Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Товароведная характеристика и экспертиза качества мясной продукции на примере колбасных изделий мясокомбината «Черкизово»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ.. 6

1.1.
Анализ современного рынка колбасных изделий. 6

1.2.
Факторы, формирующие и сохраняющие показатели качества колбасных изделий. 11

1.3.
Требования к качеству колбасных изделий. 20

2.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ОТОБРАННЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРОИЗВОДИМЫХ ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ ЗАВОД». 27

2.1.
Краткая характеристика ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»  27

2.2.
Товароведная характеристика объектов исследования. 28

2.3.
Методика исследования показателей качества (органолептические и
физико-химические) 32

2.4.
Результаты экспертизы качества отобранных колбасных изделий, производимых ОАО
«Черкизовский мясоперерабатывающий завод». 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 48

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 51

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

По данным статистики, колбасные изделия — один из самых популярных продуктов
в нашей стране. Вареные колбасы, сосиски или сардельки покупают более 90% россиян
[12, с. 89].

К колбасным изделиям относятся пищевые продукты, приготовленные из мясного фарша,
жира и субпродуктов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке
до полной готовности к употреблению.

В структуре рынка наибольшую долю потребления ожидаемо имеют вареные колбасы
(около 80%), на втором месте варено-копченые и полукопченые изделия (12%). Более
подробно распределение объемов потребления приведено на диаграмме [12, с. 90].

Практически все колбасные изделия, продающиеся в России, выпускаются отечественными
производителями, доля импорта здесь исчезающе мала.

Динамика рынка колбасы напрямую зависит от потребительских доходов и общей структуры
расходов населения, поскольку данные изделия не входят в категорию продукции первой
необходимости. Особенно эти моменты сильно влияют на показатели в кризисные периоды.
Вместе с ростом цен на продукцию потребители отдают предпочтение менее дорогостоящим
изделиям, находят аналоги или полностью отказываются от товарной категории.

Так как важные показатели рынка зависят от стоимости сырьевого материала, она
в последние годы показывает рекордный рост, ожидать в ближайшее время улучшение
ситуации в данном сегменте рынка нельзя, то есть оборот продолжает спадать. Бизнес
в колбасной отрасли претерпевает не только изменения, но и существенный спад, поэтому
построить эффективный план развития не получится. Помимо этого, сильно ограничивает
рынок запрет на ввоз определенной продукции и тенденция здорового питания, которая
активно продвигается в последние годы. За счет последнего потребители повышают спрос
на мясную продукцию.

Заключение:

В 2020 году произошел рост
производства колбасных изделий и мясных деликатесов, который обусловлен
ажиотажным спросом на продукты питания после введения режима самоизоляции. В
условиях пандемии в 2020 году структура производства колбасных изделий и мясных
деликатесов претерпела изменение вслед за динамикой структуры спроса.

В работе рассмотрены показатели
качества колбасных изделий. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу,
оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая
плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас). При
внешнем осмотре не должно быть вздутия, пятен, рельефа, деформации. На ощупь
качественная колбаса в меру упругая и твёрдая. Консистенция копчёных колбас
должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не
рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек,
значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых
колбас). У ливерных и кровяных должна быть мажущаяся консистенция. Крупные
пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не
допускаются. Оптимальные условия хранения колбас: температура от 0 до 6
градусов Цельсия, влажность – 75 %. Сроки хранения зависят не только от
условий, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок
(консервантов). Хуже всего хранятся ливерные, кровяные и варёные, а лучше – твердокопченые
(сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до четырёх месяцев. Чем
меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варёно-копчёные колбасы сохраняются в
течение полумесяца, полукопченые – одного месяца.

При выборе колбасных изделий
нужно учитывать такие критерии: в качественной колбасе никогда не будет пустот,
цвет колбасы не должен быть слишком ярким, настоящая натуральная колбаса должна
иметь лёгкий запах мяса и специй, а вкус её должен быть без признаков
кисловатости или затхлости. сыровяленая и сырокопчёная колбасы практически
всегда состоят из натурального качественного мяса. Выступающий периодически на
упаковке таких колбас белый налёт — это соль, которая вкусовые качества
продукта не изменяет, поэтому с поверхности оболочки её можно не удалять.

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Анализ современного рынка колбасных изделий

В
среднем, российский потребитель в год потребляет порядка 15 кг колбасных изделий,
из которых больше половины приходится на вареную колбасу и сосиски, цены на которые
значительно ниже цен на прочие виды колбас (расчет ИАА ИМИТ на основании данных
Росстат о производстве и численности населения) [13, с. 112].

В
апреле 2020 года население нашей страны было самоизолировано в своем жилье в целях
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения на территории Российской
Федерации в связи с распространением новой коронавирусной инфекции (COVID-19) и,
что естественно, снизило потребление готовой мясной продукции. За основу объемов
потребления взят март 2020 года [15].

На
снижение торговли колбасными изделиями в крупных магазинах страны значительное влияние
оказали два основных фактора:

1.
переход на онлайн-приобретение продуктов питания и посещение магазинов у дома;

2.
произошло так называемое перераспределение спроса с готовой мясной продукции, в
нашем случае с колбасных изделий, указанных в выборке, на свежую или замороженную,
которую в дальнейшем можно самостоятельно приготовить.

Структура потребительских предпочтений в России на колбасные изделия в 2020
году показана на рисунке 1 [15].