Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование работы банкетной службы гостиницы(на примере конкретного предприятия

Содержание:

Введение. 6

1 Теоретические основы работы банкетной службы гостиницы.. 9

1.1 Виды
банкетов и их обслуживание. 9

1.2 Особенности
организации банкетной службы гостиницы.. 16

1.3 Тенденции
развития банкетной службы небольшой городской гостиницы   24

2 Анализ деятельности банкетной службы на примере
гостиницы «ВО», г. Москва  28

2.1 Характеристика гостиницы.. 28

2.2 Оценка работы банкетной службы гостиницы.. 31

2.3 Выявленные проблемы работы банкетной службы гостиницы.. 38

3 Рекомендации по повышению эффективности работы
банкетной службы гостиницы «ВО», г. Москва. 45

3.1 Мероприятия по совершенствованию функционирования
банкетной службы гостиницы.. 45

3.2 Дополнительные меры по повышению качества
обслуживания банкетной службы гостиницы.. 52

3.3 Расчет социально-экономической эффективности
мероприятий. 57

Заключение. 62

Список
литературы.. 64

Приложение. 67

Введение:

Актуальность исследования. В ходе многолетнего развития индустрии
общественного питания была сформирована система обслуживания в разных формах.
Некоторые предприятия общественного питания занимаются одной формой оказания
услуг населению, другие разрабатывают комплекс услуг, формируя сложные
предложения, включающие комплексы услуг. Такие комплексные услуги усложняют
работу предприятия общественного питания, но приносят организации
дополнительную прибыль, привлекает клиентов, формирует имидж организации.

Индустрия гостеприимства тесно сотрудничает с общественным питанием,
предлагая туристам услуги питания прямо в отеле. Те отели, которые готовы
предлагать комплексные услуги своим клиентам, готовы работать не только с
приезжими гостями, но и с жителями города, организуя на своей территории многочисленные
мероприятия, привлекающие своим разнообразием видов обслуживания. Сюда входят
проведение свадеб, корпоративных вечером, симпозиумов, ярмарок. Все эти
мероприятия сопровождаются разными видами обслуживания, но питание присутствует
на них на всех. Вследствие этого возможность организации банкетов и
корпоративных мероприятий должна заниматься отдельная банкетная служба.

Служба питания гостиницы проводит обслуживание в торговом зале,
самообслуживание, фуршет, кейтеринг, и наиболее популярная форма обслуживания
мероприятий – банкет. Этот вид обслуживания проводится как на высшем уровне,
так и на праздновании юбилеев и свадеб. Вследствие такого разнообразия видов
мероприятий, подготовка официантов очень важна.

Теоретические основы исследования. Для изучения темы дипломной
работы была проанализирована отечественная и зарубежная литература, были
использованы труды авторов Н.А. Надеждиной «Современная ресторанная и сервисная
культура», В.И. Богушевой «Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров», Н.Ридл «Бары и рестораны. Техника обслуживания», У.Л. Карла
«Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Н.А. Надеждина в своей работе «Современный ресторан и сервис»
описывает основные типы банкетов, особенности их обслуживания, подготовка и
проведения каждого типа. В книге описывается сервировка стола, порядок подачи
блюд и напитков, оформление банкетных залов в зависимости от типа банкета. Так
же описывается профессиональная этика и обслуживание иностранцев. Кроме того, в
книге описаны вопросы деятельности руководства и официантов при организации
банкетов.

В.И. Богушева в своем труде «Организация обслуживания посетителей»
определяет виды предприятий общественного питания, предоставляет меню и прайс
для ресторанов и баров. Это учебное пособие посвящено подготовке залов для
обслуживания, правилам и процедурам приема посетителей, формам обслуживания,
подготовке оборудования для ресторанов  и
баров, видам посуды и приборов.

Х.Ридл в книге «Бары и рестораны. Сервисная техника» описывает работу
сервисных предприятий, выделяя работу ресторанов и баров. Он описывает приемы,
которые должен знать бармен и официанты, описаны характеристики напитков и
коктейлей.

Цель дипломной работы – разработать мероприятия для
совершенствования работы банкетной службы гостиницы «ВО».

Задачи работы:

1. Выделить виды банкетов и их обслуживание;

2. Определить особенности организации банкетной службы;

3. Рассмотреть тенденции развития банкетной службы
небольшой гостиницы;

4. Дать характеристику гостиницы «ВО»;

5. Оценить работу банкетной службы гостиницы «ВО»;

6. Выявить проблемы работы банкетной службы;

7. Разработать мероприятия по совершенствованию
организационной структуры банкетной службы;

8. Разработать меры по повышению качества обслуживания;

9. Произвести расчет социально-экономической эффективности
предложенных мероприятий.

Объект исследования – гостиница «ВО».

Предмет исследования – работа банкетной службы вышеуказанной гостиницы.

Структура работы. Дипломная работа состоит из введения, трех глав,
заключения и списка литературы.

Заключение:

По результатам
исследования были сформулированы следующие выводы и предложения:

1. Было достигнуто понимание, что во время первой
волны коронавирусной инфекции, которая затронула весь мир весной 2020 года,
сильно повлияла на развитие ресторанного бизнеса и на предпочтения
потребителей. Смена моделей поведения было определено страхом осуществлять
контакты, при помощи которых передается COVID-19. Также снизилась покупательская способность, многие
перешли на удаленную работу, изменили гигиенические привычки. Вследствие этого
изменился и подход к проведению банкетных мероприятий.

