Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование технологии и организация обслуживания в номерах гостиниц с полным обслуживанием официантами на 2 персоны

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ.. 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.. 6
1.1 Классификация
предприятий общественного питания. 6
1.2 Основные и
дополнительные услуги предприятия.
общественного питания. 11
1.3 Методы и формы обслуживания. 14
1.4 Состав
торговых помещений их характеристика. 20
1.5 Эстетичность
интерьера. 23
1.6 Методы и
средства создания фирменного стиля. 28
1.7 Разработка
меню, карт вин и коктейлей.. 29
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ.. 36
2.1 Характеристика номера в гостинице. 36
2.2 Техническое оснащение предприятия общественного питания
для.
оказания услуги обслуживания в номере гостиницы с полным..
обслуживанием на 2 персоны.. 37
2.3 Разработка программы обслуживания. 40
2.4 Этапы
организации обслуживания. 41
2.4.1 Подготовительный этап. 41
2.4.2 Основной этап. 48
2.4.3 Заключительный этап. 48
2.5. Предложения по усовершенстованияю организации
обслуживания в номерах гостиниц с полным обслуживанием на 2 персоны.. 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК. 55
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 60

Введение:

В настоящее время растет число предприятий
общественного питания (далее ПОП) предоставляющих услуги общественного питания
и досуга населению. Существуют различные типы предприятий, которые занимаются
такой деятельностью.

Некоторые предлагают только услуги в сфере
питания, в то время как другие дополняют их услугами по организации досуга для
потребителей.

Предприятия, предлагающие обе услуги,
традиционно являются такими ПОП как рестораны, кафе и бары.

В современном мире, где люди проводят все свое
время в движении и бизнесе, пытаясь идти в ногу с постоянно меняющимся ритмом
жизни вокруг себя, у них просто не хватает времени на нормальную и рациональную
пищу.

Разнообразные полуфабрикаты прочно вошли в нашу
жизнь, которые могут не отличаться своей полезностью для человеческого
организма, но не требуют много времени на их приготовление. В отличие от
приготовления блюд использование полуфабрикатов занимает короткое время приготовления.
Поэтому они пользуются последнее время таким спросом у потребителей.

Но наряду с развивающимися технологиями развивается
и совершенствуется и человек, который имеет доступ почти ко всем имеющимся
знаниям в области правильного и рационального питания. И он больше не
удовлетворен тем, что может предложить индустрия быстрого питания. А то, что он
хочет получить со значительной экономией времени, он получает в качественных
предприятиях общественного питания, которые отличаются высоким качеством не
только производимой продукции, но и технологией обслуживания.

В то же время, возможности, которые мы имеем,
предоставляют нам широкие возможности для соответствующей жизни и получения
соответствующего дохода. Современный человек способен заплатить за то, что
хочет получить.

Это отражается в организации ПОП, которые в
настоящее время ориентированы не только на удовлетворение потребности в
питании, но и на проведение досуга.

Один из способов привлечения потребителей ‒
создание фирменных блюд, для этого сейчас существует большой ассортимент
продуктов, расширение ассортимента выпускаемой продукции, красивое название
блюда. Иногда именно интересное название заставляет покупателя его приобрести. Оригинальность
оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Последнее время на рынке услуг развивается
гостиничный бизнес. Это вызвано увеличенным количеством людей, которые
нуждаются в такой услуге. Не менее важной услугой в такой сфере деятельности
является сфера питания. Практически все гостиницы имеют в своей структуре
ресторан и персонал для обслуживания посетителей. Популярной услугой среди
посетителей является обслуживание в номерах гостиницы. Этим вызвана
актуальность работы.

Цель выпускной квалификационной работы:
изучение организации обслуживания в номерах гостиниц с полным обслуживанием
официантами на 2 персоны.

Предметом выпускной квалификационной работы: обслуживания
в номерах гостиниц с полным обслуживанием официантами на 2 персоны.

Объект исследования: гостиница.

Для
реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты организации
обслуживания;

2. Дать характеристику предприятия;

3. Провести подготовительную работу по организации
обслуживания в номерах гостиниц с полным обслуживанием официантами на 2 персоны;

4. Запланировать основные этапы обслуживания.

