Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из овощей и грибов в ООО «ТРС» Столовая РЖД

Содержание:

Введение 3

1Теоретическая часть 6

1.1 Характеристика предприятия ООО «ТРС» 6

1.2 Классификация, характерные особенности и правила приготовления блюд из овощей и грибов 11

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд 28

1.4 Методы контроля качества готовой продукции в ООО «ТРС» 34

1.5 Характеристика горячего цеха ООО «ТРС» 35

2. Практическая часть 37

2.1 Разработка рецептуры и технологического процесса приготовления фирменных блюд 37

2.2 Разработка технико – технологических карт (ТТК) 43

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд 49

2.4 Акты контрольных проработок на новые фирменные блюда с рекомендуемыми новыми видами соусов и гарниров, с использованием новых видов сырья и инновационных технологий 52

2. 5 Расчет стоимости блюд 56

Заключение 59

Список использованных источников 61

Введение:

Одно из главных условий существования человека – это его питание, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Различные факторы различным образом влияют на человеческую жизнь, такие как: качество, количество, ассортимент потребляемых пищевых про-дуктов, своевременность регулярность приема пищи. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работо-способности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Как всем известно, обеспечить такое правильное питание человеку могут имен-но овощи.

Питательная ценность – главное преимущество всех овощей. Также, в них имеются легкоусвояемые сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза. Плюс к ним крахмал, белки в небольшом количестве, минеральные веще-ства, из которых особую ценность несут калий и кальций.

Именно эти характеристики овощей воспринимаются современными диетологами и просто людьми, которые ведут здоровый образ жизни как главные аргументы правильного питания.

В добавок к вышеперечисленному, яркий окрас и приятный аромат овощей возбуждает аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) бла-гоприятно влияют на процессы пищеварения. Блюда из самых разных овощей ценятся за высокое содержание витаминов, минеральных веществ, углеводов, органических кислот, что являются необходимым элементом исправной жизнедеятельности организма – именно это и является актуаль-ностью данной темы.

Также овощи используются для приготовление вторых блюд и гар-ниров к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным про-дуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания – это делает овощи еще более востребованными на сегодняшний день.

Объект исследования –разработка рецептур и специфика приготов-ления блюд из овощей и грибов.

Предмет исследования – приготовление и расширение ассортимента блюд из овощей и грибов в ООО «ТРС».

Целью данной работы является исследование организации процесса приготовления блюд из овощей и грибов в ООО «ТРС», а также разработ-ка новых фирменных блюд для расширения ассортимента.

Достижение поставленной цели потребовало решения следующих за-дач:

– охарактеризовать предприятие ООО «ТРС»;

– привести классификацию, характерные особенности и правила при-готовления блюд из овощей и грибов;

– представить товароведную характеристику овощей и грибов для приготовления блюд;

– описать методы контроля качества готовой продукции в ООО «ТРС»;

– дать характеристику горячего цеха;

– разработать рецептуры и технологический процесс приготовления фирменных блюд;

– разработать технико–технологические карты (ТТК);

– произвести расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд;

– представить акты контрольных проработок на новые фирменные блюда с рекомендуемыми новыми видами соусов и гарниров, с использо-ванием новых видов сырья и инновационных технологий.

При проведении исследования были использованы следующие ос-новные методы: сравнение (сопоставлении характеристик и свойств двух или более предметов, при котором выявляются их сходства и различия), описание (базируется на результатах наблюдения и измерения и может квалифицироваться как их завершающая фаза), анализ (материальное или умозрительное деление объекта, процесса, предмета, явления на составные части в целях изучения их особенностей и свойств), классификация (сутью этого метода является структуризация, разделение объектов исследования на определенные группы по каким–либо сходным признакам), дедукция (переход от общего к частному), обобщение (объединение нескольких предметов и объектов в более крупные группы по определенным сходным признакам для выявления общих характеристик и особенностей).

Цель и задачи исследования определили структуру работы, которая представлена введением, двумя главами, заключением и списком исполь-зованных источников.

Заключение:

Сложно переоценить значение овощных блюд в питании каждого че-ловека. При различных заболеваниях это касается не только желудочно–кишечного тракта, врачи приписывают именно овощные диеты. Овощи считаются основой питания спортсменов и работников тяжёлого физиче-ского труда. Так же, они составляют и практически 90% питания средне-статистического жителя планеты.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно–щелочное равновесие и жидкост-ный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витами-нов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусо-выми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезне-творные микробы и задерживающие их развитие.

Блюда из овощей впечатляют своим ассортиментом и различными технологиями приготовления. Овощи классифицируются на большое ко-личество групп, и каждая из них имеет свой, подходящий ей способ приго-товления. Самыми распространёнными способами готовки овощей явля-ются: варка, жарка, запекание, тушение, припускание, пассерование.

Во второй главе работы представлены новые блюда из овощей и гри-бов для расширения ассортимента ООО «ТРС». Также, были составлены технологические карты нескольких горячих блюд. Технологическая кар-та на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецеп-туру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико–технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическо-му процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, пока-затели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции об-щественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадици-онную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественно-го питания.

В заключение работы можно сделать вывод, что на предприятиях об-щественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных из-делий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в све-жем и переработанном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их технологически-ми свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.

Обработка овощей – трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование. Поступление загрязненных ово-щей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помеще-ниях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количе-ствах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях– загото-вочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудова-нием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способ-ствует повышению производительности труда и дает определенный эконо-мический эффект.

Блюда из овощей – основа любого здорового питания, а в рационе де-тей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веществ, как микро-элементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами.

Фрагмент текста работы:

1Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия ООО «ТРС»

Общество с ограниченной ответственностью «Транс Ресторан Сер-вис» (ООО «ТРС») зарегистрировано и функционирует с 9 августа 2016 года.

Основной вид деятельности: Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах–ресторанах и на су-дах

Расположено предприятие в Калининградской области городе Чер-няховск по адресу улица Железнодорожная дом 17.

Организационно–правовая форма – Общества с ограниченной ответ-ственностью.

Среднесписочная численность работников – 45 человек.

Работа столовой ООО «ТРС» направлена на выполнение главной за-дачи – производство вкусных питательных блюд в широком ассортименте с высоким уровнем обслуживания. Этому способствует налаженная произ-водственная деятельность. Организация производственной деятельности предприятия включает в себя следующие вопросы: рациональное разме-щение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводи-тельным секционно-модульным и другим современным оборудованием, размещение его в ходе технологического процесса в соответствии с орга-низованными рабочими местами.

Менеджмент – это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимый для формулирования и достижения целей органи-зации. Суть управления заключается в оптимальном использовании ресур-сов (земли, труда, капитала) для достижения поставленных целей.

Менеджмент представляет собой реализацию нескольких взаимосвя-занных функций: планирования, организации, мотивации сотрудников и контроля. Система управления ООО «ТРС» представлена на рисунке 1.