»;
«Крестьянское»;
«Домик в деревне»;
Производителей регионального уровня.
Структура ассортимента подсолнечных масел:
«Солнечный цветок»;
«Золотая капелька»;
«Слобода»;
«Олейна»;
«Золотая семечка»;
«Злато»;
«Кубанское любимое»;
«Корона изобилия».
Маргарин:
«Сельская ярмарка»;
«Пышка».
Майонез:
«Провансаль»;
«Махеев»;
«Оливковый»;
«Мечта хозяйки».
Исходя из анализа, можно сделать вывод, что ассортимент пищевых жиров в магазине «Магнит» достаточен для населения с разными вкусовыми предпочтениями. Недостаточно разнообразен ассортимент маргарина, остальные пищевые жиры представлены в достаточном количестве.