Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса приготовления и усовершенствования приготовления сложной холодной кулинарной продукции в столовой на 250 посадочных мест при предприятии

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 7

1.1 Описание исследуемого предприятия 7

1.2 Управление предприятием общественного питания 10

1.3 Характеристика структурного подразделения 13

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 22

2.1 Расчет количества потребителей 22

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 23

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 24

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 25

2.5 Составление расчетного меню предприятия 26

2.6 Составление плана-меню 28

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 28

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 30

2.9 Расчет численности работников производства 30

2.10 Планирование работы бригады (команды) 32

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 33

2.12 Расчет площади цеха 35

2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 36

2.14 Оценка эффективности работы структурного подразделения 37

3 ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 39

3.1 Составление технико-технологической карты 39

3.2 Составление калькуляционной карты 39

3.3 Составление требования в кладовую 39

3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 39

3.5 Составление табеля учета рабочего времени 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 43

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА 58

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ 60

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ПРОДУКЦИИ 61

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ 63

Введение:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

— позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:

— разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания);

— спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, тем самым обосновывается актуальной данной курсовой работы.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации процесса приготовления и усовершенствования приготовления сложной холодной кулинарной продукции в столовой на 250 посадочных мест при предприятии.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;

— выполнить технологические расчеты;

— сформировать учетно-отчетную документацию.

Объектом исследования является столовая на 250 посадочных мест при предприятии.

Предметом исследования является специфика организации процесса приготовления и усовершенствования приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Поварское и кондитерское дело».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения специфики организации процесса приготовления и усовершенствования приготовления сложной холодной кулинарной продукции в столовой на 250 посадочных мест при предприятии.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Отрасль общественного питания весьма актуальна в жизни современного общества. Существенной задачей общественного питания является удовлетворить потребность посетителей в питании, снабдив рациональное соотношение качества и цены.

Неизменный рост на рынке услуг общественного питания, появление и формирование новейших концепций и способов обслуживания провоцирует необходимость эластичного трансформирования структуры предприятия. Результативная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени, получается, привлечь и удержать посетителей.

На сегодняшний день в развитии общественного питания в целом наблюдается такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

На предприятиях общественного питания итоговой целью производственного процесса является реализация блюд и формирование условий ее потребления. Данные функции учреждают процесс обслуживания.

В современных обстоятельствах наиболее эффективной формой профессиональной деятельности является инновационная, преобразовательная, творческая деятельность сотрудников. При этом производству необходимы автономные инициативные повара, предприимчивые, способные формировать прибыль, разрабатывать идеи новых блюд, обнаруживать нетрадиционные решения и осуществлять экономически целесообразные проекты.

Столовая — распространенный вид предприятий общественного питания. Его цель — предлагать посетителям разнообразные завтраки и обеды каждый день недели. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно разделить на общественные и столовые при предприятиях/ образовательных учреждениях. По специализации столовые делятся на следующие типы – при предприятии, школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и др. Кроме того, по характеру производственной деятельности выделяются столовые, работающие на сырье, т.е. реализующие все процессы переработки продукции, и столово-подготовительные, не имеющие заготовительных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых используется метод самообслуживания с предоплатой/ постоплатой питания, а в некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным типам питания в столовых организовывается отпуск продукции посредством буфета с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), кофейные, чайные, витаминные столы, торговые автоматы и пр.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (ООО «Производственная столовая») и его структурного подразделения (холодного цеха);

— выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, рассчитано количество продуктов и полуфабрикатов для выполнения производственной программы, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— сформирована учетно-отчетная документация, в частности, технико-технологическая карта, калькуляционная карта и пр.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В данной исследовательской работе проектируется столовая на 250 посадочных мест при предприятии.

ООО «Производственная столовая» – заведение закрытого типа, обслуживающее сотрудников производственного предприятия.

Часы работы столовой – ежедневно:

— первая смена с 06.30 до 07.30 и с 11.00 до 12.20;

— вторая смена с 18.00 до 19.00 и с 19.00 до 20.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте.

Миссия заведения – «Организация качественного питания по доступным ценам и профессиональное обслуживание».

Столовая характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.