Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане тайской кухни

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции 5

1.2 Новые виды оборудования производственного цеха ресторана 7

1.3 Новые виды сырья, используемые при приготовлении сложной кулинарной продукции 13

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17

2.1 Анализ работы структурного подразделения 17

2.1.1 Планирование основных показателей производства 17

2.1.2 Принципы и виды планирования выполнения работы исполнителями 18

2.1.3 Организация работы трудового коллектива 20

2.1.4 Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями 22

2.1.5 Оформление учетно-отчетной документации 23

2.2 Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции 25

2.2.1 Разработка ассортимента для приготовления сложной кулинарной продукции 25

2.2.2 Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции 27

2.2.3 Приготовление сложной кулинарной продукции применяя различные технологии 29

2.2.4 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для оснащения производственного цеха ресторана 31

2.2.5 Оформление и подача сложной кулинарной продукции 32

2.2.6 Требования к безопасности приготовления, хранения и подаче сложной кулинарной продукции 33

3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 34

3.1 Бережливое производство в ресторанном бизнесе 34

3.2 Оптимизация технологического процесса приготовления блюд с позиций бережливого производства 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 38

ПРИЛОЖЕНИЕ А 40

Введение:

С конца двадцатого века в России наблюдается резкий скачок роста отрасли общественного питания. Это обусловлено переходом от плановой экономической системы к рыночной экономике, который дал возможность для открытия множества новых предприятий питания различной направленности. Поэтому на сегодняшний день широким слоям населения доступен широкий выбор товаров и услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [8]. Стоит отметить, что популярность приобретают также некоторые конкретные направления, среди которых можно выделить тайскую кухню.

На российском ресторанном рынке она появилась в начале 1990-х годов с приходом китайской кухни, которая затем сменилась на популярную в 2000-х японскую. Первыми поварами, готовившими блюда китайской и японской национальной кухни, были выходцы из стран Азии, однако впоследствии нововведение заинтересовало и отечественных поваров, что спровоцировало резкое увеличение числа предприятий, специализирующихся на азиатских блюдах. Несмотря на достаточно повсеместную распространенность, такие предприятия долго оставались доступными только для слоев населения с высоким достатком, что было обусловлено высокой стоимостью блюд, как правило, включавших в себя дорогостоящие продукты –свежую рыбу определенных пород и морепродукты. Со временем рестораны и кафе стали более демократичными, что расширило круг потенциальных потребителей. Это связано, в первую очередь, с тем, что к уже известным японским и китайским блюдам в меню добавились и блюда других восточных стран –Индии, Кореи, Вьетнама. Основные особенности, привлекающие потребителей в предприятия питания с паназиатским меню –парадоксальная схожесть восточных традиций с российскими, а именно выразительный вкус, сытность и простота блюд, а также относительно привычный набор составляющих.

Несмотря на то, что на сегодняшний день на общую долю ресторанного рынка приходится 10-15% предприятий, специализирующихся на кухне Востока, данное направление остается перспективным из-за его вариативности и наличия множества возможностей развития, от сочетания новых ингредиентов до совершенствования техник приготовления и подачи блюд [9]. Все вышеизложенное обосновывает актуальность проекта.

Главной целью дипломной работы является совершенствование организации процесса производства сложной кулинарной продукции в ресторане тайской кухни.

Задачи выпускной квалификационной работы:

— рассмотреть актуальные направления производства в общественном питании с учетом инновационного оборудования и сырья;

— проанализировать работу структурного подразделения ресторана тайской кухни;

— рассмотреть организационный процесс приготовления сложной кулинарной продукции.

— исследовать предприятие с точки зрения бережливого производства;

— разработать технологическую документацию на фирменную продукцию.

ВКР включает три самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников и приложение.

Заключение:

Создание ресторана в настоящее время, процесс сложный и довольно затратный. Любой ресторатор, желающий открыть свое заведение, сталкивается с проблемой выбора: «а какой именно ресторан нужен современному потребителю, и принесет ли тот или иной проект мне прибыль…». Так как индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития — растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей, а также интерес потребителя к экзотическим кухням мира. Остается вопрос: «Чем удивить современного потребителя?».

Перед началом проектирования ресторана тайской кухни был проведен анализ новостных лент и статистических данных. Он показал, что Тайланд, не просто популярен, но и ежегодно набирает обороты по количеству туристов. Так же тайская кухня считается одной из самых ароматных и изысканных во всем мире. Исходя из проведенного анализа, можно сделать вывод, что создание ресторана тайской кухни актуально в настоящее время.

