Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация работы кафе на 63 места, специализирующегося на итальянской кухне.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 7

1.1 Характеристика кафе
Итальянской кухни «Primavera». 7

1.2 Характеристика услуг,
предоставляемых кафе Итальянской кухни «Primavera»  11

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 13

2.1 Расчет потребителей
кафе и количества блюд. 13

2.2 Ассортимент блюд кафе
Итальянской кухни «Primavera». 14

2.3 Меню кафе Итальянской
кухни «Primavera». 15

2.4 Расчет сырья и
полуфабрикатов. 17

2.5 Организация складского
хозяйства, вспомогательных и производственных помещений кафе Итальянской кухни
«Primavera». 17

2.6 Производственная
программа. 19

2.7 Организация работы
раздачи и презентации блюд. 38

2.8 Организация обслуживания
в кафе «Primavera». 39

2.9 Контроль качества
продукции. 41

ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ.. 44

3.1 Технологический процесс
приготовления блюд в соответствии с разработанным меню.. 44

3.2 Разработка
технологической документации на блюда. 47

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 50

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 52

ПРИЛОЖЕНИЕ А Расчет сырья и
полуфабрикатов кафе «Primavera». 54

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Сводная
продуктовая ведомость кафе «Primavera». 75

ПРИЛОЖЕНИЕ В
Производственная программа кондитерского цеха кафе «Primavera». 78

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Технологическая карта блюда «Форшмак из сельди» кафе «Primavera». 80

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Технико-технологическая
карта блюда «Форшмак из сельди» кафе «Primavera». 82

ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Технологическая схема блюда «Форшмак из сельди» кафе «Primavera». 85

Введение:

На сегодняшний день
довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий
общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери
перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным
сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть
общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно
увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и
тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю
привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным
производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную
отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный
процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания
и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом
у потребителей [7].

Сущность организации
пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное
ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения
производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную
структуру производства;

— производственные
помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить
встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так,
заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же
время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

— обеспечить поточность
производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно разместить
оборудование;

— обеспечить рабочие
места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные
условия труда [5].

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной
борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания,
необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять
организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему
качество продукции — ведь то, как приготовлено и  подано то или иное блюдо значительно влияет
на имидж заведения [6].

Цель исследования – рассмотрение
особенностей организации работы кафе на 63 места, специализирующегося на
итальянской кухне.

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— привести характеристику
предприятия общественного питания, а также оказываемых им услуг;

— выполнить расчет
потребителей предприятия общественного питания;

— представить ассортимент
блюд итальянской кухни, а также меню;

— выполнить расчет сырья
и полуфабрикатов;

— проанализировать
организацию складского хозяйства, вспомогательных и производственных помещений;

— выполнить расчет
производственной программы;

— изучить организацию
работы раздачи и презентации блюд, а также системы обслуживания;

— рассмотреть требования
контроля качества продукции;

— представить
характеристику технологического процесса и разработать соответствующую
технологическую документацию на блюда.

Объект исследования – кафе
Итальянской кухни «Primavera».

Предмет исследования — специфика
организации работы кафе на 63 места, специализирующегося на итальянской кухне.

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, метод экспертных оценок, традиционный анализ
документов, статистические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
исследования – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в
учебном процессе для преподавания курса «Технология общественного питания».

Практическая значимость
исследования – основные положения и выводы могут использоваться в качестве
основы для применения особенностей организации работы кафе на 63 места,
специализирующегося на итальянской кухне в деятельности организаций.

Структура исследовательской
работы – введение, три главы (теоретическая, практическая и технологическая), заключение,
список использованных источников и приложения.

Заключение:

Сфера общественного
питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого
человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность
населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке
услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм
обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия.
Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени
заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в
развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как
приверженность здоровому питанию.

Конечной целью
производственного процесса на предприятиях общественного питания является
реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции
определяют процесс обслуживания.

В современных условиях
наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является
преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста.
Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты,
предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи,
находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Подводя итоги
исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— приведена
характеристика кафе «Primavera», а также конкретизированы виды оказываемых им
услуг;

— выполнен расчет
потребителей кафе «Primavera»;

— представлен ассортимент
блюд итальянской кухни, а также меню кафе «Primavera»;

— выполнен расчет сырья и
полуфабрикатов для выполнения производственной программы кафе «Primavera»;

— проанализирована и
описана организация складского хозяйства, вспомогательных и производственных
помещений кафе «Primavera»;

— выполнен расчет производственной
программы цехов кафе
«Primavera», подобрано соответствующее оборудование и необходимый инвентарь, а
также представлены квалификационные требования к сотрудникам;

— изучена организация
работы раздачи и презентации блюд, а также система обслуживания кафе
«Primavera» — официантами;

— рассмотрены и
сформулированы требования контроля качества продукции кафе «Primavera»;

— представлена
характеристика технологического процесса изготовления кулинарной продукции кафе
«Primavera» согласно меню, а также разработана соответствующая технологическая
документация на блюда.

Соответственно, по
результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель
исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны
соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

2.9
Контроль качества продукции

Основные операции по
контролю качества кулинарной продукции в кафе «Primavera» включают следующие
действия (в соответствии с программой производственного контроля):

— определение
фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент
времени;

— прогнозирование
состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

— изменение состояния и
поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых
параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

Контроль качества
кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее
производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые
лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные
организации. Необходимость контроля над качеством и безопасностью
продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения,
при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Система контроля качества
включает следующие элементы:

— входной контроль
качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков,
других предприятий или участков производства с целью определения соответствия
продукции нормативной документации, регламентирующей качество;

— операционный контроль
на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности
его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии
производства продукции;

— приемочный контроль
качества продукции на заключительном этапе технологического процесса
изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации
или поставке.

В кафе качество продукции
оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляет
бракеражная комиссия, в состав которой входит директор (его заместитель),
заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир
или высококвалифицированный повар, кондитер и иные сотрудники по решению
руководителя.

В своей работе бракеражная
комиссия руководствуется положением о бракераже пищи на предприятиях
общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и
технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при
бракераже проводится по общепринятой 5-ти балловой системе. Результаты
бракеража записываются в Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
установленной формы (таблица 32) [4].