Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Разработка нормативной документации для приготовления многокомпонентного хлеба на закваске

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА I ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО ХЛЕБА НА
ЗАКВАСКЕ. 6

1.1 Элементы нормативной базы для приготовления
многокомпонентного хлеба на закваске. 6

1.2 Ассортимент многокомпонентного хлеба на закваске. 13

1.3 Характеристика предприятий, изготавливающих многокомпонентный
хлеб на закваске. 21

ГЛАВА II СПЕЦИФИКА
РАЗРАБОТКИ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО ХЛЕБА
НА ЗАКВАСКЕ. 26

2.1 Разработка рецептуры многокомпонентного хлеба на
закваске. 26

2.2 Характеристика технологии приготовления
многокомпонентного хлеба на закваске. 30

2.3 Технико-технологическая карта многокомпонентного
хлеба на закваске. 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 43

Введение:

Современное представление
о питании очень сильно изменилось, сейчас практически каждый человек знает, что
в сбалансированном рационе должны присутствовать белки, углеводы, жиры,
витамины и минералы.

Хлеб и другие
хлебобулочные изделия – это основной источник углеводов в рационе
среднестатистического человека. В последние годы произошли значительные
изменения в ассортименте хлебобулочной продукции, производимой в стране.
Возросла выработка хлеба и хлебобулочных изделий с различными добавками,
повышающими их биологическую ценность.

Сейчас никого не удивить
хлебом с изюмом, подсолнечными семечками или кунжутом, поэтому развитие
хлебопекарной промышленности продолжает набирать обороты, за счет введения
современной техники в эксплуатацию, а также прогрессивных технологий
производства и расширения ассортиментной линейки.

Наблюдается тенденция
роста спроса на продукцию из муки высших сортов. В связи, с чем увеличилось
число производителей и поставщиков этой продукции на потребительский рынок.[1]

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что хлеб – это один из основных
товаров, который присутствует в потребительской корзине каждого человека.
Большинство специалистов относят его к продуктам первой необходимости, которые
имеют постоянный спрос и устойчивый ассортиментный ряд. С потреблением хлеба,
главным образом, связано хорошее состояние населения. Также в современном мире,
с его скоростью жизни, на первом плане в существовании человека всегда стоит
его здоровье. Популярность здорового питания возрастает с каждым годом все
сильнее. Все хотят питаться качественными продуктами, в том числе и
хлебобулочными изделиями, на которые всегда есть спрос. Спрос рождает
предложения. Главной целью большинства хлебозаводов является производство не
только классического хлеба (черный хлеб, столовый хлеб, батон), но и продукции
премиальной категории (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения,
изделия с минералами и органическими элементами, низкокалорийные сорта).[2]

Цель исследования — разработка
нормативной документации для приготовления многокомпонентного хлеба на закваске.

Для реализации
поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— изучить элементы
нормативной базы для приготовления многокомпонентного хлеба на закваске;

— проанализировать ассортимент
многокомпонентного хлеба на закваске;

— представить характеристику
предприятий, изготавливающих многокомпонентный хлеб на закваске;

— разработать рецептуру многокомпонентного
хлеба на закваске;

— привести характеристику
технологии приготовления многокомпонентного хлеба на закваске;

— сформировать технико-технологическую
карту многокомпонентного хлеба на закваске.

Объект исследования – предприятие
по производству хлеба и хлебобулочных изделий.

Предмет исследования – производство
многокомпонентного хлеба на закваске.

Методологическая база:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и т.д.).

Теоретическая значимость
– выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном
процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания».

Практическая значимость –
основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для разработки
нормативной документации для приготовления многокомпонентного хлеба на закваске
в деятельности организаций.

Исследовательская работа
построена следующим образом – введение, две главы (теоретическая и
практическая), заключение, список использованных источников. [1] Источник: Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп
продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина,
А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. — М.: Дашков и К, 2013. – 930 c. [2] Источник: Пучкова 
Л.И.,  Поландова  Р.Д., 
Матвеева  И.В.  Технология 
хлеба, кондитерских  и  макаронных 
изделий.  Часть I.  Технология 
хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2015. –559 с.

Заключение:

Хлеб – гениальное
изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов
питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет 150-500г
на душу населения.

