Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование технологии и организация обслуживания банкета-коктейль с полным обслуживанием на 30 персон

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ  3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   5
1.1 Типы и классы предприятий
общественного питания  5
1.2 Методы, формы обслуживания и
особенности подготовки  7
мероприятий/приемов  7
1.3 Порядок приема заказа на
обслуживание мероприятий/ приемов  11
1.4 Обслуживание потребителей на
предприятиях общественного питания  12
2. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ
ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА-КОКТЕЙЛЬ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ НА 30 ПЕРСОН   16
2.1 Общая характеристика и
техническое оснащение ресторана La taiga  16
2.2 Этапы организации обслуживания
банкета — коктейль  22
с полным обслуживанием на 30 персон  22
2.3 Предложения по
усовершенствованию организации обслуживания банкета-коктейль с полным
обслуживанием на 30 персон  30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ  36
СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ   39
ПРИЛОЖЕНИЯ   40

Введение:

В настоящее время серьезные
изменения происходят не только в социальной и экономической сферах общественной
жизни, но и в сфере услуг. Следует отметить, что ресторанный бизнес стремительно развивается и пользуется большой
популярностью. Появляются заведения, которые
имеют различные категории. Среди общественного
питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют важную роль
в организации досуга населения. Люди приезжают в такие места не только для
того, чтобы поесть, но и для того, чтобы отпраздновать юбилей, важное событие в
жизни человека, организовать свадьбу, деловую или официальную встречу, или
просто отдохнуть и хорошо провести время с друзьями и семьей. Именно из-за
впечатления, которое посетители получат от посещения определенного места, будет
зависеть оборот этого бизнеса и его прибыльности в целом. Исходя из этого,
каждый руководитель компании стремится улучшить свои внешние и внутренние
условия, предоставить своим посетителям лучшие продукты и добиться лучшей репутации
на рынке. Сегодня такие предприятия достигли огромных успехов и продолжают
развиваться большими темпами. Доказательством этого является создание и
открытие большого количества ресторанов и баров различного класса, кафе,
столовых, всевозможных закусочных и других предприятий.

На сегодняшний день общественное
питание развивается в разных направлениях. Происходит внедрение новых
технологий и оборудования, что способствует повышению качества продукции и
культуры обслуживания, и улучшению санитарно-гигиенических условий.

Но вместе с этим существует большая
конкуренция между предприятиями общественного питания, и только компания с
хорошо налаженной производственной организацией, которая предлагает новые виды
услуг, выдержит это. Поэтому для создания конкурентоспособного предприятия
необходимо:

— использование
нового оборудования;

— применение
новых видов сырья;

— необычное
сочетание продуктов при приготовлении блюд;

— применение
новых способов обработки продукции;

— расширение
перечня предлагаемых услуг;

— строгий
контроль над качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из главных задач предприятия
является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй,
различных добавок и использованием инновационных технологий. Новая техника
позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки
продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения
потребителей – создание фирменных блюд, красивое лаконичное название блюда,
оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его
попробовать.

Актуальность темы выпускной
квалификационной работы обусловлена тем, что питание – одно из главных условий
существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых
продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют
на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи
является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей
свое происхождение от первобытных людей. К тому же последнее время появились
различные виды мероприятий в этой области. Большинство людей заняты бизнесом им
катастрофически не хватает времени. С этой целью появились новые виды услуг,
где возможно общение, беседы, ведение переговоров и приема пищи. Один из таких
видов является банкет-коктейль. Где гостям предоставлена возможность выбора,
общение – питание. Или же общение с такой приятной процедурой как питание.

В заведениях ресторанного хозяйства
при отелях, чаще всего в ресторанах и кафе, распространена организация банкета
коктейля.

Цель выпускной
квалификационной работы: Исследовать организацию обслуживания банкета-коктейль
с полным обслуживанием на 30 персон

Для реализации поставленной цели
необходимо решить следующие задачи:

— ознакомиться
с организацией обслуживания банкета коктейля;

— организовать
подготовку к проведению банкета-коктейля;

— определить
последовательность действий при обслуживании банкета-коктейля;

— внести предложения по усовершенствованию технологии и
организации обслуживания банкета-коктейль с полным обслуживанием на 30 персон.

