Контрольная работа на тему 1. Организация процесса приготовления сложных кондитерских изделий из дрожжевого 2. Разработать ТТК кондитерское изделие «пирожное Мильфей ванильный с малиной»

Содержание:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ 3

2 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ 15

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 19

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание №1. Организация процесса приготовления сложных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного.

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

Сложное мучное кондитерское изделие — кондитерское изделие, представляющее собой выпеченное изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%, приготовленное по сложной (многофазной) рецептуре и имеющее сложную отделку.

Сложные мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью, с начинкой или без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

К сложным мучным кондитерским изделиям относятся: пряничные изделия (пряничные домики и др.) сувениры, мелкоштучные мучные кондитерские изделия (пирожные, печенье, вафельные трубочки, маленькие рулеты и кексы и др.) и праздничные торты.

Выпеченный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.

Выпеченные полуфабрикаты используют для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

Ассортимент выпеченных полуфабрикатов состоит из бисквитного, песочного, воздушного, блинчатого, вафельного, заварного, миндального, пряничного, крошкового, слоеного, сахарного, тюлипного полуфабрикатов и полуфабрикатов, приготовленных из различных промышленных смесей.

В основном выпеченные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных мучных кондитерских изделий.

Слоеный выпеченный полуфабрикат состоит из нескольких слоев, связанных между собой — наружных и внутренних. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние — мягкие, тонкие и легко разделяемые.

Его готовят путем замеса теста с последующей закаткой в него масла, а потом выпекают. Структуре полуфабриката характерна слоистость, которая достигается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. Для приготовления слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40 % сильного качества.

Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке. Для получения теста с упруго-пластичными свойствами в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или виннокаменную кислоту.

В отличие от других выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Рассмотрим организацию процесса приготовления сложных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста на примере «Пирожное мильфей ванильный с малиной».

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух этапов: приготовления дрожжевого безопарного или опарного теста и слоения теста.

Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.