Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Проектирование технологической линии по производству булочного изделия «Рулет сдобный с маковой начинкой» из пшеничного мука высшего сорта массой 0,3 кг

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ, ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПРЕДМЕТ
ИССЛЕДОВАНИЯ, ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 5

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 7

2.1 Опара – значимая составляющая сдобных булочных
изделий. 7

2.1.1 Густые и большие густые опары. 7

2.1.2 Жидкие и большие жидкие опары.. 8

2.2 Технология производства булочного изделия «Рулет
сдобный с маковой начинкой» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг. 9

2.2.1 Подготовка сырья. 12

2.2.2 Приготовление теста из пшеничной муки высшего
сорта. 12

2.2.3 Обработка теста. 15

2.2.4 Приготовление начинки. 17

2.2.5 Предварительная расстойка. 17

2.2.6 Окончательная расстойка. 18

2.2.7 Выпечка булочного изделия. 19

2.2.8 Определение готовности булочного изделия. 20

2.3 Ассортимент булочных изделий. 21

2.4 Расчет выхода булочного изделия «Рулет сдобный с
маковой начинкой» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг. 21

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ   24

4 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.. 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 33

Введение:

Хлеб и хлебобулочные
изделия играют важную роль в жизни людей, поэтому их производство является
актуальным направлением.

В настоящее время в нашей
стране хлебопекарная промышленность относится к одной из ведущих отраслей
агропромышленного комплекса. Это определяется значимостью данного продукта для
населения, социальной направленностью отрасли, производственными объемами, а
также количеством предприятий по производству хлеба — около 1500
хлебокомбинатов и около 5000 мелких предприятий и пекарен, выпускающих более 16
миллионов тонн продукции каждый год.

 В России выпускается более 1000 наименований
хлеба и хлебобулочных изделий, состоящих из хлеба из сортов пшеничной, ржаной и
смеси пшеничной и ржаной муки, булочных и сдобных изделий, сухарных, бараночных
и диетических изделий. Также предлагается большое количество новых видов хлеба
и хлебобулочных изделий, имеющих в своей рецептуре функциональные ингредиенты
(или их источники).[1]

Кондитерские изделия, в
том числе мучные (включая рассматриваемой в данной исследовательской работе
изделие «Рулет сдобный с маковой начинкой»), являются лакомствами и предназначены
для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в
праздники, и в будни. Кондитерские
мучные изделия должны соответствовать ГОСТ, изготавливаться из качественного
сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск
высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания
и в определенной степени влияют на здоровье человека. Увеличение объемов производства и
повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для
лечебнодиетического, профилактического и детского питания возможно лишь на
основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне
действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых
предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по
прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля. Необходимым
условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой
пищевой ценности и гарантированной безвредности. При открытии новых производств
необходимо также учитывать наличие в конкретном районе действующих по выпуску
кондитерских изделий предприятий, сырьевой базы, спрос на определенный
ассортимент изделий. В настоящее время имеется значительная неравномерность
производства и потребления кондитерских изделий по регионам России.[2] [1] Источник: Ауерман, Л.Я. Технология хлебопекарного
производства/ Л.Я Ауерман. — 9-е издание переработанное. – СПб: Профессия, 2005.
– 415 с. [2] Источник: Цыганова, Т.Б. Технология и организация
производства хлебобулочных изделий/ Т.Б. Цыганова, А.Г. Талабан. — М: 2006. —
345 c.

Заключение:

Хлебобулочные изделия
всегда присутствуют в рационе человека —  являются одним из основных продуктов питания
человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку;
среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. В
последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их
производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой
продукции на рынок.

Одновременно с ростом
объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и
готовой продукции.

Эти задачи могут быть
решены только на основе повышения эффективности производства путем
совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных
разработок в производство.

Технологический процесс
производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства
сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Подводя итоги
исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— проанализирована
технология производства булочного
изделия «Рулет сдобный с маковой начинкой», а именно, обоснован выбор
приготовления теста для рассматриваемого изделия – большая густая опара,
представлена аппаратурно-технологическая и технологическая схема производства,
описаны этапы технологического процесса изготовления исследуемого изделия – подготовка
сырья, приготовление теста, обработка теста, приготовление начинки,
предварительная и окончательная расстойка, выпечка изделия;

— изучен ассортимент
булочных изделий, т.е. рассматриваемое изделие «Рулет сдобный с маковой
начинкой»;

— рассчитать выход
булочного изделия, в частности представлена 
нормативная рецептура изделия «Рулет сдобный с маковой начинкой» из
пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг (на 100 кг муки), при этом выход
булочного изделия составляет 0,348 кг.

— представлены требования
технохимического контроля производства рассматриваемого изделия, собственно, технологические
параметры, средства и методы контроля;

— изучены и
сформулированы требования охраны труда и техники безопасности применительно к
технологическому процессу производства изделия «Рулет сдобный с маковой
начинкой».

Соответственно, цель
работы достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

1 АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ, ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ,
ПРЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ, ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Актуальность данной
исследовательской работы определяется тем, что хлеб и хлебобулочные изделия –
основные продукты питания, в их состав входят необходимые человеку для
нормальной  жизнедеятельности  пищевые вещества, среди которых белки, углеводы,
липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Хлеб и хлебобулочные
изделия характеризуются высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью
и легкой перевариваемостью, вкус их приятен, стоимость значительно дешевле
большинства других продуктов ежедневного потребления.

Сегодня хлебопекарное
производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей
в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые
методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий.
Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается
вопрос ассортимента и качества.

Ассортимент изделий,
вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется огромным
разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России
является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в
основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой
разнообразные штучные изделия в виде батонов, рулетов, булочек, плетенок, саек
и других хлебобулочных изделий.[1]

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей проектирования
технологической линии по производству [1] Источник: Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских
изделий/ Г.А. Маршалкин. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 446с.