Объектом исследования является
гостиница Mercure.

Предмет
исследования: обслуживание банкета-коктейль с полным обслуживанием на 30
персон. Структура исследования выпускной квалификационной работы состоит из
введения, 2 глав, 6 таблиц, 6 рисунков, заключения, списка используемых
источников и 6 приложений.

Заключение:

Сфера общественного питания имеет
важное значение в жизни каждого человека. Ведь вопрос питания, один главных
вопросов с которыми сталкивается человек каждый день. Питание человека в
настоящее время стало достаточно разнообразным. И каждый выбирает его исходя
вкусов и состояния здоровья. К тому же современные технологии позволили каждому
из нас получать большой поток информации о питании его качестве и полезности.

В связи с этим появились и различные
заведения, оказывающие эти услуги. Это предприятия общественного питания. Их
классификация достаточно разнообразна.

К тому их количество последнее время
стремительно увеличивается. Это связано с увеличивающимся спросом на такой вид
услуг. К тому же в зависимости от вида заведения и оказываемых услуг каждый
может выбрать его по своему карману.

Рост количества таких заведений
способствует конкурентоспособности. Идет борьба за каждого клиента. Таким
образом, усовершенствуется внешний облик заведений, улучшается и
усовершенствуется ассортимент блюд изделий. А также повышается уровень
обслуживания. Потому что, какой бы вкусной не была еда, если качество
обслуживания на низком уровне, такое заведение не будит иметь необходимого
спроса у клиентов.

Некоторые предлагают только услуги
питания, в то время как другие дополняют их услугами досуга для потребителей.

Предприятия, предлагающие обе
услуги, традиционно включают рестораны, кафе и бары.

В современном мире, где люди
проводят все свое время в движении и бизнесе, пытаясь идти в ногу с постоянно
меняющимся миром вокруг них, у них просто нет времени на нормальную и
рациональную пищу.

Разнообразные полуфабрикаты прочно
вошли в нашу жизнь, которые могут не отличаться своей полезностью для
человеческого организма, но не требуют много времени на производство.

Но наряду с развивающимся миром
развивается и совершенствуется и человек, который в настоящее время имеет
доступ почти ко всем имеющимся знаниям в области правильного и рационального
питания.

И он больше не удовлетворен тем, что
может предложить индустрия быстрого питания. А то, что он хочет получить со
значительной экономией времени, он получает в качественных предприятиях
общественного питания, которые отличаются высоким качеством не только
производимой продукции, но и технологией обслуживания.

В то же время, в котором мы живем,
предоставляет нам широкие возможности для соответствующей жизни и получения
соответствующего дохода. Современный человек способен заплатить за то, что
хочет получить.

ПОП, сегодня обслуживают не только
потребности в продуктах питания, но и потребности в проведении досуга.

Индустрия питания является отраслью
народного хозяйства, основой которой являются предприятия, для которых
характерно единство организационных форм производства и обслуживания клиентов,
а также различные виды и специализации.

Методология и форма обслуживания
различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы ПОП и
особенностей обслуживаемых посетителей. Качество обслуживания может быть
охарактеризована при помощи наблюдений, обследований, расчетов оборачиваемости
мест, анкетирования и зависит от вида предприятий сферы питания.

Методы обслуживания потребителей ‒
это способы реализации потребителям продукции. Стандартные методы обслуживания,
которые применяются можно разделить на: обслуживание официантом, барменом,
буфетчиком и самообслуживание.

Существует несколько видов
обслуживания. Один из них рассмотрен в курсовой работе, при организации
банкета- коктейля обеда с полным обслуживанием.

В данной работе
было осуществлено совершенствование технологии и организация обслуживания
банкета-коктейль с полным обслуживанием на 30 персон, составлено меню. Произведен
расчет и подбор количества посуды, столов и столовых приборов, определено
количество обслуживающих официантов для банкета.

