Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование технологии и организация обслуживания банкета обед с частичным обслуживанием на 20 персон

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. 5

1.1
Типы и классы предприятий общественного питания. 5

1.2 Методы,
формы обслуживания и особенности подготовки. 11

мероприятий/приемов. 11

1.3
Порядок приема заказа на обслуживание мероприятий/ приемов. 13

1.4 Обслуживание
потребителей на предприятиях. 15

общественного
питания. 15

2 ИССЛЕДОВАНИЕ
ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА С.. 19

ЧАСТИЧНЫМ
ОБСЛУЖИВАНИЕМ НА 20 ПЕРСОН.. 19

2.1
Общая характеристика и техническое оснащение предприятия. 19

общественного
питания ресторана-бара ReMIX.. 19

2.2
Этапы организации обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 20 персон  27

2.3
Предложения по усовершенствованию организации. 36

обслуживания
в ресторане-баре ReMIX.. 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 43

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК. 47

ПРИЛОЖЕНИЯ. 49

Введение:

В настоящее время растет число предприятий
общественного питания (далее – ПОП, предоставляющих услуги общественного
питания и досуга населению. Существуют различные типы предприятий, которые
занимаются такой деятельностью.

Некоторые предлагают только услуги в сфере
питания, в то время как другие дополняют их услугами по организации досуга для
потребителей.

Предприятия, предлагающие обе услуги,
традиционно являются такими ПОП как рестораны, кафе и бары.

В современном мире, где люди проводят все свое
время в движении и бизнесе, пытаясь идти в ногу с постоянно меняющимся ритмом
жизни вокруг себя, у них просто не хватает времени на нормальную и рациональную
пищу.

Разнообразные полуфабрикаты прочно вошли в
нашу жизнь, которые могут не отличаться своей полезностью для человеческого
организма, но не требуют много времени на их приготовление. В отличие от
приготовления блюд использование полуфабрикатов занимает короткое время приготовления.
Поэтому они пользуются последнее время таким спросом у потребителей.

Но наряду с развивающимися технологиями развивается
и совершенствуется и человек, который имеет доступ почти ко всем имеющимся
знаниям в области правильного и рационального питания. И он больше не
удовлетворен тем, что может предложить индустрия быстрого питания. А то, что он
хочет получить со значительной экономией времени, он получает в качественных
предприятиях общественного питания, которые отличаются высоким качеством не
только производимой продукции, но и технологией обслуживания.

В то же время, возможности, которые мы имеем,
предоставляют нам широкие возможности для соответствующей жизни и получения
соответствующего дохода. Современный человек способен заплатить за то, что
хочет получить.

Это отражается в организации ПОП, которые в
настоящее время ориентированы не только на удовлетворение потребности в
питании, но и на проведение досуга. Один из способов привлечения потребителей ‒
создание фирменных блюд, для этого сейчас существует большой ассортимент
продуктов, расширение ассортимента выпускаемой продукции, красивое название
блюда. Иногда именно интересное название заставляет покупателя его приобрести. Оригинальность
оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Еще одним важным способом привлечения
потребителей является хорошо разработанная рекламная деятельность.

Для осуществления всего этого необходимо иметь
штат персонала, который осуществит выполнение всех вышеперечисленных задач.
Персонал должен хорошо знать свои обязанности и качественно выполнять свою
работу. Потому что успех ПОП зависит от качества обслуживания посетителей. Даже
при наличии вкусной еды, но низком качестве обслуживания обеспечить наличие
достаточного количества посетителей невозможно.

Актуальность темы работы обусловлена тем, что
питание ‒ одно из главных условий существования человека. Количество, качество,
ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность
приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему
искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей
человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Тема выпускной квалификационной работы:
Организация обслуживания банкета обед с частичным обслуживанием на 20 персон.

Тема выпускной квалификационной работы
актуальна, поскольку она соответствует современному состоянию и перспективам
развития ПОП. Организация банкетов в последнее время пользуется большой
популярностью.

Цель выпускной квалификационной работы:
изучение организации обслуживания банкета обед с частичным обслуживанием на 20
персон.

Предметом выпускной квалификационной работы:
банкет обед с частичным обслуживанием на 20 персон.

Объект исследования: ресторан-бар ReMIX.

Для реализации поставленной цели необходимо
выполнить следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты организации
обслуживания банкета;

2. Дать характеристику предприятия;

3. Провести подготовительную работу по
организации банкета обед с частичным обслуживанием на 20 персон;

4. Запланировать основные этапы обслуживания.

