Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Современные тенденции приготовления и оформления закусок для фуршета

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА БАНКЕТА ТИПА
«ФУРШЕТ». 5

1.1. Особенности организации банкета
типа «фуршет». 5

1.2. Виды закусок для фуршета и
технология их приготовления с применением современных методов. 11

1.3. Организация работы холодного
цеха при приготовлении закусок для фуршета  12

1.4. Виды обслуживания фуршетов. 15

1.5. Понятие кейтеринга. 18

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОК ДЛЯ БАНКЕТА ТИПА «ФУРШЕТ». 20

2.1. Разработка ассортимента закусок
для для банкета типа «фуршет». 21

2.2. Разработка
технико-технологических карт новых блюд. 25

ГЛАВА
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАБОТЫ КАФЕ «ЗОЛОТАЯ ЛОШАДЬ»  26

3.1.
Характеристика ресторан «Золотая лошадь». 27

3.2.
Анализ конкурентной среды ресторан «Золотая лошадь». 31

3.3.
Разработка рекомендаций по совершенствованию организации обслуживания в ресторан
«Золотая лошадь». 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 53

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Идея организовать стол с оригинальными
яствами, где каждый сам выбирает, чем полакомиться, возникла в XIX веке во Франции.
Но сегодня приготовить различные закуски для фуршета – это возможность не только
удивить гостей, но и проявить свои кулинарные способности. Слово «фуршет» буквально
переводится как вилка, что указывает на легкий перекус, а не на сытный обед. Благодаря
этому у гостей есть возможность попробовать множество блюд и насладиться дружеским
общением.

Фуршет – наиболее демократичный
вид организации праздничного стола в ресторанах и кафе. Вариант фуршета
позволяет учесть многие особенности мероприятия. Устраивают фуршет в следующих
случаях: когда гостей много, а места для их встречи мало; когда гости ресторана
ограничены во времени; в том случае, если цель встречи – общение, а не
обильная трапеза [6, с. 18].

Характерной особенностью
«фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены
мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть
из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в
небольших стопках. Самый простой вариант фуршета – канапе (крошечные бутерброды
весом 60–80 грамм), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Все блюда с закусками и десертом
выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение
составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они
выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать
следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними –
блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия –
тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине
сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор
ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки,
ставят соусники с соответствующей ложкой [11, с. 369].

Актуальность темы обусловлена
тем фактом, что закуски помогают делать фуршетный стол действительно
многообразным и насыщенным на вкусы. Разнообразие рецептов закусок для фуршета помогает
сделать их сытными, вкусными и миниатюрными. Закуски отличаются многогранностью
вкусов, причем в большинстве случаев речь идет о сочетании разных продуктов,
которые полностью разные по вкусовым качествам.

Цель работы — разработка
ассортимента и рецептур закусок для фуршета.

Объект исследования — закуски
для фуршета.

Предмет исследования —
технология приготовления закусок для фуршета.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть теоретические
основы организации производственного процесса банкета типа «фуршет»;

2. Разработать ассортимент
закусок для банкета типа «фуршет»;

3. Разработать
технико-технологических карт новых блюд;

4. Дать характеристику ресторан
«Золотая лошадь»;

5. Провести анализ конкурентной
среды ресторан «Золотая лошадь»;

6. Разработать рекомендации по
совершенствованию организации обслуживания в ресторане «Золотая лошадь».

Информационную базу исследования
составили четыре группы источников. К первой
отнесена нормативно-техническая документация – государственные стандарты по
общественному питанию, пищевой продукции. Ко
второй отнесены учебная литература по общественному питанию, кулинарии
(учебники и учебные пособия, справочная литература). К третьей отнесены научные
статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой
отнесены специализированные веб-сайты.

Заключение:

Ресторан
«Золотая лошадь» — общедоступное предприятие общественного питания. Ресторан
предлагает своим гостям блюда русской и европейской кухонь. Можно заказать
различные супы, салаты, горячее, десерты. Из напитков кофе, чай, освежающие
напитки. Это отличное место, чтобы прийти сюда на обед с коллегами или провести
веселый вечер с друзьями. Каждый четверг, пятницу и субботу в ресторане
проходит игра «Мафия».

Адрес кафе:
140170, Московская область, ул. Центральная, д. 15.

Исследуемый ресторан «Золотая
лошадь» специализируется на проведении специальных мероприятий, банкетов,
свадеб.

Меню ресторана представляет
собой сочетание европейской и кавказской кухонь. В ассортименте блюд меню
несколько видов шашлыка из курицы, баранины, свинины, два вида люля-кебаба,
запеченные свиные ребра.

