Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация тех. производство корп. конфет (пралине с вафельной крошкой)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 6

1.1 Описание и обоснование технологических схем 6

1.2 Сырье, используемое в процессе производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой» 9

1.3 Прием, хранение и подготовка сырья 10

2 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА КОРПУСНЫХ КОНФЕТ «ПРАЛИНЕ С ВАФЕЛЬНОЙ КРОШКОЙ» 14

2.1 Расчет расхода сырья 14

2.2 Приготовление пралине 16

2.3 Приготовление донышка из шоколада 17

2.4 Приготовление хрустящего слоя 18

2.5 Приготовление ганаша холодным способом 19

2.6 Формирование корпусных конфет и покрытие шоколадом 21

2.7 Дефекты корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой». Пути и способы улучшения качества 22

2.8 Хранение и транспортирование корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой» 25

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 27

3.1 Контроль качества сырья 27

3.2 Контроль технологического процесса 27

3.3 Контроль качества готовой продукции 31

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПО КАЛЬКУЛЯЦИОННЫМ СТАТЬЯМ) 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 38

Введение:

Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс – сложными.

В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:

— глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;

— неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс;

— обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет.

Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства:

— приготовление конфетных масс,

— формование корпусов, включая отделку и глазировку,

— упаковывание.

Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

Актуальность исследовательской работы заключается в том, что кондитерская промышленность является одной из наиболее крупных (по объемам производства продукции) частей пищевой промышленности и одним из ведущих компонентов структуры питания населения. В современной России в условиях рыночной экономики предприятия кондитерской промышленности существуют в условиях высокой конкуренции, как со стороны отечественных производителей, так и со стороны иностранных. Кондитерская промышленность характеризуется высокорентабельной отраслью и динамично набирает обороты. Это связано с тем, что внедряются новейшие технологии, повышается качество продукции и, соответственно, конкурентоспособность.

Цель исследования – рассмотрение особенностей организации технологического процесса производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой».

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить нижеследующие задачи:

— привести технико-экономическое обоснование технологии производства;

— рассмотреть основные технологические стадии производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой»;

— проанализировать организацию технохимического контроля;

— выполнить расчет себестоимости по калькуляционным статьям.

Объект исследования – производство корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой».

Предмет исследования – специфика организации технологического процесса производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой».

Методологическая база:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Междисциплинарный курс».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей организации технологического процесса производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой» в деятельности организаций.

Исследовательская работа построена следующим образом – введение, четыре главы (аналитическая, технологическая, организационная и расчетная), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Кондитерские изделия производят кондитерские фабрики, цехи, комбинаты различной мощности и другие пищевые предприятия. Общее количество предприятий насчитывается около 1500, из них кондитерских около 200. Мощность 100 кондитерских предприятий до 5 тыс. тонн продукции в год. Основу их составляют крупные кондитерские фабрики. Кондитерская промышленность характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России. Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно-привлекательных, особенно для иностранных компаний.

В настоящее время успех работы кондитерского предприятия во многом зависит от правильного решения организационных вопросов. Это связано с особенностями развития современного производства, использованием новых современных технологий, характеризующихся сложностью и многоплановостью. Конкуренция на рынке кондитерской продукции заставляет искать новые формы организации труда и методы управления. Сегодня дальнейшее развитие производства невозможно без инновационного менеджмента, обеспечивающего высокую организационную культуру предприятия.

Как показывает практика, на примере организации технологического процесса производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой», в производстве кондитерских изделий используется много видов пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами, что делает их незаменимыми при выработке диетических изделий. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготовлять кондитерские изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские качества, характерные для каждого вида изделия.

Разнообразные пищевые продукты, необходимые в производстве кондитерских изделий, имеют различный химический состав и свойства. Это обусловливает необходимость правильной организации работы, предшествующей производству кондитерских изделий.

В общем виде при производстве пралиновых конфет можно выделить следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья и полуфабрикатов к производству — хранение, очистка, обжарка, измельчение и дозирование орехов, хранение, просеивание и измельчение сахара-песка, хранение и просеивание сыпучих компонентов, хранение, темперирование и фильтрование жиров и жидких компонентов;

— приготовление рецептурной смеси — дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси;

— приготовление конфетной массы — дозирование и смешивание рецептурных компонентов, отминка и охлаждение конфетной массы;

— получение корпусов конфет — формование, охлаждение и резка конфетных жгутов, охлаждение заготовок конфет;

— глазирование корпусов конфет — подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

— завертывание и упаковывание конфет — ориентирование конфет в продольные ряды, завертывание конфет и упаковывание в транспортную тару.

В ходе данной исследовательской работе были выполнены все поставленные задачи:

— приведено технико-экономическое обоснование технологии производства, в частности, описана и обоснована технологическая схема изготовления корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой», представлен перечень необходимого сырья и требования к его приемке, хранению и подготовке;

— рассмотреть основные технологические стадии производства корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой», выполнен расчет сырья, представлена характеристика дефектов продукции и возможные пути повышения качества, а также проанализированы требования к хранению и транспортированию готовой продукции;

— проанализировать организацию технохимического контроля, а именно, контроль качества сырья, технологического процесса и готовой продукции — корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой»;

— выполнен расчет себестоимости по калькуляционным статьям, при этом, полная себестоимость 1 тонны корпусных конфет «Пралине с вафельной крошкой» составляет 8295 руб.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, по каждому разделу сделаны соответствующие выводы.