Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане с национальной южнокорейской кухней

Содержание:

Ι Введение. 5
ΙΙ Основная часть. 8
Глава 1. Теоретические основы технологии
приготовления сложных фирменных блюд национальной южнокорейской кухни
национальной южнокорейской кухни в ресторане. 8
1.1. Значение и польза блюд национальной
южнокорейской кухни для организма человека. 8
1.2. Особенности приготовления блюд национальной
южнокорейской кухни в ресторане восточной кухни. 18
Глава 2. Характеристика сырья, продуктов используемых
для приготовления сложных фирменных блюд национальной южнокорейской кухни
национальной южнокорейской кухни в ресторане восточной кухни. 21
Глава 3. Ассортимент и технологический процесс
приготовления сложных фирменных блюд национальной южнокорейской кухни
национальной южнокорейской кухни в ресторане восточной кухни. 27
Глава 4. Совершенствование технологии
приготовления и расширение ассортимента сложных фирменных блюд национальной
южнокорейской кухни национальной южнокорейской кухни в ресторане восточной
кухни с использованием современных технологий и оборудования. 30
4.1 Разработка и анализ технологического
процесса приготовления сложных фирменных блюд национальной южнокорейской кухни. 30
4.2 Составление ТТК на новые блюда национальной
южнокорейской кухни в ресторане восточной кухни. 33
4.3 Особенности оформления новых блюд
национальной южнокорейской кухни  35
Глава 5. Организация технологического процесса
приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных
фирменных блюд национальной южнокорейской кухни национальной южнокорейской
кухни в ресторане. 38
5.1 Организация рабочего места повара,
требования к персоналу в горячем цехе ресторана. 38
5.2 Техническое оснащение, использование посуды
и инвентаря в горячем цехе ресторана. 42
5.3 Организация контроля качества и безопасности
при приготовлении фирменных блюд национальной южнокорейской кухни в ресторане  восточной кухни. 46
ΙΙΙ Заключение. 49
ΙV Список использованной литературы.. 52
V Приложения. 55

Введение:

Актуальность
темы обусловлена тем, что корейские блюда — одни из самых здоровых на земле, с
упором на овощи, мясо, приготовленное просто и без большого количества масла. В корейской кухне
присутствует исследование баланса с тщательным вниманием к температуре,
остроте, цвету и текстуре, а также продуманной подаче блюд [6].

Начавшись с ритуальных тарелок с
рисом и супом, основная трапеза строится вокруг множества общих гарниров,
выбранных так, чтобы дополнять друг друга. Количество гарниров может
варьироваться от двух до дюжины и более, но ежедневное питание будет состоять
как минимум из нескольких. Все блюда подаются сразу на порцию, а не курсами.
Корейский банкет состоит из множества блюд, приготовленных различными
способами, в том числе приготовленных на пару и на медленном огне, жареных и
тушеных, ферментированных и сырых [11].

Еще одним краеугольным камнем
корейской кухни является рис, который составляет основу почти каждого приема
пищи, хотя иногда его заменяют лапшой. Поскольку Корея является полуостровом,
морепродукты также очень популярны.

Корейцы
усовершенствовали искусство сохранения продуктов, поэтому многие гарниры
собирают, ферментируют или солят, а многие из них острые. Кимчи, знаменитая
корейская острая капуста, которая насчитывает более ста сортов с использованием
различных овощей, является постоянным компонентом каждого приема пищи. Его
обожают за его кисло-острый хруст, а также за то, что он помогает пищеварению.

Другие популярные специи и соусы
включают: кунжут и кунжутное масло, пасту из перца чили (кочуджанг), пасту из
соевых бобов (дэнджанг), чеснок, имбирь и хлопья перца чили. Корейская еда, как
правило, имеет интенсивный вкус, пряность и остроту [11].

