Контрольная работа на тему Анализ круп

Содержание:

Введение 1
1. Ассортимент круп 2
2. Маркировка круп 10
3. Экспертиза крупы 13
Заключение 17
Список используемой литературы 19

Введение:

Введение

Крупа – продукт, отличающийся высокой пищевой ценностью, хорошо усваивающийся организмом, так как внутренняя часть зерна в процессе производства освобождается от оболочки.
Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.
Крупы богаты клетчаткой, белками, витаминами В1, В2, РР, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.
Физиологическая норма потребления круп – 14-15 кг на человека в год.
В любом случае пищевая ценность круп выше, чем у зерна, из которого они выработаны, ведь на условный вес простого зерна (пусть будет 100 граммов) приходится часть в виде «шелухи» (правильнее сказать — плодовой и семенной оболочки, а также цветочной плёнки), а готовый продукт в виде крупы очищен от этих несъедобных компонентов, поэтому эти же условные 100 граммов будут содержать больше питательных веществ.
Цель данной работы проанализировать ассортимент круп в предприятии розничной торговли, изучить порядок и условия применения маркировки, также изучить порядок проведения экспертизы данной товарной группы на примере конкретного товара группы, в нашем случае мы выбрали гречневую крупу.

Заключение:

Крупы — это продукты питания из цельных или измельченных зерен разных культур. Их основное достоинство – в большом содержании сложных углеводов (а они дают организму энергию) и витаминов группы В. Крупы полезны и для взрослых, и для детей. Они положительно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, очищают организм, помогая похудеть, улучшают состояние кожи. Согласно рекомендациям ВОЗ, сложные углеводы (крупы вместе с овощами) должны составлять не меньше 50% от общего суточного рациона.
В данной работе был рассмотрен ассортимент данной группы товаров. Выяснено что ассортимент круп достаточно широк, так как данные продукты популярны среди населения. Также в нашей работе изучили порядок и условия применения маркировки, для образца была выбрана гречневая крупа.
В ходе исследования была проведена оценка показателей качества гречневой крупы «Крупа гречневая «Ядрица быстроразвариваемая» производства ООО «Агроальянс».
Распространенная повсеместно злаковая культура ценится за превосходный вкус, и способность насыщать организм человека самыми нужными микроэлементами. Введение злака в рацион питания позволит человеку избежать самых распространенных проблем со здоровьем.
Зерна гречки богаты на десятки микроэлементов, минералов, есть в злаке и витамины, среди них большим содержанием отличаются витамины из группы В.
Из гречки готовят рассыпчатые каши и нежные запеканки, ее добавляют в ароматные супы и даже в выпечку.
Пользу гречневой каши подтвердили ученые со всего мира, поэтому сегодня уже никто не берется оспаривать важность этого продукта в рационе человека. Благодаря входящим в состав полиненасыщенным жирам, вы сможете снизить уровень холестерина в крови, а также ускорить метаболизм. Поэтому гречневая каша обязательно понравится людям, которые стремятся избавиться от лишних килограммов и сантиметров. Она обеспечивает чувство сытости, а также очистит организм от токсических веществ и шлаков.
Витамин группы P — рутин, который входит в состав гречки, поможет вам укрепить стенки сосудов, повысит проходимость капилляров и уменьшит хрупкость сосудов. Также рутин отвечает за усвоение в организме витамина С. Поэтому при гиповитаминозе, рекомендуем вам совмещать употребление гречки, например, с цитрусовыми, которые богаты на витамин С. Достаточно съесть всего одну тарелку гречневой каши, чтобы снизить усталость и устранить депрессию.
Содержащиеся в составе флавониды предотвратят развитие раковых заболеваний. Полезна гречневая каша также для тех, кто располагается в группе риска по заболеваниям сердца и сосудов, ведь она снижает риск возникновения тромбов, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Фрагмент текста работы:

