Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование технологии и расширение ассортимента диетических блюд из мяса птиц

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

ГЛАВА 1.   ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В КУЛИНАРИИ.. 6

1.1. Ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса птицы.. 6

1.2. Особенности технологии приготовления блюд из мяса птицы.. 13

1.3. Методы совершенствования производственного процесса по приготовлению
диетических блюд из мяса птицы.. 17

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА ООО «БЕНИДОРМ». 22

2.1. Общая характеристика предприятия и анализ структуры управления
рестораном ООО «Бенидорм». 22

2.2. Анализ ассортимента блюд из птицы в меню ресторана ООО  «Бенидорм». 28

2.3. Организация рабочих мест и производства в горячем цехе ресторана ООО
«Бенидорм» при приготовлении блюд из птицы.. 31

ГЛАВА 3. РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД.. 36

3.1. Разработка ассортимента сложных блюд из мяса птицы для диетического
питания с применением современного оборудования для ресторана ООО «Бенидорм». 36

3.2. Составление нормативно технологической документации на новые блюда. 44

3.3. Предложения по совершенствованию технологических процессов
приготовления диетических мясных блюд. 45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 51

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 53

ПРИЛОЖЕНИЯ. 55

Введение:

Птицу во все времена все народы считали
полезнейшей и вкуснейшей пищей. И считали так, между прочим, не зря, потому что
мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Кроме того мясо птицы является низкокалорийным
и нежирным. Также в мясе птицы процентное содержание белков намного больше, чем
жиров и углеводов. Жизненно необходимых витаминов и минеральных веществ в нем не
меньшее количество. Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой
системы, прописывают питаться именно мясом птицы.

Актуальность темы обусловлена тем, что
мясо птицы играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных
белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов,
макро- и микроэлементов. Диетические блюда из птицы позволяют сократить количество
жиров в суточном рационе и увеличить процентное содержание белка.

Цель работы — разработка рецептур
сложных блюд из мяса птицы для расширения ассортимента исследуемого предприятия
общественного питания.

Объект исследования – блюда из мяса
птицы.

Предмет исследования – технология
приготовления диетических блюд из мяса птиц.

Для достижения цели в работе поставлены
задачи:

1. Рассмотреть ассортимент и пищевая
ценность блюд из мяса птицы;

2. Рассмотреть особенности технологии
приготовления блюд из мяса птицы;

3. Рассмотреть методы совершенствования
производственного процесса по приготовлению диетических блюд из мяса птицы

4. Провести анализ ассортимента блюд
из птицы в меню ресторана ООО «Бенидорм»;

5. Проанализировать организацию рабочих
мест и производства в горячем цехе ресторана ООО «Бенидорм» при приготовлении блюд
из птицы;

6. Разработать новый ассортимент
сложных блюд из мяса птицы для диетического питания с применением современного оборудования
для ресторана ООО «Бенидорм»;

7. Составить нормативно-технологическую
документацию на новые блюда;

8. Разработать рекомендации по совершенствованию
технологических процессов приготовления диетических мясных блюд.

Информационно-эмпирическую базу исследования
составили четыре группы источников. К первой
отнесена нормативно-техническая документация – государственные стандарты по общественному
питанию, пищевой продукции. Ко второй отнесены
учебная литература по общественному питанию, кулинарии (учебники и учебные пособия,
справочная литература). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах
по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.

Методы исследования. Применен системный подход к изучению материала, использовались
как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).

Заключение:

Мясо птиц — важная составляющая в
питании человека.
В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Самое ценное в курином мясе —
белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке —
чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса,
представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо
усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда,
инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают
иммунитет.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают,
делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть,
что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным
дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Исследование проводилось
в ресторане «Brauhaus G&M Пивной дом» по адресу: г. Москва, метро Менделеевское.

Шеф-повар данного ресторана — Андрей
Савин — создатель серии мастер-классов по кулинарии и призер множества международных
конкурсов и выставок. Благодаря его уникальным секретам готовки вкусного мяса, гости
имеют возможность попробовать лучшие блюда европейской, русской, авторской и пивной
кухни.

Меню предприятия
предусматривает фирменные блюда, холодные и горячие закуски, первые, вторые и сладкие
блюда собственного приготовления, и покупные товары.

Исследование показало, что блюда
из мяса птицы представлены в следующем ассортименте:

— холодные закуски — 1 шт.,

— салаты — 5 шт.,

— супы — 1 шт.,

— горячие блюда — 1 шт.,

— блюда на несколько персон — 1 шт.

Анализ ассортимента блюд из мяса
птицы позволил сделать следующие выводы: данные блюда не являются диетическими,
более того, в салатах с куриным мясом используется майонезный соус, а в горячих
блюдах используется метод горячей обработки — жарка.

В ходе подготовки данной работы проведено
исследование посетителей данного ресторана в течение одного месяца. Замечено, что
в данный ресторан приходят отдохнуть и поесть семьи с детьми. Для расширения целевой
аудитории и усиления конкурентоспособности данного ресторана желательно имеет в
меню несколько блюд, приготовленных по технологиям диетического питания. Так как
тема работы — блюда из мяса птицы, и в теоретической части проведено исследование
пользы и популярности диетических блюд из птицы, актуально ввести несколько таких
блюд в меню исследуемого ресторана.

Для
расширения ассортимента предприятий общественного питания разработаны пять рецептур
новых блюд из курицы, утки и индейки:

1. Овощное рагу с индейкой

2. Курица в апельсиновом соусе.

3. Утка, запеченная с баклажанами.

Разработаны технологические схемы,
технико-технологические карты новых блюд, рассчитаны цены и калорийность новых блюд.

Данная рекомендация предназначена
для увеличения целевой аудитории данного ресторана семьями с детьми. Подобрано новое
оборудование для горячего цеха исследуемого ресторана: пароконвектомат и духовой
шкаф для профессиональной кухни с функциями пара и су-вид.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1.  
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С УЧЕТОМ
СОВРЕМЕННЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В КУЛИНАРИИ 1.1. Ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса птицы Мясо птицы относится
к диетическим продуктам. Самая низкая калорийность в грудке, а самая большая в шкурке.
Средняя энергетическая ценность блюд из птицы — 273 калории. Данный показатель увеличивается
при обжаривании в масле и тушении в жирных подливах и соусах. В таких блюдах калорийность
может повышаться до 500 г [12, c. 31].

Мясо птицы обладает
высокой питательной ценностью. Оно содержит в своем составе большое количество белка
13 г на стограммовую порцию. Он позволяет быстро насытится и длительное время не
ощущать голод. Также в мясе птицы присутствуют полезные жиры 18,6 г и углеводы 24,8
г. [12, c.
36]

Основная польза
мяса птицы заключается в его относительно низкой жирности. Поэтому данный продукт
рекомендуется использовать при диетическом питании. Также белок, содержащийся в
нем, лучше усваивается организмом. Особенно вредно употреблять в пищу жареное мясо
птицы или птицу-гриль, которая предлагается в готовом виде в ресторанах быстрого
питания. Такие блюда включают в свой состав минимальное количество полезных веществ,
так как они уничтожаются под длительным действием высоких температур [21, c. 38-39].

Рассмотрим виды
птиц, и которых готовят диетические блюда.

Курица. Диетическое куриное
мясо и легкие бульоны из него дают всем ослабленным и больным людям. Куриный жир
является самым легкоплавким и поэтому разрешенным при жировом гепатозе печени и