Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Разработка ассортимента горячих блюд и закусок японской кухни для ресторана первого класса

Содержание:

Введение:

Японская кухня отличается
тем, что блюда этой кухни, как правило, простые, из небольшого количества
ингредиентов. При приготовлении японские повара стараются сохранить истинный
вкус продукта, продукты обычно не подвергают сильной термической обработке,
предпочитают есть сырыми, варить, тушить или готовить на пару. Согласно
японской культуре приема пищи, принято есть несколько блюд небольшими порциями,
причем пищу съедают сразу после приготовления. В японской кухне особое внимание
уделяется сервировке и внешнему виду блюда. Обязательно подается рис, который
для японцев как хлеб для русских. Запивают еду в Японии зеленым чаем или сакэ.
В связи с тем, что японцы предпочитают есть свежие продукты, а не припасенные с
лета, в японской кухне набор продуктов меняется в зависимости от сезона. В
связи с географическим положением важное место в японском рационе занимают
морепродукты[1].

Мудрость поколений и
особое отношение к еде сделали настоящую японскую кухню одной из самых здоровых
в мире. В пользу последнего свидетельствует и минимальная тепловая обработка
продуктов, благодаря которой те сохраняют максимум полезных веществ, и
отсутствие жирных блюд, и состояние здоровья самих японцев. Среди них нет
тучных людей, зато много стройных, активных и жизнерадостных. А их средняя
продолжительность жизни превышает 80 лет.

Для выпускной
квалификационной работы был выбран японской кухни «Ю-МЭ», г. Москва на 140 мест.

Цель выпускной
квалификационной работы: разработка ассортимента горячих блюд и закусок японской кухни
для ресторана на 140 мест.

Для достижения данной
цели необходимо решить задачи:

— дать характеристику ресторану;

— дать характеристику
структурного подразделения (горячего цеха);

— описать санитарные нормы и
требования организации работы в горячем цехе;

— составить оперативное
планирование структурного подразделения (рассчитать график загрузки зала, общее
количество блюд, сводную продуктовую ведомость, площадь структурного подразделения,
составить калькуляционные карточки на блюда, план-меню, рассчитать стоимость
сырья по ценам поставщика и другие ключевые вопросы).

Актуальность темы. В
настоящее время японская кухня, несмотря на частичную утрату популярности в
России в сравнении с 2000-ми или началом 2010-х годов, по-прежнему популярна.
Санкционный кризис 2014 года и эпидемия COVID-19 привели к сокращению многих
предприятий общественного питания, однако рестораны японской кухни относительно
успешно перенесли эти последствия в связи с тем, что предлагаемые ими блюда
хорошо приспособлены к доставке, а ингредиенты, хоть и подорожали, но по
прежнему доступны. [1]
Кручина Е.Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. —
2017. — №11. — с. 48-49

Заключение:

Цель настоящей выпускной
квалификационной работы – разработка
ассортимента горячих блюд для ресторана японской кухни на 140 мест.

Для
достижения данной цели были успешно решены следующие задачи:

— дать характеристику ресторану;

— дать характеристику структурного
подразделения (горячего цеха);

— описать санитарные нормы и
требования организации работы в горячем цехе;

— составить оперативное
планирование структурного подразделения (рассчитать график загрузки зала, общее
количество блюд, сводную продуктовую ведомость, площадь структурного
подразделения, составить калькуляционные карточки на блюда, план-меню,
рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие ключевые вопросы).

По итогам проведенной работы
считаю, что цель достигнута. Поставленные задачи выполнены.

Итоги по экономической части
работы:

Валовой товарооборот за год –
14715210  р.

Валовый доход – 9812558,7 р.

Рентабельность продукции -200,14
%.

Фрагмент текста работы:

1.2
Маркетинговые исследования Блюда
японской кухни стали любимым фастфудом в России в 2000-е годы. Однако санкции и
пандемия COVID-19
вынуждают вездесущие рестораны японской кухни приспосабливаться или погибать.

Японская кухня, в основном
суши, давно стала одним из основных блюд русских ресторанов в крупных городах.
Суши-рестораны в Москве так же распространены, как магазины жареной курицы в
Лондоне или пиццерии с дырочками в стене в Нью-Йорке.

Любовь россиян к суши
началась в начале 2000-х годов, когда к власти пришел президент Владимир Путин.
Японский деликатес был настолько популярен, что первое десятилетие правления
Путина иногда называют «годами суши». Это было время заоблачных цен на нефть,
время, когда россияне впервые в своей истории как независимого государства
наслаждались хорошей жизнью. Для многих россиян это означало иметь достаточно
денег, чтобы поесть в первый раз, и им в то время определенно не хотелось
скучного борща и пельменей.