2. Было определено, что банкетное обслуживание –
это результат деятельности гостиницы и ресторана по удовлетворению гостей во
вкусной и здоровой пище, формировании досуга в ходе проведения торжественного
мероприятия общественного или личного характера.

3. Установлено,
что прогрессивные формы
обслуживания гостей ресторана способствуют приближению услуги к потребителю,
увеличению удобства и комфортности обслуживания, привлечению новых потребителей
и увеличению прибыли предприятия общественного питания.

4. Выявлено, что основной тенденцией в проведении
банкетов, на которую делают сегодня упор многие рестораны, является снижение
популярности традиционного застолья и смещение акцента в пользу проведения
банкетов в формате а-ля фуршет с коктейлями и разнообразными закусками.

5. В практической части исследования была
охарактеризована специфика банкетного обслуживания в ресторане  гостиницы «ВО». Выявлены также недостатки в
работе предприятия, как нестабильное финансовое положение, малый штат персонала,
отсутствие у технолога, шефа и су-шефа специального образования в условиях
кризисной ситуации в рамках деятельности в период пандемии и кризиса в ходе
ведения военной операции. 6. На основании проведенного анализа был сделан вывод, что
исследуемое предприятие нуждается в совершенствовании организации банкетного
обслуживания, повышении работы технолога, шефа и су-шефа.

7. Предложено проведение обучающей программы для пищевых
технологов, шеф-повара и су-шефа.

8. Предложено разработать опросник для тренера по
обучающему тренингу

9. Предложено проведение тренинга «Создание эффективного
меню в ресторане».

10. Решены основные задачи выпускной квалификационной
работы.

Необходимо предоставить рекомендации по внутреннему обучению
персонала кризисным условиям работы в период пандемии COVID-19. Для этого предлагается ввести
систему обучения внутри ресторана, поскольку в период пандемии, а также при
введении нового направления как доставка еды клиентам, планируется текучка
курьеров, которых необходимо постоянно набирать и обучать. Поэтому при
внутрифирменном обучении будет происходить внешнее обучение, основанное на
теории и методологии и навыках внутренних тренеров. В ходе ежемесячного
обучения и повышение мотивации тренеров, важно выделить 50 тыс. рублей в 2022
году.

Таким образом, обучение даст возможность повысить качество
обслуживания и эффективность взаимодействия с клиентами. В условиях пандемии COVID-19 уровень и быстрота
обслуживания позволяет повысить лояльность клиентов, что важно для внешних
клиентов, которые не всегда в изменившихся условиях могут посетить ресторан
гостиницы «ВО».

Цель выпускной квалификационной работы достигнута – изучена работа
банкетной службы гостиницы на примере гостиницы «ВО», г. Москва и предложены
мероприятия по совершенствованию функционированию данной службы для
вышеуказанного предприятия.

Фрагмент текста работы:

1 Теоретические основы работы банкетной службы
гостиницы

1.1
Виды банкетов и их обслуживание

Банкетное обслуживание — это целый ряд стилей обслуживания для
крупных мероприятий, таких как свадьбы, церемонии награждения,
благотворительные ужины и банкеты спортивных команд. Банкетное
обслуживание может включать в себя питание с покрытием, фуршет
или пищевые станции, а также переданные закуски.

Банкетный стиль обслуживания, как правило, не что иное, как более
сложная еда из-за масштаба мероприятия или размера присутствующей толпы. С
точки зрения логистики, поскольку конференц-зал полон людей вокруг стандартного
обеденного стола, банкетное обслуживание соответствует требованиям.

Он включает в себя все, что угодно, от простого перекуса до
государственного банкета и от небольшого дня рождения до грандиозной торговой
выставки. Мероприятия могут быть организованы как в помещении отеля, так и за
его пределами, по желанию хозяина.

Этот стиль обслуживания может быть таким же разнообразным, как и
стиль мероприятия, и обычно этот тип стиля обслуживания в некоторой
степени определяется масштабом мероприятия, меню

До Х1Х века в России не было такого понятия, вместо него
использовались термины «званый ужин», «застолье». К концу Х1Х века банкеты
стали набирать популярность среди других социальных развлечений. Банкеты в те
времена проводились в основном в государственных учреждениях (банки, биржи,
фабрики), либо в здании ресторанов и таверн.

Термин «банкет» пришел из разных языков. В Италии были «банко», что
означало скамейки. Первые банкеты назывались «банкетто», что означало праздники
для особого случая[1].
С французского языка «банкует» переводился как гала-ужин, либо ужин, проводимый
в честь определенного события. В ХХ1 веке «банкет» определяется как
торжественный ужин в честь важного события: корпоративное мероприятие, свадьба,
юбилей.

Весь опыт, который имеют на данный момент российские рестораторы,
они получили благодаря иностранному опыту.

Есть несколько типов обслуживания, среди которых выделяется самый
сложный по обслуживанию – банкет с полным обслуживанием официантами, которые
присутствуют на празднике от начала до конца.

Классификация видов банкетного обслуживания включает в себя:

1. Банкет
с частичным обслуживанием;

2. Банкет
с полным обслуживанием;

3. Фуршет;

4. Банкет-коктейль;

5. Шведский
стол (фуршет+банкет). [1] Хмелев В.В. Сервисная деятельность в
обслуживании населения. М.: «Дашков и К», 2016. –220с