Контрольная работа на тему Контрольная работа по предмету: Товароведение и экспертиза молочных товаров

Фрагмент текста работы:

1) Основы технологий производства сметаны резервуарным ᴎ термо-статным способами, ассортимент ᴎ экспертиза качества.

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок пу-тем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах мо-лочнокислых бактерий, ᴎ созревания при низких температурах. Сметану вырабатывают резервуарным ᴎ термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 – 88 .
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры ᴎ порчи молока.
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непре-рывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состоя-ние, что в последствии улучшает процесс очистки ᴎ отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) ᴎ сливки с заданной долей жира.
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязко-сти ᴎ увеличения пластичности оболочек жировых шариков.
9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению кон-систенции ᴎ предотвращает отстой фракций.
10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции го-тового продукта.
11. Охлаждение до 2-6 °С
12. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осу-ществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что до-полнительно способствует формированию структуры готового продукта.
13. Подогрев сливок до 20-26 °С.
14. Заквашивание специально подобранными заквасками.
15. Тщательное перемешивание.
Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:
Термостатный способ
16. Розлив в потребительскую тару.
17. Сквашивание 7-12 часов.
18. Охлаждение 6-8°С.
19. Созревание ᴎ хранение сметаны 14-48 часов.
Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную конси-стенцию ᴎ цельный сгусток.
Резервуарный способ:
16. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.
Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых ᴎ ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
17. Перемешивание ᴎ охлаждение до 6-8°С.
18. Созревание ᴎ перемешивание до розлива.
19. Фасовка в потребительскую тару.
20. Хранение до реализации не более 48 часов .