Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента бутербродых тортов разнообразного ассортимента

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДНЫХ ТОРТОВ.. 5

1.1. История возникновения и ассортимент
бутербродных тортов. 5

1.2. Технология приготовления бутербродных тортов. 11

РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР БУТЕРБРОДНЫХ
ТОРТОВ   18

2.1. Разработка новых рецептур бутербродных тортов. 18

2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности,
разработка технологической документации для новых рецептур бутербродных тортов. 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 37

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 39

Приложение 1. 40

Приложение 2. 41

Приложение 3. 43

Введение:

Smörgåstårta – «бутербродный торт», «сэндвич — пирог» или «сэндвич — торт» — блюдо
предположительно шведского происхождения, популярное в Швеции, Эстонии («võileivatort»),
Финляндии («voileipäkakku») и Исландии («brauðterta»). Это пикантный торт,
похожий на бутерброд, но с большим количеством начинки и украшения, похожий на
слоеный кремовый торт.

Бутербродный торт обычно
состоит из нескольких слоев белого или светлого ржаного хлеба со сливочной
начинкой между ними. Начинки и топпинги могут быть разными, но часто в качестве
основы используются яйцо и майонез; дополнительная начинка может сильно
различаться, но часто включает одно или несколько из следующего: паштет из
печени, оливки, креветки, ветчину, различные мясные нарезки, икру, помидоры, огурцы,
виноград, дольки лимона, сыр и копченый лосось.

Бутербродный торт
подается холодным и нарезанным, как десертный торт. Типы сэндвич-тортов
варьируются от мясных, рыбных, сочетаний сыров и мяса до веганских. Верхний
гарнир часто отражает ингредиенты, используемые в качестве начинки. В Финляндии
«voileipäkakku» является стандартным блюдом на семейных торжествах, таких как
дни рождения, свадьбы или похороны.

Актуальность темы
обусловлена тем, что бутербродные торты выглядят очень эффектно и являются
прекрасной закуской на любом столе. Их можно делать с большим количеством
разнообразных начинок, каждый раз меняя сочетания и оформлять в соответствии с
настроением и тематикой праздника.

Такой торт обычно состоит из нескольких слоев
белого или черного хлеба, с начинкой между ними, которая варьируется, но яйца и
майонез, часто являются основой. Наполнители часто включают в себя: печеночный
паштет, оливки, морепродукты, мясные изделия, овощи, фрукты, сыр.
Бутербродные торты подают холодным и
нарезают, как торт. Виды бутербродных тортов бывают разные, от мясных и рыбных,
до сырных, и в сочетании различных комбинаций. Верхний слой, украшения, часто
отражают ингредиенты, используемые в качестве наполнителя.

Цель работы —  разработка новых рецептур бутербродных
тортов.

Объект исследования –
бутербродный торт.

Предмет исследования
– технология приготовления бутербродных тортов.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть историю
возникновения и ассортимент бутербродных тортов

2. Рассмотреть технологию
приготовления бутербродных тортов

3. Разработать две новые
рецептуры бутербродных тортов;

4. Произвести расчет
пищевой и энергетической ценности, разработка технологической документации для
новых рецептур бутербродных тортов.

Заключение:

Бутербродные, или их еще
называют закусочные, торты до сегодняшнего времени были особенно известны в
Швеции, Финляндии, а также в Венгрии и Польше. Бутербродный торт представляет
из себя сочетание нескольких, близко расположенных бутербродов, соединенных шпажками,
или большую хлебную основу и начинку, приготовленную по типу бутерброда.

Традиционно считается,
что бутербродный торт (Smörgåstårta – швед.) назывался сэндвич-тортом и был
придуман неким кондитером из Эстерсунда (Швеция). Датой создания блюда считается
13 ноября 1965 года – день рождения этого повара. Однако анализ различных
источников показывает, что история данного блюда несколько больше.

Сам бутербродный торт
можно охарактеризовать как открытый бутерброд в несколько слоев, по конструкции
не похожий на сладкие пирожные. Как и они, сэндвич-торт готовится с несколькими
начинками, при этом основой его являются слои хлеба. Их обычно намазывают
сливочным маслом и заправляют начинкой. Затем складывают вместе и снаружи
намазывают майонез или крем-фреш. Затем торт-сэндвич украшается очень тщательно
и продуманно.

По своей форме
бутербродные торты могут быть прямоугольные, круглые, овальные, продолговатые.
Для круглых бутербродных тортов очень часто используют обыкновенный хлеб,
придав ему необходимую форму. Бутербродные торты бывают низкие (однослойные) и
многослойные. Вместо хлеба для основы бутербродного торта можно использовать
тонкие коржи, испеченные из слоеного, дрожжевого или рассыпчатого теста.