В России его потребляют
традиционно много – в среднем до 350г в сутки. В периоды экономической
нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к
наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие
важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы,
витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба
человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть –
в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет
потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное
производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации
технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и
постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением
предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от
работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и
умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного
теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Как показывает практика, основными
направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение
промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий путем:

— строительства новых
хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий;

— расширения
ассортимента;

— улучшения качества и
повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

Также большое внимание
уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных
технологий.

В ходе данной
исследовательской работе были выполнены все поставленные задачи:

— изучены элементы
нормативной базы для приготовления многокомпонентного хлеба на закваске;

— проанализирован ассортимент
многокомпонентного хлеба на закваске;

— представлена характеристика
предприятий, изготавливающих многокомпонентный хлеб на закваске;

— разработана рецептура многокомпонентного
хлеба на закваске «Хлеб пшеничный с маслинами»;

— приведена характеристика
технологии приготовления многокомпонентного хлеба на закваске «Хлеб пшеничный с
маслинами»;

— сформирована технико-технологическая
карта многокомпонентного хлеба на закваске «Хлеб пшеничный с маслинами».

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО ХЛЕБА НА
ЗАКВАСКЕ

1.1
Элементы нормативной базы для приготовления многокомпонентного хлеба на
закваске

Хлеб и хлебобулочные
изделия (включая многокомпонентный хлеб на закваске) имеют прямое отношение к
жизни и здоровью населения. Поэтому государство всесторонне регулирует и
контролирует эту деятельность. Приведенные в списке законы РФ, нормативные акты
и прочие документы важны для предпринимателей и юридических лиц в целях их
соблюдения:

— Федеральный закон от
30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

— Федеральный закон от
27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;

— Закон РФ от
07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»;

— Закон РФ от
19.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

— Технический регламент
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

— Технический регламент
Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

— Правила оказания услуг
общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036;

— Правила продажи
отдельных видов товаров, утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г.
№ 55;

— Постановление
Правительства РФ от 22.11.2000 N 883 «Об организации и проведении мониторинга качества,
безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;

— ГОСТ 31985-2013.
«Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и
определения»;

— ГОСТ 27842-88 «Хлеб из
пшеничной муки. Технические условия»;

— ГОСТ 8227-56 «Хлеб и
хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

— СП 2.3.6.1066-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

— СанПиН 2.3.2.1078-01.
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;

— СанПиН 2.3.6.1079-01.
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья»;

— СанПиН 2.3.2.1324-03.
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов»;

— прочие действующие
ГОСТы по хлебу и хлебобулочным изделиям.[1]

В настоящее время не
подлежат применению санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий». Вместе с тем, в целях защиты жизни и здоровья человека,
предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей) и
защиты окружающей среды приняты Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О
техническом регулировании» и технические регламенты Таможенного союза, в
которых учитываются международные требования по обеспечению качества и
безопасности пищевых продуктов. Так, с 1 июля 2013 года вступил в силу
технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» (далее ТР ТС 021/2011), утвержденный Решением Комиссии Таможенного
союза от 09.12.2011 N 880, объектами технического регулирования которого
являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции
процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования),
реализации и утилизации (глава 3 ТР ТС 021/2011). В частности глава 3 ТР ТС
021/2011 регламентирует требования к обеспечению безопасности пищевой продукции
в процессе ее производства (изготовления), в том числе, требования к
организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс
производства (изготовления) пищевой продукции.

Соответственно,
обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при организации
деятельности, связанной с производством оборотом хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий является соблюдение требований международного законодательства,
в частности технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.[2]

Изготовители, продавцы
продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления),
хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая
продукция соответствовала требованиям, установленным к ней Техническим
регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
и техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции. При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции,
связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен
разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в
английской транскрипции HACCP — HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

Для обеспечения
безопасности пищевой продукции, в том числе хлеба, в процессе ее производства
(изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие
процедуры:

— выбор необходимых для
обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов
производства (изготовления) пищевой продукции;

— выбор
последовательности и поточности технологических операций производства
(изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения
продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

— определение
контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее
производства (изготовления) в программах производственного контроля;

— проведение контроля за
продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными
материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой
продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими
необходимые достоверность и полноту контроля;

— проведение контроля за функционированием технологического оборудования
в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции,
соответствующей [1] Источник: http://bakeryequipment.ru/normativnaja-dokumentatsija [2] Источник: http://hlebinfo.ru/normativnyie-aktyi-dokumentyi-materialyi-dlya-hlebopekarnogo-proizvodstva.html