Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса приготовления пирожных с кремом.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ С КРЕМОМ 6

1.1 Понятие и классификация пирожных 6

1.2 Роль мучных кондитерских изделий в питании человека 10

1.3 Используемые выпеченные полуфабрикаты 13

1.4 Используемые отделочные полуфабрикаты

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ООО «ЭВЕРЕСТ» КОНДИТЕРСКОЙ «ТОРТШЕР» 22

2.1 Характеристика предприятия кондитерской «ТортШер» 22

2.2 Техническое оснащение кондитерского цеха «ТортШер» 27

2.3 Ассортимент, изготовляемый в кондитерской «ТортШер» 30

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЕ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОИЗВОДСТВА 32

3.1 Разработка ассортимента пирожных для меню предприятия 32

3.2 Показатели качества кондитерской продукции предприятия 38

3.3 Охрана труда и экологическая безопасность 43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49

ПРИЛОЖЕНИЯ 50

Введение:

Если задуматься, что как не пирожные следует считать универсальным кондитерским изделием, которое не сможет оставить равнодушными ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило, из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Примерно с XVIII века по всей Европе стали открываться магазины-кондитерские, которые предлагали покупателям изысканные виды пирожных с кремовыми и фруктовыми начинками. Кондитерское изделие пришлось по вкусу взыскательной европейской публике. С тех пор пирожные стали обязательным атрибутом любого праздничного события или приема. В те времена каждое пирожное было изготовлено вручную. По данной причине эти кондитерские изделия относились к штучному и недешевому товару.

В состав пирожных с кремом входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а также Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.

В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.

Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Пирожные с кремом отличаются большой популярностью, разнообразием и наиболее востребованы потребителями. Для получения пирожных с кремом хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий. Изменения, характеризующие переход заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов.

Актуальность темы дипломной работы — «Организация процесса приготовления пирожных с кремом» состоит в том, что сырье, из которого готовят пирожные с кремом, являются основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

Целью исследования в дипломной работе является рассмотрение особенностей организации процесса приготовления пирожных с кремом.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть ассортимент пирожных с кремом;

— проанализировать организацию производства;

— сформулировать направление расширения ассортимента в производстве.

Объектом исследования являются, пирожные с кремом.

Предметом исследования является, специфика организации процесса приготовления пирожных с кремом.

Теоретическая значимость — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Кондитерское дело».

Практическая значимость — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей процесса приготовления пирожных с кремом на предприятии общественного питания.

Методы исследования — современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе.

Заключение:

На основании данной исследовательской работы (на примере кондитерского цеха кондитерской «ТортШер») можно предложить следующие рекомендации для дальнейшего его развития:

— не экономить на обучении сотрудников;

— проводить работу с персоналом о разъяснении их функционала;

— сократить количество пищевых отходов;

— обеспечить сотрудников необходимым оборудованием и инвентарем;

— разрабатывать и внедрять новые технологии и рецептуры;

— совершенствовать время приема заказа и его точность;

— автоматизировать систему управления запасами;

— интегрировать платежи и бухгалтерию;

— выстроить грамотную систему по управлению персоналом;

— анализировать бизнес с помощью конкурентов.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— рассмотрен ассортимент пирожных с кремом;

— проанализирована организация производства;

— сформулированы направление расширения ассортимента производства.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ С КРЕМОМ

1.1 Понятие и классификация пирожных

Существует достаточное количество рецептов и видов пирожных, которые отличаются друг от друга составом теста и начинки. Примечательно то, что некоторые историки кулинарии не выделяют пирожные в отдельный подвид кондитерских изделий. Считается, что пирожные — это торт, который разрезали на ровные куски или печенье, а также вафля, которую приготовили с кремовой или фруктовой начинкой. В пищевой промышленности пирожными называют кондитерские изделия определенной формы и размера. Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия [14].

Пирожные — высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и весовых десертных изделий.

Калорийность пирожных зависит так же от состава кондитерского изделия. Показатель средней калорийности пирожных составляет 336 Ккал в 100 г продукта. Однако, калорийность кондитерского изделия можно изменить, достаточно лишь подкорректировать состав исходных ингредиентов или выбрать диетический вид пирожных. Помимо вышеперечисленной классификации пирожных, существуют и другие виды кондитерского изделия [18].

При изготовлении пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве используют в основном сливочное масло.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные делят, на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные