Контрольная работа на тему 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов из фруктов 2. Разработать ТТК на десерт «Желе с фруктами консервированными»

Содержание:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ. 3

2 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ. 15

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 18

Введение:

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание №7. Организация
процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов из фруктов.

Десерт (от франц.
Desserrer) — делать непринужденно, раскованно, легко. Этот французский термин
используется во всем мире для обозначения последних блюд на столе, вне
зависимости от того, в каком порядке они поданы — третьими или пятыми. Термин
введен во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин
известен с 1652 года. До этого его заменило русское слово «закуски», которое
стало особенно неудобным в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски».
Стало трудно отличить закуски от закусок, и поэтому с середины 18 века слово
«закуска» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого
времени употребляется только слово «десерт». Аналогичный процесс произошел и в
других европейских языках — английском и немецком, где слово «после стола»
(nocturnal) — заменено более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта не в том,
чтобы добавить сытости, а наоборот, в том, чтобы снять ощущение тяжести после
еды, не заставить кого-то уснуть. Поэтому десерт в его точном французском
кулинарном понимании — не просто сладкое блюдо на закуску или в конце всего обеда,
а легкое, освежающее блюдо.

Что касается горячих
напитков, то в состав десертов все же входят чай и кофе, которые не только
«проталкивают» еду, но и улучшают общее состояние, ускоряют процесс пищеварения
и разгружают центр тяжести после обеда.

Десерт — блюдо, которое
завершает трапезу. И даже если это блюдо было обычным, удачный десерт сделает
его запоминающимся благодаря приятному сладкому послевкусию. Именно поэтому
десерту желательно уделить не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем
меню. Десерты могут различаться по текстуре, ингредиентам, вкусу, размеру
порции.[1]

Значение десертов в
питании.

Сладкие продукты являются
источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако около 1/4 общей
потребности в углеводах должно удовлетворяться за счет сахаров, а остальная
часть — за счет крахмала. Если в рационе много очищенных (рафинированных)
углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть
основными в рационе и обычно подаются в качестве десерта.

Следует помнить, что сахар
угнетает секрецию желудка и улучшает секрецию панкреатического сока. Поэтому
сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд
ужина.

В состав многих сладких
блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, что определяет их высокую калорийность.
Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими
вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых
входят свежие фрукты и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р,
минеральных элементов, органических кислот и ряда биологически активных
веществ.

Яблоки, абрикосы,
апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, подавляющими гнилостные
процессы в кишечнике, уменьшающими газообразование и всасывание многих вредных
веществ.

Многие сладкие блюда
богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и
нормализующими жировой обмен — метионином, холином, инозитолом и др. Эти
вещества особенно важны в питании людей пожилого и среднего возраста.[2]

Ассортимент сладких блюд весьма
разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды
и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки,
каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято
делить на две основные группы:

— холодные (температура
подачи должна быть 12-150С);

— горячие (температура
подачи должна быть 70-750С).

Сложных холодные десерты,
в свою очередь, подразделяют на виды – рисунок 1.[3] Рис.
1 — Сложных холодные десерты Предварительная
подготовка сырья для сложных холодных десертов из фруктов.

Сырье — исходные
продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный
полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько
стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени
готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально
необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар – перед использованием
просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды – на предприятии
общественного питания промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме
малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном,
консервированном виде.

Сметана и сливки – сметану
взбивают (жирность = 36%, t =4-70С), сливки (жирность выше 33-38%)
взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые
сливки хранению не подлежат.

Яйца – готовят
яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и
подогревают до загустения (t = 800С).

Крахмал – используют в
основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей.
Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для
приготовления молочных киселей.

Модифицированный крахмал —
крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической,
биологической обработкой крахмала.

Желатин — белок,
полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных, без вкуса и
запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка
заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.

Агар-полисахарид –
получают из морских водорослей анфельция (белое море, тихий океан). Плохо
растворяется в холодной воде, а в горячей воде образует коллоидный раствор.
Нельзя использовать для приготовления муссов и самбуков, так как при взбивании
очень быстро застывает. [1] Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий. М.: Академия, 2021 [2] Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.:
Пищевая промышленность, 2019 [3] Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.:
Ресторанные ведомости, 2019