Кейсы на тему Работа по Управление международным бизнесом

Фрагмент текста работы:

Выбрать
любую товарную категорию и собрать подробную информацию по трем первым этапам
процесса управления категорией:

Определение
категории

Для исследования выбрана товарная
категория хлебобулочных изделий.

В соответствии с
номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной —
из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука сеяная
вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек
незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный. Обдирную муку получают
грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком,
частицы отрубей хорошо заметны. Обойная мука содержит большое количество
оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер
частиц неоднородный [4].

Простой ржаной
хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так
как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб
готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина,
кориандра).

Нормы качества
ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не
менее 48%.

2) Хлеб
ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование
хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей
50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства
теста. Простой ржано-пшеничный хлеб из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки
[4]. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко
распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и
пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода,
патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий. У
ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11
градусов, пористость — 46-60%.

С увеличением доли
пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и
кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки
гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как
патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют
усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный
— из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Простой пшеничный хлеб
выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его
определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта,
второго сорта и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость.
Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах,
поэтому активность ферментов низкая — хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный — из
муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин,
масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые
улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую
белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют [5].

Наиболее
распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта —
Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное
— придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго
сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного
сырья, придающего оригинальный вкус) и т.д. Показатели качества в улучшенных
сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность — 2,5-5 градусов, пористость —
65-75%.

Наряду с основными
видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш — из пресного теста,
т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с
добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового
потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным,
страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей —
используется в восстановительный период после заболеваний, а также как
профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб,
изготовленный из проросших зерен пшеницы — такой хлеб является одновременно и
лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных
веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д. [8].