Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Разработка ассортимента и организация холодной кулинарной продукции в столовой повышенной комфортности при бизнес — центре.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 9

1.1 Тип и класс предприятия 9

1.2 Местоположение 11

1.3 Основные виды оказываемых услуг 12

1.4 Маркетинговые исследования предприятий общественного питания 13

1.5 Виды меню 19

1.6 Методы и формы обслуживания 20

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 25

2.1 Товароведная характеристика сырья 25

2.2 Организация структурного подразделения и рабочего места для приготовления холодной кулинарной продукции 38

2.3 Нормативно-технологическая документация 47

2.4 Технология приготовления холодной кулинарной продукции 51

2.5 Современная актуальная подача холодной кулинарной продукции 52

2.6 Риски в области безопасности приготовления холодной кулинарной продукции 57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65

ПРИЛОЖЕНИЕ А ИНТЕРЬЕР СТОЛОВОЙ ПОВЫШЕННОЙ КОМФОРТНОСТИ «ТРАПЕZА» 67

ПРИЛОЖЕНИЕ Б МЕНЮ СТОЛОВОЙ ПОВЫШЕННОЙ КОМФОРТНОСТИ «ТРАПЕZА» (НА ПОНЕДЕЛЬНИК/ СРЕДА/ ПЯТНИЦА) 69

ПРИЛОЖЕНИЕ В МЕНЮ СТОЛОВОЙ ПОВЫШЕННОЙ КОМФОРТНОСТИ «ТРАПЕZА» (НА ВТОРНИК/ ЧЕТВЕРГ) 71

ПРИЛОЖЕНИЕ Г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 73

ПРИЛОЖЕНИЕ Д ПОСУДА И ПРИБОРЫ ДЛЯ ПОДАЧИ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В СТОЛОВОЙ ПОВЫШЕННОЙ КОМФОРТНОСТИ «ТРАПЕZА» 85

ПРИЛОЖЕНИЕ Е БЛОК-СХЕМА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ «САЛАТ «НИСУАЗ» 86

Введение:

Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность.

В развитии холодных закусок прослеживается 3 этапа:

— 1-й этап – древнерусская кухня, которая начала складываться еще в 9 веке;

— 2-й этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Начиная с 16 века до конца 19 века. К этому времени окончательно сформировались холодные закуски из овощей и грибов, т.е. определился состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу;

— 3-й этап сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской (красный и белый соус шофруа с желатином), немецкой (форшмак из сельди), английской (ростбиф с гарниром), итальянской (бутерброды).

Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские повара не слепо копировали все, что следовало из-за границы, а совершенствовали технологию приготовления блюд, сохраняя при этом набор сырьевых продуктов.

Соответственно, сложные холодные блюда и закуски, пройдя чрезвычайно сложный и длинный путь развития, представляет сегодня весьма в многогранном ассортименте.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Все холодные блюда и закуски подают при температуре 10-12°С.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Основные направления приготовления холодной кулинарной продукции:

— один из самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях, способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной продукции;

— продвижение и популяризация новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов;

— с целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто видоизменен. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой оформляют в виде торта с имитацией «волны» на поверхности из кильки, либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из норки;

— оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства холодной кулинарной продукции в столовой повышенной комфортности при бизнес-центре.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— охарактеризовать предприятие общественного питания, его тип и класс;

— рассмотреть местоположение;

— изучить основные виды оказываемых услуг;

— провести маркетинговые исследования;

— сформировать меню;

— представить методы и формы обслуживания;

— проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции, при этом, рассмотреть товароведную характеристику используемого сырья, организацию холодного цеха, нормативно-технологическую базу, непосредственно технологию производства и современную актуальную подачу;

— изучить риски в области безопасности продукции.

Объект – предприятие общественного питания (столовая повышенной комфортности).

Предмет – специфика разработки ассортимента и организации производства холодной кулинарной продукции в столовой повышенной комфортности при бизнес-центре на примере предприятия общественного питания «ТрапеZа».

Методологическая база — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания».

Практическая значимость — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей ассортимента и организации производства холодной кулинарной продукции в столовой повышенной комфортности при бизнес-центре.

Работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – аналитическая и практическая), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Отрасль общественного питания весьма актуальна в жизни современного общества. Существенной задачей общественного питания является удовлетворить потребность посетителей в питании, снабдив рациональное соотношение качества и цены.

Неизменный рост на рынке услуг общественного питания, появление и формирование новейших концепций и способов обслуживания провоцирует необходимость эластичного трансформирования структуры предприятия. Результативная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени, получается, привлечь и удержать посетителей.

На сегодняшний день в развитии общественного питания в целом наблюдается такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

На предприятиях общественного питания итоговой целью производственного процесса является реализация блюд и формирование условий ее потребления. Данные функции учреждают процесс обслуживания.

В современных обстоятельствах наиболее эффективной формой профессиональной деятельности является инновационная, преобразовательная, творческая деятельность сотрудников. При этом производству необходимы автономные инициативные повара, предприимчивые, способные формировать прибыль, разрабатывать идеи новых блюд, обнаруживать нетрадиционные решения и осуществлять экономически целесообразные проекты.

Столовая — распространенный вид предприятий общественного питания. Его цель — предлагать посетителям разнообразные завтраки и обеды каждый день недели. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно разделить на общественные и столовые при предприятиях/ образовательных учреждениях. По специализации столовые делятся на следующие типы – при предприятии, школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и др. Кроме того, по характеру производственной деятельности выделяются столовые, работающие на сырье, т.е. реализующие все процессы переработки продукции, и столово-подготовительные, не имеющие заготовительных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых используется метод самообслуживания с предоплатой/ постоплатой питания, а в некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным типам питания в столовых организовывается отпуск продукции посредством буфета с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), кофейные, чайные, витаминные столы, торговые автоматы и пр.

Подводя итоги работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— представлена характеристика предприятия (столовой повышенной комфортности «ТрапеZа»), в частности, тип и класс заведения, его местоположение, виды оказываемых услуг, при этом, составлено меню, а также в рамках маркетинговых исследований определены сильные и слабые стороны заведения, описаны методы и формы обслуживания посетителей;

— проанализирована организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции, собственно, товароведная характеристика используемого сырья, охарактеризована структура подразделения (холодного цеха) и рабочих мест поваров, рассмотрена и составлена нормативно-технологическая документация (ТТК и пр.), при этом, изучена технология приготовления блюд, а также их современная актуальная подача, рассмотрены риски в области безопасности изготовления холодной кулинарной продукции.

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Тип и класс предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовая повышенной комфортности «ТрапеZа» (ООО «Трапеза)» — сеть столовых в офисных центрах Москвы. В заведениях можно недорого и вкусно поесть, а также заказать банкет для своего события – свадьбы, дня рождения, корпоратива. Каждый день в меню предлагается на выбор 7 салатов, 10 видов горячих блюд, а также свежая выпечка.

Интерьер заведения представлен в приложении А.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Организация качественного питания по доступным ценам и профессиональное обслуживание».

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 1.