Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Разработка ассортимента и организация производства горячей кулинарной продукции в STEK — бар на 55 мест.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 8

1.1 Тип и класс предприятия 8

1.2 Местоположение 10

1.3 Основные виды оказываемых услуг 12

1.4 Маркетинговые исследования предприятий общественного питания 13

1.5 Виды меню 18

1.6 Методы и формы обслуживания 22

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 25

2.1 Товароведная характеристика сырья 25

2.2 Организация структурного подразделения и рабочего места для приготовления горячей кулинарной продукции 39

2.3 Нормативно-технологическая документация 44

2.3.1 Разработка системы ХАССП. Подбор и назначение группы ХАССП 44

2.3.2 Нормативно-техническая документация, используемая для производства продукции 48

2.4 Технология приготовления горячей кулинарной продукции 52

2.5 Современная актуальная подача горячей кулинарной продукции 54

2.6 Риски в области безопасности приготовления горячей кулинарной продукции 59

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 67

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 МЕНЮ STEAK-БАРА «STEAK AND BEER CORNER» 70

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 74

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 АКТ ПРОРАБОТКИ БЛЮДА «СТЕЙК РИБАЙ» 86

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 КАЛЬКУЛЯЦИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «СТЕЙК РИБАЙ» 89

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «СТЕЙК РИБАЙ» 91

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 БЛОК-СХЕМА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «СТЕЙК РИБАЙ» 94

Введение:

На сегодняшний день довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей. [19]

Сущность организации пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно расположить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда. [17]

Актуальность работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции — ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения. [18]

Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в STEAK-баре на 55 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить характеристику предприятия;

— проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции.

Объект – предприятие общественного питания (STEAK-бар на 55 посадочных мест).

Предмет – специфика разработки ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в STEAK-баре на 55 мест на примере заведения «Steak and Beer corner».

Методологическая база:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания».

Практическая значимость — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в STEAK-баре.

Выпускная квалификационная работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – аналитическая и практическая), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— представлена характеристика предприятия (STEAK-бара «Steak and Beer corner»), в частности, тип и класс заведения, его местоположение, виды оказываемых услуг, при этом, составлено меню, а также в рамках маркетинговых исследований определены сильные и слабые стороны заведения, описаны методы и формы обслуживания посетителей;

— проанализирована организация процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции, собственно, товароведная характеристика используемого сырья, охарактеризована структура подразделения (горячего чеха заведения) и рабочих мест поваров, рассмотрена и составлена нормативно-технологическая документация (ТТК и пр.), при этом, изучена технология приготовления блюд, а также их современная актуальная подача, рассмотрены риски в области безопасности изготовления горячей кулинарной продукции.

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1.4 Маркетинговые исследования предприятий общественного питания

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе — способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего заведения или при тиражировании успешной концепции.

Маркетинг для предприятий общественного питания имеет собственную специфику. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются нижеследующие.

Анализ места размещения.

Направлен на исследование основных вопросов — стоит ли открывать в данном месте заведение, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение – его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение заведения и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

Структура отрасли.

Проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

Характеристика целевого рынка.

Позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача — выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей.

Позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения заведения, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для заведения сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

Конкурентная ситуация.

Необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

Исследования ценовой политики.

Тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в заведения.

Исследования маркетинговой и рекламной деятельности.

Необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения заведения и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в заведении системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи заведения, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения.

На основе анализа места размещения заведения, разрабатывается стратегия маркетинга, которая характеризует программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов, разработан алгоритм достижения целей.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса — вид предлагаемых услуг (концепция заведения), ценообразование, организация сбыта, реклама и продвижение продукции, поставщики оборудования и продукции, план сбыта.

Соответственно, маркетинговые мероприятия заведения можно представить в виде схемы на рисунке 4.