Контрольная работа на тему Организация работы горячего цеха

Содержание:

1. Роль горячего цеха на предприятии
общественного питания. 3

2. Расположение горячего цеха. 5

3. Микроклимат горячего цеха. 6

4. Подбор оборудования горячего цеха
столовой на 100 мест. 8

5. Примерный план горячего цеха. 13

Список использованных источников. 16

Введение:

Заключение:

Фрагмент текста работы:

Роль горячего цеха на предприятии общественного питания Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные
для реализации потребителю [5, с. 17].

Горячий цех занимает в предприятии
общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех
обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его
целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее
число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой
для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Основной задачей в горячем цехе является
выполнение качественной термической обработки различных продуктов. При этом, их
ассортимент будет зависеть от меню, которое может предложить предприятие,
занимающееся производством блюд.

Среди разновидностей данного производства
— горячий цех ресторана, блюда в котором изготавливаются на заказ. Объем работ
здесь не столь велик, но оборудование для цеха необходимо разнообразное, для
удовлетворения любых потребностей посетителей в еде. С другой стороны, менее
требовательным к разнообразию оборудования считается горячий цех столовой,
рассчитанный на приготовление пищи по заранее разработанному меню. Блюда здесь
готовятся не единичными порциями, а комплексными партиями, что создает определенную
специфику в работе.

Важным фактором в организации работы
горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных
видов блюд – приготовление супов (повар – супник), соусов (повар – соусник),
вторых блюд и гарниров.