Структура исследования выпускной
квалификационной работы состоит из введения, 2 глав, 6 таблиц, 9 рисунков,
заключения, списка используемых источников.

Заключение:

Сфера общественного питания имеет важное
значение в жизни каждого человека. Ведь вопрос питания, один главных вопросов с
которыми сталкивается человек каждый день. Питание человека в настоящее время
стало достаточно разнообразным. И каждый выбирает его исходя вкусов и состояния
здоровья. К тому же современные технологии позволили каждому из нас получать
большой поток информации о питании его качестве и полезности.

В связи с этим появились и различные заведения,
оказывающие эти услуги. Это предприятия общественного питания. Их классификация
достаточно разнообразна.

К тому их количество последнее время
стремительно увеличивается. Это связано с увеличивающимся спросом на такой вид
услуг. К тому же в зависимости от вида заведения и оказываемых услуг каждый
может выбрать его по своему карману.

Рост количества таких заведений способствует
конкурентоспособности. Идет борьба за каждого клиента. Таким образом,
усовершенствуется внешний облик заведений, улучшается и усовершенствуется
ассортимент блюд изделий. А также повышается уровень обслуживания. Потому что,
какой бы вкусной не была еда, если качество обслуживания на низком уровне,
такое заведение не будит иметь необходимого спроса у клиентов.

Некоторые предлагают только услуги питания, в
то время как другие дополняют их услугами досуга для потребителей.

Предприятия, предлагающие обе услуги,
традиционно включают рестораны, кафе и бары.

В современном мире, где люди проводят все свое
время в движении и бизнесе, пытаясь идти в ногу с постоянно меняющимся миром
вокруг них, у них просто нет времени на нормальную и рациональную пищу.

Разнообразные полуфабрикаты прочно вошли в
нашу жизнь, которые могут не отличаться своей полезностью для человеческого
организма, но не требуют много времени на производство.

Но наряду с развивающимся миром развивается и
совершенствуется и человек, который в настоящее время имеет доступ почти ко
всем имеющимся знаниям в области правильного и рационального питания.

И он больше не удовлетворен тем, что может
предложить индустрия быстрого питания. А то, что он хочет получить со
значительной экономией времени, он получает в качественных предприятиях
общественного питания, которые отличаются высоким качеством не только
производимой продукции, но и технологией обслуживания.

В то же время, в котором мы живем,
предоставляет нам широкие возможности для соответствующей жизни и получения
соответствующего дохода. Современный человек способен заплатить за то, что
хочет получить.

ПОП, сегодня обслуживают не только потребности
в продуктах питания, но и потребности в проведении досуга.

Индустрия питания является отраслью народного
хозяйства, основой которой являются предприятия, для которых характерно
единство организационных форм производства и обслуживания клиентов, а также
различные виды и специализации.

В зависимости от времени функционирования
предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и
сезонными.

Предприятия подразделяются также на
стационарные и передвижные.

В традиционной классификации, установленной
ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый,
каждому из которых соответствует определенный набор требований.

 Однако
в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию;
элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст- фуды. Кроме
того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился, существует особый
тип заведений общественного питания — кофейни.

Ресторан ‒ ПОП с широким ассортиментом блюд
сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;
алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные
кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким
уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и
развлечений.

Методология и форма обслуживания различны и
применяются в зависимости от конкретных условий работы ПОП и особенностей
обслуживаемых посетителей. Качество обслуживания может быть охарактеризована
при помощи наблюдений, обследований, расчетов оборачиваемости мест,
анкетирования и зависит от вида предприятий сферы питания.

Методы обслуживания потребителей ‒ это способы
реализации потребителям продукции. Стандартные методы обслуживания, которые
применяются можно разделить на: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и
самообслуживание.

Формы обслуживания потребителей можно
разделить на: организационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей.

Пример форм обслуживания: реализация
кулинарной продукции через торговые автоматы, столы само расчета, по типу
«шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.

Виды, методы и формы обслуживания на ПОП
зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям,
степени участия персонала в обслуживании и др.

Выбор наиболее рациональных способов
обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. От
количества позитивных отзывов о качественной работе предприятия зависит
успешность работы предприятия.

На ПОП применяются следующие методы
обслуживания:

• самообслуживание;

• обслуживание
официантами, барменами;

• комбинированный
метод.