Из закусок в меню три позиции:
ассорти рыбное (масляная рыба, форель, семга, зелень, лимон), сырное плато
(виноград, мёд, орех грецкий, пармезан, дор блю, камамбер, моцарелла), ассорти
мясное деликатесное (буженина, пастрома, бастурма, козы, колбаса сырокопченая).

Основные конкуренты ресторана
«Золотая лошадь»: кафе в боулинг центре «Старлайт» и ресторан «Бронничи».

Сравнительный анализ организации фуршетов и видов
закусок на банкетах-фуршетах ресторана «Золотая лошадь» и его конкурентов
показал, что несмотря на высокий выбор услуг по организации фуршетов по типу
банкета, проигрывает конкурентам по разнообразию закусок. Данный ресторан не
использует никакой новой тенденции при приготовлении закусок таки, как
небольшие рулеты, запеченные фаршированные кусочки овощей и фруктов, канапе,
брускеты, блюда на шпажках, то есть, то, что удобно потреблять и не
испачкаться.

Проведенный SWOT-анализ
ресторана «Золотая лошадь» показал, что слабыми сторонами компании являются:
низкий ассортимент блюд в меню, в том числе на фуршетах, отсутствие формата
Фингер Фуд, недостаточно качественный уровень обслуживания во время проведения
фуршетов. Также следует отметить, что сильных сторон у исследуемого ресторана
довольно много (концепция, кадры и качество услуг), что приведет к ожидаемой
популярности данного предприятия питания среди целевой аудитории.

Проведенное исследование позволяет
сделать вывод о необходимости внедрение метода организации меню
фуршетов-банкетов по типу фингер фуд. Фингер Фуд (от англ. finger – палец, food
– еда) – это миниатюрная еда: закуски, салаты, десерты и даже основные блюда.
Идея заключается в том, чтобы есть эти блюда без использования ножа, вилки или
ложки – руками. И, при этом, не испачкаться. Преимущества блюд данного типа в
том, что в таком формате можно подать практические любое блюдо. Он особенно
подходит для фуршетов и непродолжительных по времени мероприятий. Фингер Фуд –
это всевозможные канапе, салаты на шпажках, небольшие порции сэндвичей и
закусок, которые удобно брать без приборов – пальцами. Именно поэтому во второй
главе данной работы рекомендованы пять рецептур миниатюрных закусок.

В связи с низким ассортиментом
закусок в меню данного ресторана, в связи с часто проводимыми банкетами,
разработаны рекомендации по расширению ассортимента закусок для проведения
банкетов по типу «фуршета».

В данной работе разработаны
новые рецептуры закусок из морепродуктов и яиц, которые можно использовать в
банкетном меню: «Пикантная груша с креветками и сыром», «Рулет из бекона с
гребешком», «Роллы с семгой, сыром и икрой», «Канапе из ветчины и оливок
на слоеном тесте», «Канапе с красной рыбой и сливочным сыром».

Рекомендации
по совершенствованию организации и качества обслуживания гостей во время
фуршетов в ресторане «Золотая лошадь» основаны, прежде всего, на внедрении
эффективной системы систематического повышения квалификации официантов и
усиления контроля за исполнением ими своих служебных обязанностей.

В
результате разработаны нижеследующие рекомендации:

1.
Оптимизация организации внутрифирменного обучения обслуживающего персонала.

2. Контроль сервиса методом «тайный
гость».

3.
Ежедневная акция «Счастливого часа для гостей» (улучшение существующей
услуги).

Разработанные
рекомендации должны повысить качество обслуживания в ресторане и помочь создать
положительный имидж данному предприятию питания.

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА БАНКЕТА ТИПА «ФУРШЕТ» 1.1. Особенности организации банкета типа «фуршет» Название «банкет-фуршет»
происходит от французского «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным
столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводом
для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер,
бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет
организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других
праздничных мероприятий [7, с. 12].

Банкет-фуршет обычно проводят
организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество
людей на той же площади банкетного зала. Каждый участник в ходе банкета имеет
возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять
понравившиеся ему закуски и напитки, уйти с банкета в любое время. Банкет
организуется с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 ч. Как правило, банкет-фуршет организовывают по случаю событий официального
характера – удачных деловых переговоров, подписания каких-то соглашений. Но подходит
такая форма и для организации семейных торжеств, корпоративов, юбилеев [7,
с. 13].

К столам стулья не ставятся – гости едят и пьют стоя, сами
выбирая себе место, блюда и напитки. Они могут свободно перемещаться
по залу, общаясь
с другими участниками торжества. Уйти может каждый тогда, когда ему удобно. Еще
несколько особенностей такого мероприятия:

При организации банкета-фуршета
используются специальные столы, которые выше обычных. Их высота (90-100 см) должна
обеспечить удобство для приема пищи стоя. Довольно значительная ширина столов (1,2-1,5
м) необходима для размещения большого количества закусок и напитков. При