Контрольная работа на тему Контрольная работа по предмету: Технология продукции общественного питания
-
Оформление работы
-
Список литературы по ГОСТу
-
Соответствие методическим рекомендациям
-
И еще 16 требований ГОСТа,которые мы проверили
Введи почту и скачай архив со всеми файлами
Ссылку для скачивания пришлем
на указанный адрес электронной почты
Содержание:
Задание 1 3
Задание 2 6
Задание 3 7
Задание 4 13
Задание 5 16
Список литературы 17
Фрагмент текста работы:
Задание 1
10. Белковые кремы, ассортимент, технология приготовления.
Ответ
Белковые кремы отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Используются для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.
Белковый крем является более стойким при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.
Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.
Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1 – 2°С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой лимонной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1 – 2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.
Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220 – 240°С в течение 1 – 2 мин. В результате на поверхности образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белковый заварной готовят следующим образом. Сахар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до кипения и уваривают до 117 – 120°С.
Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.
Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.
Следует помнить, что слишком крепкий сироп способствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.
Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.
Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 1.1.