В традиционных ресторанах
посреди стола часто стоят угольные грили — своего рода барбекю в помещении.
Тонкие как бумага ломтики маринованного мяса (пульгоги — буквально «огненное
мясо») или говяжьих ребрышек (кальби) обжаривают на гриле, нарезают на кусочки
и заворачивают в листья салата с чесноком, перцем чили и соевой пастой. Их
съедают за один укус, так как считается верхом грубости откусить пакет с
салатом.

Корейцы также придают большое
значение роли еды как лекарства, используя в приготовлении пищи экзотические
ингредиенты, такие как сушеная хурма, красные финики (мармелад), семена сосны,
каштан, гингко, мандарин и женьшень, а также в специально заваренных чаях.

Цель
работы – разработка рецептур блюд корейской кухни для расширения ассортимента
предприятия общественного питания – ресторана восточной кухни блюдами корейской
кухни.

Объект
исследования – блюда корейской кухни.

Предмет
исследования – технология приготовления блюд корейской кухни.

Для
достижения цели в работе поставлены задачи:

1.
Проанализировать значение и пользу блюд национальной корейской кухни.

2.
Дать характеристику сырья и продуктов, используемых для приготовления
предлагаемых блюд корейской кухни.

3.
Проанализировать ассортимент блюд паназиатской кухни ресторана восточной кухни
и технологический процесс приготовления блюд.

4.
Разработать технологию приготовления трех новых блюд корейской кухни.

5.
Описать технологический процесс приготовления блюд. Новизна работы заключается в
подборе оригинальных рецептур блюд корейской кухни для расширения ассортимента
предприятия общественного питания – ресторан восточной кухни блюдами корейской
кухни.

Структурно работа состоит из
введения, пяти разделов и заключения, списка использованных источников в
количестве  28 шт., приложение в
количестве 1 шт. Дипломная  работа
выполнена на 54 листах печатного текста.

.

Заключение:

Термин «Корейская кухня»
относится к традиционным корейским блюдам и методам их приготовления. От
сложной корейской королевской кухни до региональных деликатесов и современной
кухни фьюжн, их ингредиенты и способы приготовления сильно различаются. Многие
блюда стали популярными во всем мире.

Большая часть еды, которая
существует сегодня в Корее, и обычаи, окружающие ее, произошли от королевской
кухни и сложных обычаев древнего двора. Еда представляет собой исследование
баланса с тщательным вниманием к температуре, остроте, цвету и текстуре, а
также продуманной презентации.

Корейцы усовершенствовали
искусство сохранения продуктов, поэтому многие гарниры собирают, ферментируют
или солят, а многие из них острые. Кимчи, знаменитая корейская острая капуста,
которая насчитывает более ста сортов с использованием различных овощей,
является постоянным компонентом каждого приема пищи. Его обожают за его
кисло-острый хруст, а также за то, что он помогает пищеварению.

Большая часть корейской кухни
состоит из простых блюд, известных своим сильным, острым вкусом и запахом.

Типичная сервировка стола
состоит из:

— Пропаренный рис на каждого человека в небольшой
миске выше его диаметра, обычно с крышкой (слева от закусочной)

— Горячий суп на каждого человека в большей миске
шире его высоты (справа от риса). Иногда люди делят ччигэ или другую жидкую
пищу из большой кастрюли в центре стола.

— Набор из серебряной (традиционной) или
нержавеющей стали ложки для риса и супа и палочек для банчана (справа от супа).

— Различные маленькие миски с общими гарнирами из
банчан размером с укус.

Азиатские блюда содержат мало
калорий, но они сытные и вкусные. Корейская кухня славится остротой и
использованием большого количества пряностей. Здесь популярны маринованные
овощи, мясо на гриле, суп из водорослей, корейские роллы. На улицах продают
пирожки из рыбной муки, вареные и жареные морепродукты, блины с разной
начинкой. На десерт корейцы предпочитают рисовые булочки с бобовой начинкой.

В каждом городе придерживаются
древних традиций приготовления блюд. Корейцы используют много чеснока, красного
перца, соевого соуса, которые придают пище пикантности. В рацион местных
жителей обязательно входят рис, лапша, квашеные овощи, рыба и мясо.

