Контрольная работа на тему Контрольная работа вариант №4 по Мдк 05

Содержание:

Вопрос 1. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов 3

Вопрос 2. Технология приготовления десерта «Гренки с плодами и ягодами» 8

3. Ситуационная производственная задача 10

Использованный список литературы 12

Фрагмент текста работы:

Вопрос 1. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда.

Десерт — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Все сладкие блюда по температуре подачи подразделяются на горячие и холодные. Температура подачи горячих блюд — 50 — 55 °С, холодных — 10—14 °С. Однако деление это условно, так как многие блюда подают как в горячем, так и в холодном (печеные яблоки, фрукты в сиропе, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся: свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; чизкейк, взбитые сливки, замороженные сладкие блюда.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах