Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сдобных хлебобулочных изделий, и оценка эффективности деятельности мучного цеха

Содержание:

Введение 3

1. Организация производства сдобных хлебобулочных изделий 6

1.1. Организация работы мучного цеха в исследуемой пекарне 6

1.2. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий 10

1.3. Значение сдобных хлебобулочных изделий для организма человека 14

2. Совершенствование технологии приготовления сдобных хлебобулочных изделий 21

2.1. Совершенствование ассортимента сдобных хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью в пекарне ООО «ЦарьХлеб» 21

2.2. Разработка рецептур новых сдобных хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью в пекарне ООО «ЦарьХлеб» 26

2.3. Разработка технико-технологических и калькуляционных карт на новые блюда 34

2.4. Оценка эффективности деятельности мучного цеха 36

Заключение 45

Список использованных источников 49

Приложения 52

Введение:

В постиндустриальной экономике одновременно с развитием науки и техники меняются потребности людей, требования к потребляемым товарам и услугам становятся всё более высокими. Для того чтобы выжить на таком остро конкурентном рынке, современные предприятия вынуждены идти в ногу со временем, создавать принципиально новые продукты, совершенство¬вать традиционно выпускаемые виды продукции, улучшать собственный имидж, привлекать качественные ресурсы, заботиться об улучшении финансовых результатов. Инновационная активность является одним из ключевых факторов повышения конкурентоспособности предприятия.

Используя в производстве достижения научно-технического прогресса, производитель хлебобулочной продукции и услуг может создавать принципиально новые то¬вары, совершенствовать технологию производства, значительно повышать качество продукции. Всё это дает возможность предприятию существенно влиять на собственную конкурентоспособность и рыночную позицию.

Инновационные процессы являются стратегическим фактором эконо-мической стабильности функционирования предприятия, в то же время эффективное производство позволяет осуществлять внедрение прогрессивных технологий и оборудования, обеспечивая его инновационную составляю¬щую.

Как показывает практика, экономическая эффективность производства и инновационная активность предприятия находятся в прямой взаимосвязи. Без обновления и модернизации технологических систем предприятия не имеют возможности производить продукцию, отвечающую высоким требо¬ваниям качества, а значит — обеспечить конкурентоспособность и товара и предприятия. Как следствие товаропроизводитель, применяющий устаревшие технологии не способен выиграть в конкурентной борьбе как с отече¬ственными, так и с зарубежными компаниями — новаторами [9].

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что в современных экономических условиях, для повышения конкурентоспособности, пекарни должны систематически внедрять новые технологии и постоянно расширять ассортимент хлебобулочных изделий. Более того, современное хлебопекарное оборудование позволяет изготавливать продукцию, которая не оставит равнодушным даже истинного гурмана.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жѐсткие требования к производителю. На сегодняшний день недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителем хлебопекарных отраслей следует обращать внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам ежедневного спроса. Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что у порядка трети опрошенных хлеб попадает в потребительскую корзину ежедневно. Однако чаще всего покупка хлебобулочных изделий происходит два-три раза в неделю. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Цель работы – разработать рецептуру новых хлебобулочных изделий с использованием инновационных технологий в целях предупреждения кризисных явлений.

Объект исследования – ООО «ЦарьХлеб».

Предмет исследования – ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, производимых в ООО «ЦарьХлеб».

Для достижения цели в работе поставлены задачи:

1. Рассмотреть организацию работы мучного цеха в исследуемой пекарне;

2. Изучить технологию приготовления сдобных хлебобулочных изделий;

3. Рассмотреть значение сдобных хлебобулочных изделий для организма человека;

4. Разработать рецептуры новых сдобных хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью в пекарне «ЦарьХлеб»;

5. Разработать технико-технологические и калькуляционные карты на новые изделия;

6. Дать оценку эффективности деятельности мучного цеха пекарни ООО «ЦарьХлеб».

Информационной базой исследования послужили научные труды отечественных авторов по вопросам ассортимента, пищевой и энергетической ценности, показателям качества сложных хлебобулочных изделий, а также технологии их производства, в том числе с применением инновационных подходов. Также были использованы эмпирические материалы, статьи в журналах и Интернет-ресурсы по теме исследования, а также материалы, собранные в ходе подготовки работы.

Заключение:

В питании хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

У хлеба есть еще одна бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Он обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью, которая обусловлена благоприятным состоянием входящих в его состав различных пищевых веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна – в набухшем и размягченном состоянии.

Основные тенденции развития хлебопекарного рынка:

 сохранение объемов потребления традиционных изделий;

 глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 наименований);

 рост потребления европейских хлебобулочных изделий: чиабатты, багетов, «рустикальных» хлебобулочных изделий

 увеличение потребления тостовых сортов хлеба;

 расширение ассортимента заварных хлебобулочных изделий.

Основными направлениями инвестиций для хлебопекарных предприятий года должны быть:

– обновление технологических линий производства хлебобулочной продукции из ржаной и пшеничной муки, позволяющих снизить удельный расход электроэнергии, газа, других материальных и трудовых ресурсов, автоматизировать фасование и упаковывание готовых изделий;

– приобретение технологических линий для выпуска функциональной и лечебной хлебобулочной продукции, смесей для ее производства, изделий длительного хранения, в том числе замороженных полуфабрикатов и частично выпеченной хлебобулочной продукции, а также с высокой добавленной стоимостью;

– обновление вспомогательного оборудования общезаводского назначения (котельные, трансформаторные установки и др.);

– строительство современных и реконструкция действующих производственных помещений на предприятиях, которые не имеют необходимых площадей для размещения прогрессивного оборудования.

В ходе исследования выявлено, что разрабатывать новые технологии, обеспеченные научным сопровождением производства хлебобулочных изделий, включая широкий спектр фундаментальных и прикладных исследований актуально. Это доказывает неоспоримый эффект использования заквасок для наиболее правильного регулирования хода процессов переработки растительного сырья и получения совершенных видов конкурентоспособной продукции.

ООО «ЦарьХлеб» специализируется на производстве и оптовой торговле кондитерскими изделиями. ООО «ЦарьХлеб» следующие виды кондитерских изделий:

 пирожные: «Эклер», «Орешек», «Кокосовая трубочка».

 печенье: «Овсяное», Курабье»

 торты (более 10 наименований),

 вафли: Восточные, Фруктовые.

Рекомендуемой инновационной рецептурой будет являться сдобное хлебобулочное изделие с инновационными добавками, используемыми при приготовлении теста, начиненное джемом с виноградными выжимками.

Автором рекомендован способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли.

После экспериментальной проработки проведена оценка органолептических показателей качества согласно ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия», которая показала полное соответствие нормативной документации.

Предложенный способ производства сдобных булочек с применением жмыха и масла зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы с начинкой из джема, приготовленного из виноградных выжимок и пектина, позволяет:

— повысить качество готовых изделий;

— улучшить вкусовые качества изделий;

— интенсифицировать процесс производства сдобных булочек;

— увеличить микробиологическую чистоту изделий;

— увеличить срок сохранения свежести изделий;

— повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

— придать профилактическую направленность;

— расширить ассортимент готовой продукции.

Укрупненно себестоимость 1 шт. функциональных сдобных изделий составит 26,11 руб.

Расчет экономической эффективности из расчета 100 шт в смену показала показал, что данное предложение актуально. Рентабельность участка по производству новый изделий составит 28,7%.

Также при расширении ассортимента хлебобулочных изделий функциональными продуктами, ожидается привлечение в фирменные магазины большего числа покупателей, за счет чего, по экспертным данным руководства хлебокомбината, ожидается повышение выручки минимум на 7%.

Расчет экономической эффективности показал, что внедрение новой рецептуры новых функциональных хлебобулочных изделий с целью расширения ассортимента продукции ООО «ЦарьХлеб» являются актуальными и эффективными, так же окупают себя, что тоже немаловажно. Об этом свидетельствуют показатели рост выручки, чистой прибыли, рентабельности и высокий показатель абсолютного эффекта.

В ходе исследования рассчитана пищевая ценность сдобы по базовой технологии и двух новых рецептур. Самой калорийной является рецептура функционального хлебобулочного изделия с джемом из виноградных выжимок.

Таким образом, можно сделать вывод, что разработанные новые рецептуры функциональных сдобных хлебобулочных изделий повышают пищевую ценность базовой сдобы, калорийность. а также обогащают хлебобулочное изделие большим набором питательных веществ: аминокислотами, ненасыщенными ω-3, ω-6 жирными кислотами, витаминами Е, D, B1, В2, В6, PP; аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3, ω-6 и ω-9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, A, D, B1, В2, В3, В5, В6, В9), а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых — калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод).

 

Фрагмент текста работы:

Организация производства сдобных хлебобулочных изделий

1.1. Организация работы мучного цеха в исследуемой пекарне

Пекарня «Царьхлеб» производит и реализует более 80 видов хлебобулочных изделий, изготовленных из свежих, натуральных ингредиентов и щедро начиненных сочными ягодами, карамелью, грибами, мясом. Юридический адрес: г Краснодар, ул. Красноармейская, д. 135.

К главным ингредиентам, применяемым при изготовлении сдобных хлебобулочных изделий на данном предприятии, относят: муку пшеничную первого сорта; молоко; воду; сыворотку; сметану; яйца; масло; дрожжи; сахар.

При планировке мучного цеха учтено расположение:

 зоны просеивания муки;

 отделения замеса теста;

 помещения для расслойки дрожжевого теста;

 зоны предварительной подготовки яиц;

 отделов разделки и выпечки;

 кладовых для тары и готовых изделий;

 места для хранения упаковочного материала;

 холодильных камер для полуфабрикатов и скоропортящихся ингредиентов;

 кабинета начальника и т.д.

В помещении оборудована мощную вытяжную систему вентиляцию. Она необходима для удаления водяных паров, возникающих при приготовлении выпечки, и частиц муки, попавших в воздух. Это снижает риск развития колоний грибков в помещении и заболеваний органов дыхания у работников. Стены должны быть окрашены или покрыты другим декоративным материалом, не впитывающим загрязнения. Важно, чтобы поверхность можно было мыть даже агрессивными хлорсодержащими средствами. Особое внимание уделено покрытию пола: оно должно быть ровным и нескользким.

Для хранения инструментов, ингредиентов и других предметов, необходимых для работы цеха, в нем располагают нужное количество металлических стеллажей. Они должны быть достаточно прочными. Кроме того, к необходимому инвентарю относят столы, подтоварники и т.д. В цехе используют профессиональные кухонные инструменты: лопатки; кисточки кондитерские; кухонные доски 40х60 см; сплошные и перфорированные алюминиевые листы 40х60 см; металлические гастроемкости для фаршей; скалки; шпильки; ножи; большие ложки с длинной ручкой для перемешивания; черпаки разного размера; алюминиевые тазы; контейнеры с крышками из пищевого полипропилена; сито; алюминиевые контейнеры с крышками для фаршей и т.д.