Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Развитие услуг питания в ресторане национальной кухни

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УСЛУГ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 5

1.1 Понятие, сущность и классификация услуг предприятий питания 5

1.2 Особенности организации услуг питания в ресторане национальной кухни 9

1.3 Современные тенденции развития национальной кухни в ресторанном бизнесе 13

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ УСЛУГ ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «СЫР И ПОМИДОР» 19

2.1 Характеристика ресторана «Сыр и Помидор» 19

2.2 Организация услуг питания в ресторане «Сыр и Помидор» 29

2.3 Проблемы и перспективы развития услуг питания в ресторане «Сыр и Помидор» 36

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «СЫР И ПОМИДОР» 39

3.1 Мероприятия по развитию услуг питания в ресторане «Сыр и Помидор» 39

3.2 Эффективность введения предложенных мероприятий 46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59

Введение:

С давних лет гостиничный и ресторанный бизнес был один из востребованных и доходным. Люди обладали денежными средствами для путешествий, а значит и для проживания в гостиницах. Большим минусом тех лет была нехватка гостиниц, и вместе с тем низкое качество и культура обслуживания. Во время перехода на рыночную экономику экономическое состояние людей и страны ухудшилось, многие гостиницы пришли в упадок и остались лишь те, которые смогли адоптироваться к условиям рынка.

Сегодня очевидно, что в стране произошли переориентации с промышленных производств на сферы услуг, и общепитом приносятся в бюджет немалые деньги, которые становятся важной частью экономики. В связи с этим сферы общественного питания являются одними из наиболее привлекательных объектов при маркетинговых исследованиях, а процедуры изучения рынков ресторанного бизнеса как основ принятия решений предприятием питания представляют собой актуальность исследования.

Актуальность темы обусловлена тем, что услуга питания является главной дополнительной услугой, если не входит в стоимость размещения или основной услугой, если входит в стоимость размещения. Совершенствование услуги питания создает положительный имидж гостиницы, повышает её статус и приносит значительные доходы.

Целью дипломной работы является исследовать организацию питания в ресторане «Сыр и Помидор».

Задачи данной дипломной работы:

 рассмотреть понятие, сущность и классификация услуг предприятий питания;

 исследовать особенности организации услуг питания в ресторане национальной кухни;

 изучить современные тенденции развития национальной кухни в ресторанном бизнесе;

 дать характеристику ресторану «Сыр и Помидор»;

 оценить организацию услуг питания в ресторане «Сыр и Помидор»;

 рассмотреть проблемы и перспективы развития услуг питания в ресторане «Сыр и Помидор»;

 разработать мероприятия по развитию услуг питания в ресторане «Сыр и Помидор»;

 оценить эффективность введения предложенных мероприятий в деятельности ресторана «Сыр и Помидор».

Объектом исследования в данной дипломной работе является ресторан «Сыр и Помидор».

Предмет исследования – организация питания туристов в гостиницах и туристских комплексах.

Практическая значимость данного исследования заключается в том, что его результаты могут быть использованы в процессе работы ресторана «Сыр и Помидор», как вариант развития коммерческой деятельности.

 

Заключение:

Деятельность предприятия общественного питания – сложная система. Многие явления в этой сфере носят стохастический, то есть вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей (гостей), социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды. Предприятие общественного питания, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции присущие сфере услуг. Задачей предприятия общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.

По характеру организации производства предприятие массового питания имеет сходство с предприятиями пищевой промышленности. Отличие состоит в том, что такие предприятия производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быть быстро реализована.

Кроме того, приготовление пищевой продукции предназначается для каждого отдельного потребителя. Отличие от предприятий пищевой промышленности состоит и в том, что предприятия общественного питания производят выпуск потребительских комплексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневного питания (завтрак, обед, ужин).

Следует отметить и еще одно отличие, которое заключается в том, что на предприятии общественного питания осуществляется оформление и отпуск готовой продукции. Частично продукция может быть реализована вне ресторанного хозяйства через магазины-кулинарии для потребления в домашних условиях или проведено обслуживание клиентов по форме кейтеринга (обслуживание напитками и закусками вне специализированных помещений).

Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

К основным услугам относится: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами.

Пиццерия расположена на первом этаже 3 – этажного здания. В состав помещений входят следующие помещения: вестибюль, зал, мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, моечное отделение, складские помещения, административные и бытовые помещения.

К загрузочной площадке примыкает удобный подъезд. Разгружаемые товары и полуфабрикаты отправляются сразу в складские помещения. Из складских помещений продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск).

Оформление зала состоит в следующем: торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

Успех компании – это слаженная работа огромной команды, во главе которой стоит действительно сильный лидер. И этим лидером сегодня является Олег Алексеевич.

В данной пиццерии меню со свободным выбором блюд. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей. Следовательно, в данной пиццерии первыми блюдами являются итальянские пиццы. Что я является основной сутью данной пиццерии.

Меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания.

В пиццерии «Сыр и Помидор» счет гостя открывается с момента принятия первого заказа и дополняется в течение всего периода обслуживания. Официант несет ответственность за точное соответствие содержания счета потребленным продуктам. Приноситься счет по требованию посетителя, в течение трех минут после его обращения.