Структура исследования выпускной
квалификационной работы состоит из введения, 2 глав, 4 таблицы, 10 рисунков,
заключения, списка используемых источников.

Заключение:

Сфера общественного питания имеет важное
значение в жизни каждого человека. Ведь вопрос питания, один главных вопросов с
которыми сталкивается человек каждый день. Питание человека в настоящее время
стало достаточно разнообразным. И каждый выбирает его исходя вкусов и состояния
здоровья. К тому же современные технологии позволили каждому из нас получать
большой поток информации о питании его качестве и полезности.

В связи с этим появились и различные заведения,
оказывающие эти услуги.

Гостиничный бизнес обслуживает довольно
разнообразный контингент посетителей как отечественных, так и иностранных, как
организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей
необходимы особые методы и приемы обслуживания. В процессе обслуживания
туристов индустрия гостеприимства играет особенно важную роль и приобретает
специфические характеристики, позволяющие рассматривать индустрию
гостеприимства в центрах отдыха и туризма как часть индустрии туризма.
Характерной особенностью туристических услуг в гостиницах является
предоставление полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Организация питания в гостиницах является для
них одним из основных источников дохода. Фактически, в каждом отеле есть свой
ресторан или кафе, который является одним из подразделений гостиничного
комплекса.

В выпускной квалификационной работе было
осуществлено совершенствование технологии и организация обслуживания в номерах
гостиниц с полным обслуживанием официантами на 2 персоны. Описана процедура
обслуживания официантами (подготовительный этап, основной и заключительный
этап).

Результатом проведенной работы является:

— организация и оформление заказа;

— подготовка к обслуживанию и обслуживание;

— изучение специфики сервисной деятельности
предприятий общественного

питания.

Успешная работа гостиницы зависит от многих
факторов. Один из них качественное оказание услуг. Сюда входит и оказание
услуги питания. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки
функциональных зон производственного и технологического процесса и
заканчивается его функционированием.

Организация питания в гостиницах является для
них одним из основных источников дохода. Фактически, в каждом отеле есть свой
ресторан или кафе, который является одним из подразделений гостиничного
комплекса.

Для повышения качества работы в этой области
гостиничного пищевого комплекса необходимо:

— во-первых, своевременное выполнение заказов,
особенно завтраков, поскольку эта услуга пользуется наибольшей популярностью у
гостей;

— во-вторых, постоянно снижать цены на услуги
секции.

Оценка определяется качеством услуги, а также
уровнем и условиями обслуживания. На уровне питания в гостиницах выбор того или
иного места может определить гость. Особенно если у клиента очень изысканный
вкус.

Все сотрудники отеля, задействованные в
обслуживании номеров, должны быть обучены соблюдению правил этикета и поведения
в номере.

Количество официантов определяется в
зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в ней гостей, наличия
служебных лифтов, обеспечивающих сообщение между этажами, торговым залом и
рестораном.

Организация обслуживания номеров требует
специальной подготовки персонала отеля и состоит из следующих этапов: прием
заказа на обслуживание; передача заказа на производство, организация работы по
подготовке объектов сервировки к выполнению заказа, прием готовой к
употреблению продукции с производства; Транспортировка поданных и заказанных
продуктов в номер.

Прием заказа по телефону в определенное время
(например, с 7:00 до 23:00), которое указано на папке "Обслуживание
номеров". Заказ принимает диспетчер или дежурный официант. Будут
разъяснены все вопросы, включая способ подачи блюд и необходимость присутствия
официанта в зале во время трапезы.

В гостиницах, не имеющих возможностей для
организации специальных поэтажных буфетов (производственных помещений),
организуют бригаду (звено) официантов из числа работающих в ресторане для
обслуживания номеров, возглавляемую диспетчером или дежурным официантом (в
зависимости от загруженности). Иногда (в вечерние часы) посетители номера
просят официанта прийти в номер, чтобы принять заказ. Все заказы на
обслуживание в залах диспетчер или дежурный официант фиксируют в специальной
книге (журнале) учета или используют компьютерную сеть. Запись производится в
следующем порядке: номер комнаты, время представления, количество гостей,
ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления и т.д.

Сроки доставки еды в номер:

— завтрак 20 мин.;

— обед 20 мин.;

— ужин 30 мин.

