Контрольная работа на тему Контрольная номер номер 4

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ 1 Химический состав муки. 3

2 Первичная подготовка
солода к производству. 7

3 Разработка
технико-технологической карты на изделие из медового теста. 10

Литература. 14

Введение:

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1 Химический состав муки

Химический состав муки
зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна
изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и
химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных
сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это
объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает
неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так
как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки
имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что
и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.[1]

Углеводы.

Из углеводов в муке
важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке
70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это
объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого
крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%,
в зависимости от сорта. Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В
высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов —
до 2%.

Белки.

В муке содержится в
зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем
в ржаной. Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это
объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных
частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна:
периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш. Белки, содержащиеся
в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много
белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо
усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста. По
растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. Наибольшее
значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при
смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу,
называемую клейковиной.

Жиры.

Жира в муке содержится
немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это
объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц
алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в
муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает,
сообщая муке неприятный вкус и запах.

Минеральные вещества (зола).

Из минеральных веществ в
муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых
других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки,
зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно
больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.

Витамины.

В муке содержатся
витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от
сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке
низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в
зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало. [1] Источник: Драмышева, С.Т. Теоретические основы
товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. –
М.: Экономика, 2020. – 143 с.