Другое на тему Междисциплинарный проект. Тема: Технология и организация работы ресторана с французской кухней на 50 мест с элементами расчета холодного цеха.

Содержание:

Содержание нормативные
ссылки…………………………………………… 4 Введение…………………………………………………………….…… 8 1
Характеристика предприятия……………………..……….. 10 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПО ОБОСНОВАНИЮ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ С УЧЕТОМ ОСОБЕННОСТЕЙ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ………………………. 13 2.1 Расчет количества потребителей……………………………………… 13 2.2 Расчет количества
блюд…………………………………………….… 13 2.3 Разбивка блюд по группам……………………………………….…… 14 2.4 Расчеты количества прочей
продукции по нормам потребления на одного человека…………………………………………………….……… 15 2.5 Составление плана-меню…………………………………………….. 15 2.6 Расчет сырья…………………………………………………………..… 16 3
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ………………………………… 17 3.1 Составление производственной
программы холодного цеха………… 17 3.2
Расчет численности работников холодного цеха…………………..… 17 3.3
Расчет оборудования холодного цеха………………………………….
3.4
Расчет площади холодного цеха………………………………………. 19
24 4 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И
ОХРАНА ТРУДА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ………………………………..……………………… 26 Заключение…………………………………………………….……… 30 Список
использованной литературы…………..……….. 31 ПриложениЯ……………………………………………………………. 33

Введение:

Актуальность
работы заключается в том, что в
настоящее время в Краснодарском крае продолжает активно развиваться туризм,
появляется большое число всевозможных турфирм. Но тем не менее, не стоит
забывать и о развитии услуг, сопутствующих туризму. Но во всем этом
многообразии нельзя не заметить отсутствие одной, пожалуй, самой известной
кухни во всем мире – французской. Поэтому будет целесообразно открыть заведение
с французской тематикой. Данное заведение должно не только представлять кухню
Франции, но и быть доступным по ценам. Такую задачу может выполнить ресторан
французской кухни на 50 мест. Такой тип ресторана сейчас очень популярен в
Европе, в частности во Франции.

Посетители
специализированных ресторанов объединены единым пристрастием к какому-либо
ввиду развлечений, эффективные зрелища и общение в кругу себе подобных для
таких потребителей – это форма отдыха и в тоже время способ отвлечься от
повседневных дел. Большой компании будет весело за столом не только от шуток и
обсуждения достоинства трасс, но и от совместного приготовления одного их
прекрасных блюд французской кухни именуемого – «Pierrade».

На стол подаются тарелки с
кусочками сырого мяса (телятина, баранина, птица) или рыбы и креветок, а на
середину стола на спиртовку устанавливается раскаленный альпийский сланец.
Каждый из участников трапезы кладет кусочки мяса на камень и обжаривает их по
своему вкусу. К блюду подаются печеный и обжаренный картофель, салаты, зелень и
соусы.

Посетители специализированных ресторанов объединены
единым пристрастием к какому-либо ввиду развлечений, эффективные зрелища и
общение в кругу себе подобных для таких потребителей – это форма отдыха и в
тоже время способ отвлечься от повседневных дел.

Объект исследования ресторан
французской кухни на 50 мест с элементами расчета холодного цеха в
Краснодарском крае.

Предмет исследования — процесс
разработки ассортиментной политики ресторана французской кухни на 50 мест, что
отражается в грамотном составлении плана-меню, обоснованного соответствующими
технологическими расчетами.

Целью работы является проектирование ресторана
на 50 мест с французской кухней, в связи с чем решались такие задачи, как:

– проведение технологических
расчетов;

– проведение организационных
расчетов;

– определение компоновочного
решения предприятия;

– проведение расчетов
экономических показателей;

– оценка показателей
безопасности жизнедеятельности.

Целью проектирования
является также создание такой технической документации, в соответствии с
которой возможно осуществить строительство предприятия, которое бы полностью
отвечало предъявляемым к нему требованиям. Особенное значение при
проектировании имеет решение технологической части проекта. Именно от нее в
основном зависит правильная организация труда и эффективность работы будущего
предприятия. Проекты разрабатываются в соответствии с действующими санитарными
и техническими нормами.

Заключение:

На основании технико-экономического обоснования выполнена
разработка меню для проектирования ресторана с французской кухней на 50 мест с
французской кухней. Структура предприятия соответствует действующим нормам
проектирования. Взаимное расположение производственных помещений отвечает
требованиям технологии и санитарии.

Можно сделать вывод, что
запроектированный ресторан отвечает архитектурно-планировочному,
технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также
выполнена детальная планировка холодного цеха отвечает всем требованиям
технологического планирования.

В
работе произведены организационно–технологические
расчеты, на основании которых выбрано технологическое оборудование, необходимое
для выполнения расчетной производственной программы. Рассчитано количество
производственных работников.

В
работе приведены нормативная документация и методы контроля продукции в
общественном питании.

Можно сделать
вывод, что запроектированный ресторан отвечает архитектурно-планировочному,
технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также
детальная планировка холодного цеха отвечает всем требованиям технологического
планирования.

Все
оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места
организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка
оборудования, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым
инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и
бесперебойное выполнение работы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Общие требования к предприятиям общественного питания
различных типов определены ГОСТ 31984.

Ресторан
французской кухни на 50 мест —
это место, в котором романтические свидания, дружеские посиделки или семейные
трапезы становятся важными событиями в жизни и, словно путешествия или
трогательные сюрпризы, надолго остаются в памяти. Единожды побывав в ресторане,
поужинав в лучших традициях домашней французской кухни, помечтав в славных
гобеленовых креслах или хотя бы раз взглянув в глаза собеседнику при свете
здешних ламп, понимаешь, что это не просто заведение со своим неповторимым
лицом, у этого ресторана есть душа, а ведь в наше время, это ценней всего.
Очаровательный камерный мир этого ресторана дополняет лучшая французская музыка
– Серж Генсбур, Джо Дассен, Лара Фабиан и многие другие исполнители

Предприятие будет располагается в станице
Динской. Установлен контингент питающихся – гости станицы, а также жители
близлежащих домов и работники соседних офисов.

Конкурентами для ресторана
французской кухни на 50 мест будут являться располагающиеся рядом кафе «Чикаго» и
закусочная «Тини», но ресторан «Вавилон» является единственным предприятием в данном районе с
таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем
обслуживания. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном
оформлении помещения. Таблица
1 — Сравнительный анализ конкурентов ресторана «Вавилон» Критерии Ресторан французской
кухни кафе «Чикаго» закусочная
«Тини» Режим работы 11-22 8-19 9-21 Количество мест 100 25 15 Средний чек 550 400 250