Контрольная работа на тему Переработанные плоды

Содержание:

1. Проанализировать ассортимент переработанных плодов на предприятии розничной торговли. Сделайте вывод о рациональности ассортимента переработанных плодов в магазине 2
2. Изучите порядок и условия применения маркировки товаров товарной группы «Переработанные плоды». Проведите анализ маркировки потребительской упаковки одного образца данной группы. Приведите перечень документации, которая должна быть в магазине для организации продажи продовольственных товаров данной группы. 6
3. Изучите порядок проведения экспертизы данной товарной группы. Оформите документально проведение экспертизы, какого– либо товара данной группы. Оцените качество конкретного образца товаров. 11
Список использованной литературы 18

Фрагмент текста работы:

1. Проанализировать ассортимент переработанных плодов на предприятии розничной торговли. Сделайте вывод о рациональности ассортимента переработанных плодов в магазине

Благодаря переработке плодов в свежем виде посредством различных методов у нас есть возможность продления сохраняемости, расширения ассортимента и обеспечения круглогодичного их потребления. В рамках товароведения принято классифицировать продукты от переработанных плодов, например соков, экстрактов, сиропов, соусов, варенья, повидла, джемов, конфитюров, желе как вкусовые и кондитерские товары, которые принято рассматривать в соответствующем разделе [2].
Группа которая включает в себя переработанные плоды, рассматривается в рамках товароведения плодоовощных товаров, к ней отнести, компот, плодовый маринад, моленая и мочена продукция, сушенная и замороженная плодовая продукция. Мы рассмотрим два последних вида из плодового переработанного сырья — сушеную продукцию, поскольку именно она имеет значительную разницу в пищевой ценности с с исходным сырьем и быстрозамороженная продукция, которая наоборот ближе всего по качественным показателям к свежей продукции.
Сушеные плоды. Данную группу можно охарактеризовать как продукт имеющий повышенную энергетическую ценность, более того по этому показателю сушеные плоды превосходят свежие минимум в шесть раз. Причина тому — высокое содержание в последних сухого вещества — 85%, также сахаров — 66% и белков — 5%. Но если рассматривать их биологическую ценность, то она значительно ниже в сушеной продукции, нежели в свежей, поскольку витамины, красящие и фенольные вещества, а также ферменты в ходе технологической операции в виде сушки разрушаются.
В производственной и потребительской структуре в основном замечено преобладание абрикосов, сливы, винограда, яблок, вишни и груши.
Сушеный абрикос в продаже можно встретить в трех видах: целый плод с косточкой (урюк); целый плод без косточки (кайса); половинка плода (могут быть рваными или резаными) без косточки (курага). Вне зависимости от вида сушеного абрикоса при выпуске они обрабатываются окисью серы, либо обработка отсутствует, за счет чего можно снизить микробиологическая обсемененность, инактивировать ферментные структуры, а также сохранить цвет близкий к натуральному у зрелого плода. Если абрикос не подвергнуть обработке во время сушки, то они становятся темными, и у готовой сушеной продукции цвет становится бурым.
Персик в сушеном виде может быть только как половинки плода (курага).
Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.
Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды [4]:
кишмиш — бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски — бедона, ягоды темной окраски — шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом — сабзу;
изюм светлый — ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;
изюм окрашенный — ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;
авлон — это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.
Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.
Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.
Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).
Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.
Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью — в флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре -30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от —35 до —50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод — 4-30 мин [6].
Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.

