Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Разработка ассортимента рецептур и технологии приготовления фаршированных сложных холодных закусок из рыбы

Содержание:

Введение 3

1. Теоретические аспекты организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из рыбы 5

1.1. Химический состав рыбы, используемой для приготовления закусок 5

1.2. Характеристика приправ и специй, наиболее сочетаемых с рыбой, используемыми для приготовления сложных холодных закусок 10

1.3. Ассортимент сложных закусок из рыбы, технология приготовления 14

1.4. Оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении закусок из рыбы 17

2. Разработка рецептур фаршированных сложных холодных закусок из рыбы 19

2.1. Составление технико-технологических карт на новые блюда 21

2.2. Расчет калорийности новых блюд 27

2.3. Органолептическая оценка качества блюд 30

Заключение 32

Список использованной литературы 33

Приложения

 

Введение:

Наиболее часто охлажденные закуски можно увидеть на разнообразных банкетах и мероприятиях. В основном они подаются в самом начале трапезы или в промежутках между горячими блюдами. Поскольку практически всегда для приготовления подобной еды используются только свежие и сырые продукты, они содержат полный набор всевозможных веществ и микроэлементов. Благодаря отсутствию термической обработки удается сохранить запас витаминов и минералов, которые практически полностью поддаются разрушению во время готовки. Как результат, человек получает отличный заряд энергией и питательными веществами.

Говоря про значение холодных блюд и закусок в рамках правильного питания, необходимо вспомнить, что практически все салаты заправляются растительным маслом, которое богато на вит. E и полиненасыщенные жирные кислоты. Это стимулирует работу кишечника и благоприятно влияет на выделение пищеварительных соков.

Актуальность темы обусловлена популярностью, вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью холодных закусок из рыбы.

Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега–3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах. Рыбные блюда являются низкокалорийными и содержащими, при этом, полноценный белок без насыщенных жиров. Самые жирные сорта рыбы имеют в своем составе не более 15% жира, что сравнимо с постным мясом. Это говорит о том, что блюда из рыбы отлично подойдут для желающих скинуть лишние килограммы. В пользу такой диеты говорит и тот факт, что мясо рыбы содержит минимум соединительной ткани, а значит и усваивается оно легко.

Цель работы – разработка новых рецептур фаршированных сложных холодных закусок из рыбы.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть химический состав рыбы, используемой для приготовления закусок;

2. Дать характеристику приправ и специй, наиболее сочетаемых с рыбой, используемыми для приготовления сложных холодных закусок;

3. Рассмотреть ассортимент сложных закусок из рыбы, технология приготовления;

4. Рассмотреть оснащение и организация рабочего места повара при

приготовлении закусок из рыбы;

5. Разработать рецептуры фаршированных сложных холодных закусок из рыбы;

6. Составить технико–технологические карты на новые блюда;

7. Рассчитать калорийность новых блюд;

8. Провести органолептическую оценку качества новых блюд.

Методы исследования: изучение, анализ полученных исследований, систематизация, сравнение, обобщение, обработка полученных данных.

Практическая значимость работы заключается в возможности использовать разработанные рецептуры холодных закусок из рыбы для расширения меню предприятия общественного питания.

 

Заключение:

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные закуски подают холодные закуски в салатниках, селедочницах, на закусочных тарелках, в металлических и керамических блюдах и вазах.

Холодные закуски из рыбы — это популярные праздничные блюда. Закуски из рыбы готовят в рулетах, ролах, тарталетках, блинчиках, канапе и т.д. Рыба — это необходимый для человека продукт: она богата полезными жирами и протеинами, фосфором, цинком, кальцием и железом, витаминами. Именно поэтому ее добывают в природных водоемах, морях и океанах и разводят на специальных фермах.

Для приготовления закусок используют рыбу, имеющую сочную мягкую консистенцию и мало костей.

В работе разработаны рецептуры холодных закусок, фаршированные рыбой:

1. Рулетики из красной рыбы,

2. Фаршированная сельдь,

3. Селедка в лаваше,

4. Фаршированные яйца с красной рыбой,

5. Закусочные рулеты с овощами и тунцом.

Данные блюда подходят для использования как на праздничном столе, так и для расширения ассортимента блюд в меню кафе и ресторанов.

На все новые блюда произведен расчет пищевой ценности и калорийности и разработаны технико-технологические карты.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические аспекты организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из рыбы

1.1. Химический состав рыбы, используемой для приготовления закусок

Для приготовления холодных закусок в основном используют рыбу, содержащую мало костей. Это сельдь атлантическая, скумбрия, рыбы лососевых пород, тунец.

Рыба является одним из самых лучших источников высококачественного и доступного белка, она создает в этом неплохую конкуренцию привычной всем курятине. Она содержит в себе все аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, и в отличие от мясного белка в ней присутствует даже метионин.

Соединительные ткани этого продукта представлены в виде коллагена, который без труда переходит в растворимую форму. Именно поэтому рыба очень легко разваривается и становится рыхлой, что только улучшает усвояемость всех питательных веществ. Больше всего белка содержится в такой рыбе, как форель, лосось, белуга и семга, другими словами, в особях из семейства осетровых [8, c. 10-11].

Значение рыбных блюд в повседневном питании человека подкрепляется также их высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию в них жирных кислот Омега. Больше всего этих элементов содержится в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе, форели, сельди, семге и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются большой физиологической активностью, они благотворно воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают количество липидов в крови, а также способствуют избавлению от лишних килограмм.