Счет предъявляется в чистой папке. Официальная справка (распечатка машинного текста без рукописных исправлений) подается гостю без его просьбы. Подавая счет, официант любезно интересуется, оправдало ли кафе ожидания посетителя. Комментарии гостя передаются менеджеру. Процедура оплаты должна занять не более трех минут.

Менеджер и официант прощаются с каждым гостем в отдельности, проявляя дружелюбие, галантность. При необходимости посетителя провожают к выходу, помогают открыть дверь. Освободившийся стол в течение четырех минут должен быть подготовлен к приему для следующего посетителя.

Большинство посетителей столкнулось с проблемой ассортимента услуг – 40% от всего количества опрошенных гостей. Как следствие, испортилось общее впечатление о посещении пиццерии «Сыр и Помидор» в целом.

Выявление проблем предприятия с помощью матрицы Глайстера и формирование проблемного поля.

Главной проблемой пиццерии «Сыр и Помидор» является:

– отсутствие динамики развития,

– низкая возможность карьерного роста,

– нехватка помещений,

– неактивная маркетинговая деятельность компании.

Для улучшения качества обслуживания будут разработаны следующие мероприятия:

 совершенствование процесса бронирования столиков;

 возможность доставки заказа из лобби-бара;

 совершенствование ассортимента предоставляемых услуг;

 возможность выхода в интернет.

На основании анализа организации питания мной были разработаны следующие рекомендации и мероприятия по совершенствованию услуги питания пиццерии «Сыр и Помидор»:

 внедрение системы ранних завтраков;

 введение услуги «кейтеринг»;

 введение мероприятий по приготовлению блюд на глазах у посетителей;

 реализовать модуль «Web-Мониторинг»;

 реализация систему управления взаимоотношениями с клиентами;

 внедрение системы вызова официантов iBells;

 внедрение интерактивного меню на планшетах eMenu.

Все системные вызовы в реальном времени отображаются на мобильных терминалах в руках управляющих менеджеров. При этом администратор имеет возможность сам отправить системное сообщение любому из сотрудников ресторана – может отправить официанта к такому-то столику, собрать всех на планерку, отправить повара в горячий цех и т.п. Особенно актуально это на больших площадях, когда ресторан занимает несколько этажей, имеет несколько залов и многочисленный персонал.

Благодаря внедрению этой системы можно получить целый ряд плюсов:

 увеличение прибыли за счет повышения производительности официантов и работников кухни;

 получение оптимизации внутренних бизнес-процессов;

 получение возможности личного контроля работы всей системы.

 улучшение впечатления о качестве и скорости обслуживания у ваших гостей.

 формируется имидж современного ресторана, который всегда на шаг впереди своих конкурентов.

Таким образом, можно рассчитать индекс доходности проекта по управлению ассортиментной политикой ресторана.

ИД = 3 252 + 3 175 + 2 624 / 1 976 + 1 779 = 3,41 рублей

На каждый вложенный рубль в разработку и реализацию проекта предприятие получит доход, равный 3,41 рубля.

В организации средства сэкономленные путём уменьшения затрат на продукцию можно будет направить на модернизацию ресторана или покупку нового оборудования.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УСЛУГ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

1.1 Понятие, сущность и классификация услуг предприятий питания

Услуги питания – это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана; кафе; бара; закусочной; объекта быстрого обслуживания; столовой; буфета; кафетерия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают:

 изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений, квашений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на объектах общественного питания;

 изготовление булочных, кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии документов, подтверждающих качество сырья;

 услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают [21, c. 53]:

 организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

 организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

 организацию питания и обслуживание механизаторов в период сельскохозяйственных работ;

 услуги официанта по обслуживанию на дому;

 доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей, в том числе в банкетном исполнении: на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета); в номерах гостиниц;

 бронирование мест в зале объекта общественного питания;

 продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

 услуги мойщицы посуды на дому;

 доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;

 организацию рационального, комплексного и диетического питания [19].

Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

 реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции и покупных товаров через магазин и отделы кулинарии: отпуск обедов на дом;

 реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне предприятия: комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий в дорогу, в том числе туристам и другим категориям населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.

Услуги по организации досуга включают:

 проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;

 музыкальное обслуживание;

 предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда [25].

Информационно-консультативные услуги включают:

 консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола;

 консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

 организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке столов.

Прочие услуги массового питания включают:

 прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

 предоставление принадлежностей для чистки обуви;

 продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, журналов;

 гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок);

 вызов такси по заказу потребителя;

 парковку личных автомашин на организованной стоянке объекта общественного питания;

 пользование телефонной связью [28].

От объема и качества услуг, предоставляемых объектом массового питания, зависит его конкурентоспособность.

Деятельность предприятия общественного питания – сложная система. Многие явления в этой сфере носят стохастический, то есть вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей (гостей), социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды. Предприятие общественного питания, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции присущие сфере услуг. Задачей предприятия общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг [27].