Приготовление
бутербродного торта начинается с того, что с каждого кусочка хлеба со всех
сторон нужно срезать корочку. Из этих обрезков можно сделать панировку.

Для начинки и украшения
бутербродных тортов годятся те же продукты, что и для обычных бутербродов.
Только нужно помнить, что продукты должны сочетаться между собой по вкусу.

Однослойные бутербродные торты обычно разрезают на
кубики перед тем, как выложить сверху продукты, но только после смазки маслом.
Укладывать продукты-украшения нужно так, чтобы отдельные кусочки бутерброда
можно было легко достать, но при этом, чтобы создавалось впечатление цельного
торта.

Бутербродный торт,
состоящий из нескольких слоев, очень часто подают на стол целиком, это выглядит
очень красиво. Торт лучше разрезать до гарнирования. Для этого требуется острый
и тонкий нож, который иногда рекомендуется опускать в горячую воду, потом к
нему не будут прилипать продукты.

Автором работы
разработаны две новых рецептуры бутербродных тортов, в которых традиционные
скандинавские ингредиенты сочетаются с авторскими разработками – «Бутербродный
торт с копченой семгой, рукколой и хреном» и «Бутербродный торт из кильки».

В работе представлены
рецептуры и технологии приготовления данных авторских блюд.

Для определения пищевой и
энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо — точно знать
перечень продуктов, входящих в рецептуру, сорт, жирность, категорию, количество
в граммах и т.д., так же следует использовать набор продуктов, входящих в
состав готового к употреблению продукта по весу нетто.

Данные по пищевой
ценности сырья в 100 г берутся из справочных таблиц. Потери при тепловой
технологической обработке в указанных таблицах не учтены.

Расчет пищевой и
энергетической ценности образцов блюд «Бутербродный торт с копченой семгой,
рукколой и хреном» и «Бутербродный торт из кильки» показал, что данные блюда
являются очень сытными и рекомендуются к совместному употреблению – например за
праздничным столом. Блюдо «Бутербродный торт из кильки» при большем весе имеет
примерно на 40 % меньше калорий из-за использования большего количества овощей,
меньшей калорийностью ржаного хлеба в сравнении с пшеничным и балтийской кильки
– в сравнении с копченой семгой.

Технологическая схема –
это графический технологический документ, который отдельно или совместно с
другими технологическими документами определяет технологический процесс или
составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских
изделий.

Главной целью разработки
технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии
приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического
процесса.

В приложении 2 автором
составлены технологические схемы на блюда «Бутербродный торт с копченой семгой,
рукколой и хреном» и «Бутербродный торт из кильки».

Наряду
со стандартом предприятия, технико-технологическая карта (ТТК) является базовым
нормативным документом для производственных и организационных процессов. С
практической же точки зрения, ТТК даже важнее чем стандарты организации, так
как это фактически описание основных параметров и технологии приготовления
блюда. Какая информация должна содержаться в ТТК, в какой форме, и как должна
быть подана, прописано в ГОСТ 31987-2012. Этот стандарт отвечает за
технологические документы предприятий общественного питания, к которым,
собственно, и относится технологическая карта.

Автором
составлены технико-технологические карты на блюда «Бутербродный торт с копченой семгой,
рукколой и хреном» и «Бутербродный торт из кильки», представленные в приложении
3.

Фрагмент текста работы:

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДНЫХ ТОРТОВ 1.1. История возникновения и ассортимент бутербродных
тортов Бутербродные, или их еще
называют закусочные, торты до сегодняшнего времени были особенно известны в Швеции,
Финляндии, а также в Венгрии и Польше. Бутербродный торт представляет из себя
сочетание нескольких, близко расположенных бутербродов, соединенных шпажками,
или большую хлебную основу и начинку, приготовленную по типу бутерброда.

Слово «бутерброд» имеет
немецкие корни и образовано от сочетания двух слов: butter – масло и bread –
хлеб. Ведь самый простой классический бутерброд состоит из хлеба и масла. Он же
является основой большого разнообразия бутербродов во многих странах мира. По
одной из версий классический бутерброд придумал еще Коперник – известный лекарь
и ученый. Именно он посоветовал мазать хлеб маслом во времена эпидемий, что
давало возможность лучше разглядеть грязь на нем и, при необходимости, просто
счистить ее.

В задокументированной
истории многих культур имеются свои прообразы подобных закусок, и представители
различных народов закономерно приписывают пальму первенства себе:

— у древних евреев была традиция
обмазывать национальную манную лепешку мацу маслом или медом во время
празднования Пасхи;

— в Средневековой Европе большие
хлебные ломтики служили своеобразными тарелками, на которые выкладывалось мясо,
сыр, рыбу и другие продукты – мука впитывала жир и запахи, позволяя сохранить
руки чистыми;