В результате намеченной концепции ресторана были рассмотрены также инновационные технологии в сфере общепита, которые могут быть реализованы в тайской кухне. Было составлено план-меню ресторана, рассмотрены производственные особенности работы предприятия питания через горячий цех. Проведена большая работа по разработке технологической документации на фирменную продукцию с подробным описанием общей ассортиментной группы. Разработаны мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда в ресторане. Среди существующих концепций управления, способствующих обеспечению качества продукции, наиболее применимой для предприятий общественного питания является система бережливого производства.

Таким образом в итоге написания ВКР основная цель была достигнута, а поставленные задачи выполнены.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции

XXI век – век непрекращающегося развития технологий, век проникновения науки во все сферы жизни человека, век, в котором многие научные сферы пересекаются между собой и гармонично дополняют друг друга. Сегодня мы живем в уникальной среде, где почти каждый процесс описан с точки зрения физики, химии, математики и логики. Мы становимся наблюдателями уникального явления появления новых научных дисциплин, таких, например, как биотехнология, наноинженерия, разработка и введение в обиход новых материалов. Сегодня, в век тотального распространения различных средств обмена данными, во времена возможности доступа к невообразимому количеству знаний, в дни возможной удаленной работы больших групп, наука и технологические исследования тесно вплетаются в нашу будничную жизнь. И, конечно, постоянное улучшение уровня жизни людей, повышение численности популяции, изменение климатических условий, дают толчок развитию новых пищевых технологий. Массовым, «фабричным» пищевым технологиям следует уделить отдельную диссертацию.

В настоящей работе речь пойдет о современной авангардной ресторанной кухне, о новых предложениях именно сегмента HoReCa (Hotel Restaurant Café/Catering, сегмент рынка Отель РесторанКафе/Кейтеринг, связан с прямыми услугами по приготовлению пищи и оказания услуг питания конечному потребителю). Данное направление предполагает разработку новой сложной кулинарной продукции с новыми сочетаниями, полученными с помощью инновационных технологических операций.

С одной стороны, авангардная кухня основана на традициях региона, местных продуктах и технологиях, на гармонии и чистоте локальных сезонных вкусов, на региональном отличие компонентов и блюд от предложений соседних регионов. С другой стороны, авангардная кухня, как первопроходец, использует самые новые и современные «пути» приготовления. Авангардная кухня немыслима без новейшего оборудования, инвентаря и высокого уровня развития технологий. Кроме вышеописанного, авангардная кухня –это кухня интеллекта, кухня научного подхода к приготовлению продуктов, кухня тотального изучения и понимания изменений, происходящих в любом кулинарном технологическом процессе. Именно развитие авангардной кухни в конце прошлого столетия позволило говорить сегодня о кулинарии, как о науке, скрывающей в себе множество законов, закономерностей и правил.

Создание блюд авангардной кухни предполагает разработку продукции с новыми технологическими свойствами. При создании данной продукции необходимо учитывать следующие постулаты безопасного питания [9]:

— безопасность и доброкачественность: при разработке новых видов продуктов необходимо использовать сырье, материалы и разного рода добавки в количествах, рекомендованных или разрешенных санитарными органами; особое внимание следует обращать на возможность трансформации пищевых добавок и других компонентов в токсичные в ходе технологического процесса производства продукции;

— необходимость использования: недопустимо использовать пищевые добавки, если необходимого эффекта можно достигнуть технологическими методами или добавки экологически нецелесообразны; не разрешается также вводить пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи или снижения ценности пищевых продуктов;

— совместимость: следует использовать добавки и сырьевые компоненты технологически и физико-химически совместимые, особенно по биологическим эффектам;

— предпочтительность использования: для решения функциональных или технологических задач предпочтительно использовать добавки и сырьевые компоненты естественного происхождения, что не освобождает их от исследования на токсичность и мутагенность;

— конечный контроль и достоверность декларирования: необходимо контролировать качество не только пищевых добавок и сырьевых компонентов, но и конечный продукт; при декларировании у продуктов каких-либо функциональных, лечебных, профилактических свойств необходимо подтверждать их наличие специальными исследованиями;

— исключение: необходимо приостанавливать действие нормативно технологической документации по разрешенным ранее рецептурам, технологическим приемам, если при изучении их по усовершенствованным или вновь разработанным методикам, методам были получены компрометирующие данные.