Корейцы готовят пищу на большом
огне до полуготовности, они не терпят переваренных или пережаренных продуктов.
Основной едой выступают рис и лапша, их сочетают с овощами, мясом, рыбой.
Местные жители не привыкли есть горячие блюда. Если они прошли термическую
обработку, их обязательно охлаждают.

К базовым продуктам относятся
рис, овощи, рыба, морепродукты. В каждое блюдо добавляют большое количество
специй, соевой пасты и соуса. Рис считается основой рациона корейцев. Рис варят
без добавления соли и приправ, поскольку вкус ему придают различные закуски из
рыбы, мяса, овощей. На основе крупы делают лапшу, выпечку, чай и вино.

Ассортимент блюд ресторана восточной
кухни включает в себя блюда, как европейской, так и паназиатской кухни. Анализ
ассортимента блюд паназиатской кухни ресторана восточной кухни показывает, что
несмотря на широкий охват кухонь азиатских стран – наибольшее число блюд
принадлежит к наиболее известной в России японской кухне. Второе по количеству
блюд место занимает кухня Китая. Корейские блюда представлены непропорционально
мало – только знаменитая капуста «Кимчи».

Также следует отметить высокий
уровень цен в ресторане – от 440 рублей за спринг-роллы до 4500 рублей за
курицу по-пекински. Предлагаемые блюда позволяют не только расширить
ассортимент ресторана блюдами корейской кухни, но и уменьшить среднюю стоимость
чека, что немаловажно в условиях кризиса.

Для расширения ассортимента блюд
в меню ресторана восточной кухни разработаны три рецептур новых блюд корейской
кухни: «Ттоки», «Сиряги тямури», «Камди-ча».

Наряду со стандартом
предприятия, технико-технологическая карта (ТТК) является базовым нормативным
документом для производственных и организационных процессов. С практической же
точки зрения, ТТК даже важнее чем стандарты организации, так как это фактически
описание основных параметров и технологии приготовления блюда. Автором
разработаны ТТК на предлагаемые блюда, представленные в приложении 1.

Приготовление
новых блюд корейской кухни предполагается в горячем цехе ресторана восточной
кухни. В работе описаны организация рабочего места повара горячего цеха,
техническое оснащение горячего цеха, организация контроля качества и
безопасности при приготовлении фирменных блюд в ресторане.

Фрагмент текста работы:

ΙΙ
Основная часть Глава 1. Теоретические
основы технологии приготовления сложных фирменных блюд национальной
южнокорейской кухни национальной южнокорейской кухни в ресторане 1.1. Значение
и польза блюд национальной южнокорейской кухни для организма человека Термин «Корейская
кухня» относится к традиционным корейским блюдам и методам их приготовления. От
сложной корейской королевской кухни до региональных деликатесов и современной
кухни фьюжн, их ингредиенты и способы приготовления сильно различаются. Многие
блюда стали популярными во всем мире.

Исторически сложилось так, что
для корейцев выращивание, сбор, приготовление и употребление пищи было
общественным событием. Живя с высокой плотностью населения на Корейском полуострове
на протяжении всей своей истории, корейцы группировались в деревенских общинах
за пределами своих крупных городов. Общинный образ жизни, усилившийся во
времена династии Чосон, сделал прием пищи одним из самых важных моментов дня в
большом семейном фермерском доме и при королевском дворе. Жизнеспособность
корейской семьи и общинной жизни достигает апогея во время еды, когда корейцы
наслаждаются временем вместе со своими традиционными блюдами. Хотя разнообразие
и качество еды для бедного фермера и королевского двора резко различались,
важность корейской кухни и времени приема пищи оставалась неизменной.

Рис, лапша, овощи, мясо и тофу (дубу по-корейски) составляют ключевые
ингредиенты корейской кухни. Традиционные корейские блюда могут похвастаться обильными
гарнирами (банчанами), которые
сопровождают приготовленный на пару круглозерный рис, суп и кимчи