Описана процедура обслуживания
официантами (подготовительный этап, основной и заключительный этап).

Результатом проведенной работы
является:

— организация банкета и оформление
заказа;

— подготовка к обслуживанию и
обслуживание;

— согласование всех деталей
проведения банкета между заказчиком и исполнителем;

— изучение специфики сервисной
деятельности предприятий общественного питания.

Для повышения конкурентоспособности
ресторана необходимо:

— повысить квалификацию
обслуживающего персонала, это позволит поднять общий профессиональный уровень
работников и повысит репутацию заведения в целом;

— повышать квалификацию и уровень
знаний не только персонала, но и управляющего заведением. От которого зависит
работа всего заведения. И он является личным примером для обслуживающего
персонала;

— следует проводить конкурсы на
лучшего работника месяца и премировать победителя, такой способ поощрения
приведет к усиленной мотивации персонала стать лучшим в обслуживании, тем самым
уровень и культура обслуживания коллектива в целом значительно возрастет;

— следует проводить анкетирование
среди потребителей, с целью получения информации об имидже заведения, чтобы
впоследствии скорректировать стратегию обслуживания.

— использовать удобные инструменты
для управления, автоматизированные системы наиболее подходят для такого
заведения;

— использовать в заведении
маркетинговую политику;

— в работе использовать новые
технологии.

В заключение следует отметить, что в
настоящее время заведения питания из-за сложившейся ситуации с распространением
коронавируса терпит большие убытки.
Отсутствуют посетители, многие заведения закрываются навсегда, по распоряжениям
властей заведения закрываются на определенные сроки. Персонал в поиске
заработка меняет сферу деятельности, таким образом происходит отток,
квалифицированных кадров. Будущее существование таких заведений зависит от
быстрого реагирования и изменение стиля работы.

Необходимо быстро
переориентироваться на другие формы обслуживания клиентом. Так как даже в такой
ситуации услуга питания остается для населения такой же актуальной. Наиболее
востребованной стала услуга доставки продуктов питания. Для этого необходимо
улучшить работу рекламной деятельности. Для этого используют сетевые каналы
распространения информации.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1 Типы и классы предприятий общественного питания В настоящее время активно
развивается сеть предприятий общественного питания — от самых простых бистро, в
которые можно быстро выбрать торт, налить чай в одноразовую чашку, до самых
современных ресторанов, которые удовлетворят прихоти каждого гурмана. К тому же
появилась большая возможность сравнивать, изучать такой вид деятельности.

Многие специалисты в этой области
повышают свою квалификацию в современных школах мира. Приобретая опыт у мировых
знаменитостей в сфере питания. Все это способствует улучшению качества в
заведении, которое предоставляет услугу питания. К тому же появились огромные
возможности касательно применяемых материалов, их разнообразие позволяет
воплощать любые запросы и стили.

Однако существует большая
классификация предприятий общественного питания. Каждое предприятие имеет своих
посетителей, несмотря на их разнообразие.

Предприятие общественного питания –
это предприятие, которое предназначено для создания, исполнения и организации
потребления продукции общественного питания. Так же сюда включают булочные,
мучные и кондитерские изделия, кулинарную продукции [1, с.4].

Согласно ГОСТ 31985 — 2013 – «Услуги
общественного питания» различают следующие виды предприятий: кафе, бары,
рестораны, кафетерии, буфеты, кофейни, закусочные, магазины
кулинарии, столовые
[1, с.4].

Кафе – это заведение индустрии
питания и отдыха, отличающееся от ресторана наличием меньшего ассортимента, заведение реализует заказные и фирменные блюда,
безалкогольные и алкогольные напитки.

Кафе различаются по:

— разновидности
реализуемой продукции (кафе — мороженное);

— интересам
посетителей (интернет — кафе, арт — кафе);

— формам
обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами);

— местоположению
(здания гостиниц, отдельно стоящие здания).

Бар – это предприятие индустрии питания,
которое реализует алкогольные и безалкогольные напитки, закуску, десерт и
покупные товары.