Существует несколько видов обслуживания. Один
из них рассмотрен в курсовой работе, при организации банкета обеда с частичным
обслуживанием. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит
неофициальный характер.

В данной работе было осуществлено совершенствование
технологии и организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием на 20
персон в ресторана- бара ReMIX, составлено меню, был произведен расчет и подбор
количества посуды, столов и столовых приборов, определено количество
обслуживающих официантов для банкета.

Описана процедура обслуживания официантами
(подготовительный этап, основной и заключительный этап).

Результатом проведенной работы является:

— организация банкета и оформление заказа;

— подготовка к обслуживанию и обслуживание;

— согласование всех деталей проведения банкета
между заказчиком и

исполнителем;

— изучение специфики сервисной деятельности
предприятий общественного

питания.

Успешная работа ресторана- бара ReMIX зависит
от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки
функциональных зон производственного и технологического процесса и
заканчивается его функционированием.

Для повышения конкурентоспособности
ресторана-бара необходимо:

— повысить квалификацию обслуживающего
персонала, это позволит поднять общий профессиональный уровень работников и
повысит репутацию заведения в целом;

— повышать квалификацию и уровень знаний не
только персонала, но и управляющего заведением. От которого зависит работа
всего заведения. И он является личным примером для обслуживающего персонала;

— следует проводить конкурсы на лучшего
работника месяца и премировать победителя, такой способ поощрения приведет к
усиленной мотивации персонала стать лучшим в обслуживании, тем самым уровень и
культура обслуживания коллектива в целом значительно возрастет;

— следует проводить анкетирование среди
потребителей, с целью получения информации об имидже заведения, чтобы
впоследствии скорректировать стратегию обслуживания.

— использовать удобные инструменты для
управления, автоматизированные системы наиболее подходят для такого заведения;

— использовать в заведении маркетинговую
политику;

— в работе использовать новые технологии.

В заключение следует отметить, что в настоящее
время заведения питания из-за сложившейся ситуации с распространением
коронавируса терпит большие убытки. Отсутствуют посетители, многие заведения
закрываются навсегда, по распоряжениям властей заведения закрываются на
определенные сроки. Персонал в поиске заработка меняет сферу деятельности,
таким образом происходит отток, квалифицированных кадров. Будущее существование
таких заведений зависит от быстрого реагирования и изменение стиля работы.

Необходимо быстро переориентироваться на
другие формы обслуживания клиентом. Так как даже в такой ситуации услуга
питания остается для населения такой же актуальной. Наиболее востребованной
стала услуга доставки продуктов питания. Для этого необходимо улучшить работу
рекламной деятельности. Для этого используют сетевые каналы распространения
информации.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1
Типы и классы предприятий общественного питания

Сфера питания ‒ отрасль народного хозяйства,
основа предприятий, характеризующиеся единством форм организации производства и
потребительского обслуживания и различающиеся по типам, специализации.

Развитие гастрономии:

— дает значительную экономию на общественном
труде в результате более рационального использования техники, сырья,
материалов;

— обеспечивает рабочим и служащим теплую пищу
в течение рабочего дня, что повышает их трудоспособность, обеспечивает
здоровье;

— дает возможность организовать правильное
питание в детских учреждениях и учебных заведениях.

Гастрономия ‒ одна из первых сфер по оказанию
услуг питания, взявшая на себя бремя острых проблем во время сложного этапа
перехода на рыночные отношения. Быстро шел этап приватизации предприятий,
менялась организационно-правовая форма государственных предприятий. Появилось
большое количество частных, малых предприятий. Которые стремились завоевать
наибольшее количество посетителей. Тем самым стремительно развивались.

Многие ПОП являются чисто коммерческими, но
наряду с этим развивается и социальное питание: столовые на производственных
предприятиях, студенческие, школьные столовые. Существуют комбинаты, фирмы,
которые берут на себя задачи организации социального питания [9, с. 23].

ПОП выполняет следующие задачи:

— производство кулинарных продуктов;

— реализация кулинарных продуктов;

— организация потребления.

Класс гастрономии набор особенностей компании
определенного типа, определяющих качество предоставляемых услуг, уровень и
условия использования.

Классификация предприятий общественного
питания:

– по степени централизации производства;

 – по
характеру выполняемых услуг (при школах, заводах и т. д.);

— по степени специализации (комплексный,
общего типа, специализирующиеся на изготовлении определенных видов изделий);