Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация работы и питания в кафе

Содержание:

Введение. 3

1. 
Организация управления, производства и обслуживания в кафе. 4

1.1. Организационная структура
управления кафе. 4

1.2. Организация производства
продукции. 8

1.3. 
Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных
товаров  12

1.4. Организация работы
вспомогательных служб. 16

1.5. Организация контроля
производства и качества блюд, напитков и изделий  18

2. Разработка рецептур для расширения
ассортимента блюд в кафе. 20

2.1. Рецептуры и характеристика сырья
новых блюд. 20

2.2. Разработка схем и
технико-технологических карт на новые блюда. 22

Заключение. 24

Список использованных источников. 26

Приложения  28

Введение:

Индустрия
общественного питания находится в процессе развития, и количество заведений, и
качество услуг растут. При организации работы предприятия общественного питания
четко определяется расположение торговых, производственных, подсобных и
складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом
размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т. д. в то же
время, модель движения продукта разработана. Актуальность
темы обусловлена тем, что такие предприятия общественного питания, как кафе,
всегда пользовались спросом у населения, поскольку предлагали широкий выбор
оригинальных и вкусных блюд.

Цель работы:
организация производства и работы служб в кафе.

Объектом
исследования в работе является кафе «Визит».

Предметом исследования
является организация управления и производства в кафе «Визит».

В работе
поставлены следующие задачи:

1. Описать организационную структуру управления кафе.

2. Дать характеристику организации производства продукции.

3. Описать организацию снабжения и хранения сырья,
полуфабрикатов и покупных товаров.

4. Описать организацию работы вспомогательных служб.

5. Описать организацию контроля производства и качества
блюд, напитков и изделий.

6. Описать рецептуры и дать характеристики сырья новых блюд

7. Разработать схемы и технико-технологические карты на
новые блюда.

Заключение:

С точки зрения критериев, установленных ГОСТ 30389-2013
«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация
и общие требования» кафе «Визит» по характеру деятельности является
предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного
питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с
возможностью доставки.

В кафе организована служба доставки блюд. Доставка шашлыка
осуществляется во все районы города.

Работа производственных подразделений строится в
соответствии с производственной программой. Продукция производственных цехов в
основном реализуется в торговом зале ресторана.

Снабжение сырьём осуществляется из кладовой кафе.
Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые
изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации.

Для полноценного функционирования в кафе используется
программное обеспечение «iiko», которое позволяет пробивать заказы на кухню и бар
официантам, рассчитывать гостей, следить за остатками на складе и многое
другое.

Структура производства данного кафе представлена
производственными цехами, являющимися основными подразделениями, и
вспомогательными службами: моечной, сервизной.

Планирование работы кафе осуществляется в зависимости от
производственной программы.

Для рациональной организации труда выбраны наиболее
экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Применяемая ООО «Визит» форма товарного обеспечения — прямые
закупки у производителей или официальных представителей.

Фрагмент текста работы:

Организация
управления, производства и обслуживания в кафе 1.1.
Организационная структура управления кафе ООО «Визит» является юридическим лицом с момента его
государственной регистрации, действует на основании своего Устава, имеет в
собственности имущество, может от своего имени приобретать гражданские права и
нести обязанности, быть истцом и ответчиком 
в суде.

С точки зрения критериев, установленных ГОСТ 30389-2013
«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация
и общие требования» кафе «Визит» по характеру деятельности является
предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного
питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с
возможностью доставки [2].

Организационно-правовой формой собственника данного
заведения является общество с ограниченной ответственностью «Визит».

ООО «Визит» располагает материально-технической базой
площадью 300 кв.м.

В целях наиболее полного удовлетворения потребностей
потребителей предприятия разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных
изделий, фирменные блюда отличаются новизной технологии приготовления, высокими
вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным сочетанием
компонентов блюда. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных
норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

Тип организационной структуры управления кафе – линейно-функциональная.
Директор является руководителем кафе.

Административный персонала кафе работает по пятидневной 40
часовой рабочей неделе с 8 часовым рабочим днем.