Если заказывается блюдо, для которого требуется
более длительное время приготовления, то об этом предупреждают заказчика. При
выполнении заказа следует соблюдать особую осторожность. Блюда, приготовленные
заранее, должны выглядеть аппетитно и не терять своих хороших качеств. При
установлении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход, иначе гости
просто откажутся от ваших услуг.

Для повышения конкурентоспособности в этой
области необходимо:

— повысить квалификацию обслуживающего
персонала, это позволит поднять общий профессиональный уровень работников и
повысит репутацию заведения в целом;

— повышать квалификацию и уровень знаний не
только персонала, но и управляющего заведением. От которого зависит работа
всего заведения. И он является личным примером для обслуживающего персонала;

— следует проводить конкурсы на лучшего
работника месяца и премировать победителя, такой способ поощрения приведет к
усиленной мотивации персонала стать лучшим в обслуживании, тем самым уровень и
культура обслуживания коллектива в целом значительно возрастет;

— следует проводить анкетирование среди
потребителей, с целью получения информации об имидже заведения, чтобы
впоследствии скорректировать стратегию обслуживания.

— использовать удобные инструменты для
управления, автоматизированные системы наиболее подходят для такого заведения;

— использовать в заведении маркетинговую
политику;

— в работе использовать новые технологии.

В заключение следует отметить, что в настоящее
время заведения питания из-за сложившейся ситуации с распространением
коронавируса терпит большие убытки. Отсутствуют посетители, многие заведения
закрываются навсегда, по распоряжениям властей заведения закрываются на
определенные сроки.

Персонал в поиске заработка меняет сферу
деятельности, таким образом происходит отток, квалифицированных кадров. Будущее
существование таких заведений зависит от быстрого реагирования и изменение
стиля работы.

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Классификация предприятий
общественного питания Сфера питания ‒ отрасль народного хозяйства,
основа предприятий, характеризующиеся единством форм организации производства и
потребительского обслуживания и различающиеся по типам, специализации.

Развитие гастрономии:

— дает значительную экономию на общественном
труде в результате более рационального использования техники, сырья,
материалов;

— обеспечивает рабочим и служащим теплую пищу в
течение рабочего дня, что повышает их трудоспособность, обеспечивает здоровье;

— дает возможность организовать правильное
питание в детских учреждениях и учебных заведениях.

Гастрономия ‒ одна из первых сфер по оказанию
услуг питания, взявшая на себя бремя острых проблем во время сложного этапа
перехода на рыночные отношения. Быстро шел этап приватизации предприятий,
менялась организационно-правовая форма государственных предприятий. Появилось
большое количество частных, малых предприятий. Которые стремились завоевать
наибольшее количество посетителей. Тем самым стремительно развивались.

Многие ПОП являются чисто коммерческими, но
наряду с этим развивается и социальное питание: столовые на производственных
предприятиях, студенческие, школьные столовые [13, с. 29].

ПОП выполняет следующие задачи:

— производство кулинарных продуктов;

— реализация кулинарных продуктов;

— организация потребления.

Класс гастрономии набор особенностей компании
определенного типа, определяющих качество предоставляемых услуг, уровень и
условия использования.

Классификация предприятий общественного
питания:

– по степени централизации производства;

 – по
характеру выполняемых услуг (при школах, заводах и т. д.);

— по степени специализации (комплексный, общего
типа, специализирующиеся на изготовлении определенных видов изделий);

— по методу обслуживания (обслуживание официантом,
самообслуживание);

— по категории подач и уровню обслуживания
(роскошные рестораны; рестораны, кафе, бары; первые – рестораны, кафе. Вторые –
общественные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты. Третьи-столовые
и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и студентов).

В зависимости от времени работы ПОП могут
работать постоянно и сезонно.

Предприятия также делятся на стационарные и
мобильные.

В пищевой промышленности выделены следующие
виды: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

В кафе и закусочных возможно проектирование
двух торговых залов с отдельными входами, каждая из них реализует определенный
вид продукта, например, кафе-кондитерская, кафе-блинная – кафе, барбекю –
пельмени и т.

Кафе и закусочне представлены в Приложении А.

Такая организация труда
дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и,
таким