1. Ассортимент круп

Крупы виды, которых достаточно разнообразны, высоко ценились человеком ещё в древнем мире. Как только люди начали использовать огонь, они начали пробовать готовить на нём пищу из наиболее доступных источников — растущей везде травы. И именно зёрна этой травы оказались хорошим продуктом.
Действительно, польза круп в том, что в сыром и неочищенном виде хлебное или рисовое зерно содержит большое количество углеводов, белков, витаминов группы В, витаминов А, Е и РР, а также клетчатку, минеральные вещества и различные жиры. Применяемые сегодня технологии проращивания зёрен и использование их в пищу без термической обработки позволяет получить с крупами все эти полезные и питательные вещества.
В то же время существует и вред круп, ведь употребление этих же злаковых культур после многочисленных очисток, дроблений, вывариваний и запекания чревато простым наполнением желудка кашеобразной массой, не несущей с собой ничего полезного.
Более того, обилие углеводов, выдерживающих термическую обработку, в составе круп, создаёт для любителей хлебобулочных изделий и различных каш реальную угрозу нарушения обмена веществ, ожирения и гиповитаминозов. Знаменитая болезнь бери-бери, унесшая огромное количество жизней в странах Азии — хороший тому пример. Она развивалась у людей, употреблявших в пищу в основном очищенный рис и недополучавших жизненно важных витаминов.
Поэтому различные виды злаковых культур, как бы популярны они ни были, употреблять нужно с умом. Для этого не обязательно впадать в крайности и проращивать на завтрак семена пшеницы. Заменить обычный хлеб изделием с отрубями или хлебом грубого помола, а гречку перед варением замочить на несколько часов в воде, чтобы затем варить её меньшее время, будет вполне достаточно для того, чтобы получить от любимые виды круп принесли значительно больше пользы, чем вреда. И организм в дальнейшем ответит на это крепким здоровьем и хорошим самочувствием.
Рассмотрим, какие крупы, из каких злаков и других растений можно встретить в продаже.
Булгур (иногда называют табуле, хотя это название блюда) — это предварительно отваренные зёрна пшеницы, освобожденные от части отрубей, высушенные и раздробленные. Булгур любят за ореховый привкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов.
Гречневая крупа — одна из наших любимых круп. Она полезная, очень вкусная, быстро готовится и недорого стоит. Гречневая крупа-ядрица — это цельное зерно гречихи с огромным количеством полезных свойств. Она содержит восемнадцать незаменимых аминокислот, железо, калий, кальций, фосфор, медь, йод, цинк, фтор, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), витамин Е. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для них характерна высокая усвояемость — до 80%. Гречка не боится сорняков, поэтому при её выращивании не используют пестициды. Из всех круп гречка содержит наибольшее количество железа и витамина рутина, который укрепляет совместно с витамином С стенки сосудов. Она полезна при анемиях, варикозном расширении вен. Кроме того, гречка содержит большое количество растительного белка (больше всего из всех круп) и не повышает очень сильно сахар в крови. Она полезна для набора мышечной массы, при ожирении и диабете.
Кукуруза — по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. В продаже можно встретить крупную – большие зерна для супа, мелкую – для каши, запеканок и начинок. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Полента (измельченные зёрна кукурузы) употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (овощами, грибами, мясом, анчоусами и др.).
Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко по пищевой ценности и кулинарным свойствам она ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа эта не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие) и колики, а также отсутствие клейковины, что позволяет употреблять кашу без риска получить глютеновую энтеропатию [13, c.56-58].
Кускус (кус-кус) — обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни — кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. Кускус имеет нежный вкус, может отлично заменить макароны и рис, его можно использовать в качестве гарнира. Подавать его можно как горячим, так и холодным.
Лён. Для приготовления используют отжатые от масла семена, причём ещё и перемолотые в муку. Семена льна – отличный источник незаменимых жирных кислот (Омега 3 и 6), которые жизненно важны для человека. Совсем немало в льняной каше будет витаминов группы В, А и Е. Есть здесь и важные микро- и макроэлементы (цинк, кальций, фосфор, калий, селен). В льняных семечках содержатся такие интересные соединения как «линганы», которые известны своими противоопухолевыми свойствами, существенно укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами.
Манная крупа. Ее производят из зёрен пшеницы после того, как их очищают от верхних слоев (отрубей). Манная каша обладает высокой калорийностью и хорошо усваивается детским организмом. Именно поэтому манка долгое время входила в перечень основных продуктов для детского питания в нашей стране. Однако в настоящее время не рекомендуют предлагать блюда из манной крупы детям до 1 года. В более старшем возрасте желательно употреблять манку в ограниченном количестве. Такие рекомендации связаны с тем, что манная крупа содержит большое количество растительного белка глютена, что определяет ее высокоаллергенные свойства [22, c.187].
Овсяная крупа. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая — продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой на вальцовых станках крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.
Перловка. Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского perla — «жемчуг»), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров — она прекрасно заменяет рис, — а также в супах и хлебобулочных изделиях.
Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки.
Крупа Полба. Сегодня ее называют дикой родственницей пшеницы. Внешне выглядит как колос красно-рыжего цвета. Она обладает пряным вкусом, со сладковато-ореховой ноткой. Имеет и другие имена — спельта, двузернянка или камут. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не изменённым человеком набором хромосом. Каша из полбы вплоть до XVIII–XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири.
Пшено. Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки. Пшено богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Для подготовки к варке перебирают, моют особо тщательно при температуре воды от 40 С до 60 С, постепенно повышая температуру воды для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Пшеничная крупа «Полтавская» – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное, удлиненной, овальной или округлой. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупа Полтавская содержит в достаточном количестве растительный белок, крахмал, витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь [13, c.87].
Рис. Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка). Однако содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра; пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного) — гладкую блестящую поверхность. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.
По цвету, рис бывает: белый рис — шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств; с желтоватым оттенком — пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества; коричневый рис — наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты; черный рис (дикий рис) и длинное зерно, содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки.
В состав риса входят 8 аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена — растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию. Кроме этого он содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.
Саго — крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм, а также искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала. Богата углеводами (85%), содержит незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ. Используют саго для выпечки, варят из него вкусную кашу, добавляют в супы и другие блюда в качестве натурального загустителя. В Индии очень распространена саговая мука – из неё часто пекут лепёшки. Используется при диетах с необходимостью ограничения белков.