Таблица 1. Анализ ассортимента переработанных плодов в сети магазинов «Магнит» (по данным на май 2019).
№ п.п. Наименование Внешний вид
1 Абрикосы сушеные
2. Виноград сушеный
3 Яблоки сушеные
4 Сухо-фруктовые смеси (компоты)
5 Чернослив
6 Быстрозамороженные плоды и ягоды.
7 Сушеные тропические плоды

Согласно представленному ассортименту переработанных плодов в сети магазинов «Магнит» на май нынешнего года, представлен семью позициями среди которых: Абрикосы сушеные, Виноград сушеный, Яблоки сушеные, Сухо-фруктовые смеси (компоты), Чернослив, Быстрозамороженные плоды и ягоды, Сушеные тропические плоды.
Считаю, что представленные виды товаров являются достаточно рациональными в ассортиментном плане, поскольку большая часть переработанных ягод имеет очень ограниченный срок годности и срок реализации, тогда как переработка позволит сохранить и продлить возможность реализации товаров.

Содержание:

1. Проанализировать ассортимент переработанных плодов на предприятии розничной торговли. Сделайте вывод о рациональности ассортимента переработанных плодов в магазине 2
2. Изучите порядок и условия применения маркировки товаров товарной группы «Переработанные плоды». Проведите анализ маркировки потребительской упаковки одного образца данной группы. Приведите перечень документации, которая должна быть в магазине для организации продажи продовольственных товаров данной группы. 6
3. Изучите порядок проведения экспертизы данной товарной группы. Оформите документально проведение экспертизы, какого– либо товара данной группы. Оцените качество конкретного образца товаров. 11
Список использованной литературы 18

Фрагмент текста работы:

1. Проанализировать ассортимент переработанных плодов на предприятии розничной торговли. Сделайте вывод о рациональности ассортимента переработанных плодов в магазине

Благодаря переработке плодов в свежем виде посредством различных методов у нас есть возможность продления сохраняемости, расширения ассортимента и обеспечения круглогодичного их потребления. В рамках товароведения принято классифицировать продукты от переработанных плодов, например соков, экстрактов, сиропов, соусов, варенья, повидла, джемов, конфитюров, желе как вкусовые и кондитерские товары, которые принято рассматривать в соответствующем разделе [2].
Группа которая включает в себя переработанные плоды, рассматривается в рамках товароведения плодоовощных товаров, к ней отнести, компот, плодовый маринад, моленая и мочена продукция, сушенная и замороженная плодовая продукция. Мы рассмотрим два последних вида из плодового переработанного сырья — сушеную продукцию, поскольку именно она имеет значительную разницу в пищевой ценности с с исходным сырьем и быстрозамороженная продукция, которая наоборот ближе всего по качественным показателям к свежей продукции.
Сушеные плоды. Данную группу можно охарактеризовать как продукт имеющий повышенную энергетическую ценность, более того по этому показателю сушеные плоды превосходят свежие минимум в шесть раз. Причина тому — высокое содержание в последних сухого вещества — 85%, также сахаров — 66% и белков — 5%. Но если рассматривать их биологическую ценность, то она значительно ниже в сушеной продукции, нежели в свежей, поскольку витамины, красящие и фенольные вещества, а также ферменты в ходе технологической операции в виде сушки разрушаются.
В производственной и потребительской структуре в основном замечено преобладание абрикосов, сливы, винограда, яблок, вишни и груши.
Сушеный абрикос в продаже можно встретить в трех видах: целый плод с косточкой (урюк); целый плод без косточки (кайса); половинка плода (могут быть рваными или резаными) без косточки (курага). Вне зависимости от вида сушеного абрикоса при выпуске они обрабатываются окисью серы, либо обработка отсутствует, за счет чего можно снизить микробиологическая обсемененность, инактивировать ферментные структуры, а также сохранить цвет близкий к натуральному у зрелого плода. Если абрикос не подвергнуть обработке во время сушки, то они становятся темными, и у готовой сушеной продукции цвет становится бурым.
Персик в сушеном виде может быть только как половинки плода (курага).
Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.
Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды [4]:
кишмиш — бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски — бедона, ягоды темной окраски — шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом — сабзу;
изюм светлый — ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;
изюм окрашенный — ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;
авлон — это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.
Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.
Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.
Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).
Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.
Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью — в флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре -30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от —35 до —50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод — 4-30 мин [6].
Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.