Западные сети быстрого
питания, хотя и были новаторскими, не удовлетворяли российские аппетиты, а
модные рестораны были слишком дорогими для среднего класса. На рынке
образовалась брешь, которую постепенно заполняли суши-бары. Медленно и уверенно
они закрепились на кулинарном рынке как место одновременно экзотическое и
относительно доступное.

Суши стали появляться в меню
ресторанов по всей России, японских или других. Суши были везде. Это было
экзотично, легко и весело, когда все научились пользоваться палочками для еды.
Это были развлечения и еда в одном лице.

Супермаркеты начали
продавать дешевые фасованные суши-коробки и наборы для домашнего приготовления
суши и роллов. Домашние суши заменили традиционные праздничные блюда, такие как
салат «Оливье», и стали обязательными на девичниках и вечеринках для девочек.

Поскольку в России проживает
немного японцев, владельцы ресторанов нанимали граждан России азиатской
внешности — бурят и калмыков, а также жителей близлежащего Казахстана в
качестве обслуживающего персонала для своих кафе.

Затем произошло интересное:
суши стали появляться в меню даже более дешевых ресторанов, что означало
демократизацию японских деликатесов. По данным Bloomberg к концу 2000-х годов в
12-миллионном городе Москвы было 949 ресторанов японской кухни, а в Нью-Йорке с
его 8,4-миллионным населением — 462 ресторана.

Точно так же, как многие
индийские карри, которыми наслаждаются в Великобритании, были адаптированы к
западным вкусам, так и суши эволюционировали, чтобы удовлетворить российский
вкус. Рестораны научились щедро употреблять сливочный сыр, использовать курицу
и майонез и добавлять в суши сыр моцарелла.

Творческие возможности
казались безграничными. Горячие суши, Суши в блинах, тонкие русские оладьи вместо водорослей

Сегодня в Интернете можно
найти рецепты роллов из традиционных русских ингредиентов, таких как гречка
вместо риса, сметана вместо сливочного сыра и колбаса вместо
рыбы.

Со временем несколько
крупных сетей суши, стремящихся к еще большему количеству посетителей, ввели
второе меню, известное как «анти-суши». Это была выигрышная комбинация: женщины
могли есть крошечные кусочки сырой рыбы, в то время как их партнеры лакомились солянкой и мантами.

Со всеми этими изменениями и
компромиссами экзотическая аура суши быстро исчезла. С 2014 года негативный фон
добавили рост курса доллара и евро, а также санкции в отношении стран ЕС,
выразившиеся в резком удорожании рыбы. Для многочисленных рестораторов это
имело катастрофические последствия. Суши-рестораны отчаянно пытались провести
ребрендинг своего бизнеса, чтобы выжить. Некоторые переориентировались на
европейскую или американскую кухню, большинство — к традиционной русской кухне.

Несколько ресторанов ввели
интернациональное меню, в котором блюда разделены на национальные кухни —
итальянскую, американскую, индийскую, японскую — чтобы все остались довольны.

Их меню прекрасно
иллюстрируют замешательство и панику поваров и владельцев ресторанов в эти
времена дефицита. Можно начать трапезу с хлеба наан, затем съесть рамен с суши,
разделить пиццу с фиником и закончить пирожным или пирогом с орехами пекан.

Меню напитков также
разнообразно, включая чай пиммс, пина колада и молочный улун. Бывшая сеть суши
под названием «Две Палочки» еще глубже погрузилась в сферу кулинарного фьюжн с
такими блюдами, как бургер «Бенедикт», булочка, котлета для гамбургеров, яйца
пашот и голландский соус.

Результатом стало отсеивание
многочисленных посредственных японских ресторанов и их русифицированных суши,
над которыми смеются многие гурманы.

В 2020 году пандемия COVID-19
нанесла следующий удар не только по многочисленным ресторанам японской кухни,
но и по всей индустрии общественного питания.

Однако, уже можно
констатировать, что японская национальная кухня в России пережила и мировой
финансовый кризис 2008 года, и кризис конца 2014 года и кризис 2020 года.
Переориентация многих предприятий общественного питания на доставку пищи на дом
в наименьшей степени сказалась на блюдах японской кухни – будь то суши, роллы
или традиционные японские супы.

Как указал ресторанный
консультант Сергей Миронов в интервью Bloomberg говоря о блюдах японской кухни
— «этот продукт очень устойчив к экономическим потрясениям».